中国酒业新闻网

华夏酒报官方网站

首页 > 人物 > 正文

王贵玉:扎根东北的大国工匠
2020-08-12 15:19:26   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   

他在国内酒行业低调随和、任劳任怨,是很多人的好朋友;他在东北酒行业勤于思考、道高德重,深受东北酒人的敬重;他是第五届全国评酒会“六人专家组”成员,也是大连老黄酒酿造技艺第六代传承人,他就是我国著名白酒专家王贵玉。

黄酒的传人,辽酒的掌门人

祖籍山东胶东的王贵玉是酿酒世家,清晚时期,先祖王志带着一家人从山东出海,北漂至大连,凭借一手酿制黄酒的好功夫扎根在了大连。如今,“王志大连老黄酒”酿造技艺已传承至第七代,王贵玉是其第六代传承人。

出身酿酒世家的王贵玉自小受家族传统酿酒的影响,15岁就接触酿酒。他得到酿酒名师翟乃真的指导,并先后进入大连轻工学院、东北财经大学学习相关专业知识。

几十年来,王贵玉从曲房培菌工成长为技术员、副厂长、厂长等,再后来,他被选聘为国家白酒评委、黄酒评委,且连续被聘为全国白酒专家委员会成员,第五届全国评酒会“六人专家组”成员,第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员。

作为“王志大连老黄酒”酿造技艺传承人,王贵玉认为,我国是文化古国,文化绚丽多彩,被誉为“国粹”的黄酒生性温和、风格雅致。黄酒文化古朴厚重,与悠久传统文化中的包容、和谐、中庸高度契合;与儒家宣扬的仁、义、礼、智、信一脉相承。

2015年~2018年,王贵玉担任辽宁省白酒工业协会会长,这段时间正是国内白酒行业的深度调整期,再加上经济环境的影响,让“辽酒”遭遇发展困境,但困境中的“辽酒”也见证着王贵玉身上优秀的品质和品格。

2015年,作为会长的王贵玉重点完善协会内部管理、大胆启用新人,民主商议协会章程,筹备编撰《辽酒志》。

2016年,他组织开展“辽酒”“辽香”讨论,举办“纯粮固态好酒”“辽宁名酒”活动。

2017年,辽宁省白酒工业协会在凌海市举办首届中国“辽酱”白酒发展研讨会。在此次会议上,王贵玉介绍,“辽酱”始于20世纪30年代,产自于大凌河流域及辽河下游,流域内有大小酒厂百余家,已成为东北地区酱酒集中发展的区域。

“目前,辽宁有8家企业生产酱香型白酒,居东北、内蒙古之首,业内把辽宁列为我国酱香型白酒五大产地之一。”王贵玉介绍说,“辽酱”另一个鲜明的特点是历史上形成的木酒海储酒,木酒海内部多采用东北红松、桑皮宣纸、鹿血等糊制,既滴酒不漏,又使桑皮、鹿血中的有益元素与酒相互作用,形成有利于有益微生物生长的封闭空间,酒储藏在木酒海里3年后才可面世。

2018年,王贵玉组织、策划了由辽宁省白酒工业协会主办、承办的“第二十二届东北三省白酒企业联席会暨金石滩健康白酒论坛”,此次论坛成为东北地区酒行业近年来规模较大的一次盛会;同年,经王贵玉协助沟通,由世界酒业联盟支持,中国酒业协会、中国酒类流通协会、中国副食流通协会、中国酒业新闻网主办的“中国千商大会·大连酒业峰会”在大连举办,为大连酒业带来饕餮思想盛宴。2019年,王贵玉和我国著名白酒专家曾祖训、胡义明共同获得第三届“中国酒业终身成就奖”。

最爱东北烧酒,痴情寒地黑土

在王贵玉的眼里,东北烧酒是天下最好的酒之一,这既源于他对东北酒最朴素的感情,也源于他对东北风土人情发自内心的热爱。

经过几十年的研究学习,王贵玉认为,东北地区适宜酿酒的区域在北纬39°~51°,东经120°~133°地带。冰天雪地的东北冬季,虽杀不死无益微生物的芽孢,但大多真核细胞型微生物会被冻死或休眠,不至于杂菌丛生和无益菌群繁衍,净化了微生物,每年有70℃大温差的东北,对选择培养酿酒微生物倒成了得天独厚的优势。

“微生物体型微小、结构简单、繁殖迅速,既容易变异,又适应能力强,广泛分布于空气、土壤、江河、动植物体表等位置。”王贵玉对《华夏酒报》记者说,经过东北一年四季的锤炼,存活下来的有益菌群作用于酿酒发酵,生命力更强,形成了东北酒特定的风格,也赋予东北酒丰满的酒体及其风味基因。

王贵玉表示,品质优良的东北粮食做饭好吃,酿酒酒香。充足的酿酒原料资源和几乎没受大工业污染的青山绿水,为全国的消费者酿制出“健身健心,不上头”、带着复合粮香、醇香的浓烈东北酒。

在东北,酿酒谷物最好的是高粱。“东北盛产高粱,高粱最早就是出自北方,辽宁查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子,大连大嘴子遗址高粱是我国发现最早的高粱。”王贵玉说,这些历史发现都佐证着东北地区酿酒原料悠久的历史。时至今日,东北仍是我国高粱的主产区,其不仅满足着东北地区酿酒的需要,而且还大量供应国内大中型酒厂。

在饮酒文化上,王贵玉坦言,东北独特的自然环境、风土人情塑造了东北人勤劳勇敢、乐观热情、豁达豪爽的性格。“闯关东”闯出的大无畏精神和与人为善的理念,形成了东北人以酒待客、以酒会友的淳朴习俗。豪饮、爱饮、能饮的东北人培育了“独具冰雪气韵”的东北白酒消费市场。

在东北酒的历史文化上,王贵玉认为,东北悠久厚重的酒文化历史,为人们提供了想象空间。从辽宁红山文化遗址出土的酒器、酒食物,到吉林大安考古发现的辽金时期的烧酒器具等,无不述说着东北历史上的酿酒地位和烧酒历史。

“大辽香”是东北酒复兴的开拓者

近些年,在王贵玉的建议下,辽宁白酒工业协会根据辽宁烧酒的发展史、工艺特点及发展经验,提出了“大辽香”的概念。“大辽香”是王贵玉和辽宁白酒人的一个梦,其包含清香、酱香、麸曲浓香等大部分产品。

“大辽香”担负着“辽酒”的复兴梦,进而也是东北酒复兴的开拓者。据王贵玉介绍,“大辽香”的工艺特点在于严格遵循传统的高粱原料、优良泉水、小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制。其在东北酒特点的基础上,追求香气自然纯正、酒体丰满、醇和爽净、余味悠长,做到烈酒不烈口。

“‘大辽香’还要坚持‘五好’酿酒,就是好粮食、好水源、好曲子、好工艺、好环境这五个基本要素。”王贵玉强调,“五好”酿酒能让“大辽香”走出低级工艺误区,改变烧酒原来的“清香不净、酱香不雅、窖香不浓”的问题。

王贵玉在判断东北酒的未来趋势时分析,在坚持“五好”酿酒原则的情况下,从微生物利用到贮存都应该是中国酒的元素符号,因为这些符号是中国酒的基因。东北要减少调制酒数量,多生产中上水平的酒,东北酒的结构调整是一道坎,怎么迈步?

王贵玉建议,把酒精调制酒列入配制酒品种,这样既不违法,也不违规,企业有出路、无损失,消费市场没影响,消费者也能明白的消费。有能力的酒厂应主动引导白酒进入健康产业,加强分析检验,科学宣传,回归白酒的性价属性。

“无论东北其它他酒,还是‘大辽香’,走出自己的特色、特点才是出路。”王贵玉说。


编辑:施红

weixn


相关热词搜索:

上一篇:周晓峰:企业领导干部要敢想善为
下一篇:最后一页