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李家民:让白酒的中国味道成为世界味道
来源:《华夏酒报》  2021-08-12 14:21 作者:杨孟涵

2021年春季全国糖酒会期间,在华夏酒报社独家策划主办的“青青子衿,酒话我心——2021春季草堂音乐品鉴会”上,中国酿酒大师、原沱牌舍得副董事长、总工程师李家民一番“中国白酒需要走上高质量发展之路”的演讲,引发与会人士的关注。

作为中国酿酒大师,李家民勉励参展企业,应该在追求“高质量发展”的道路上有所作为,以更为健康的产品属性来赢得消费者的青睐,适应时代与市场的变化。

生态酿酒,天人合一的酿造之道

作为酿酒大师,李家民对白酒酿造之道的理解,既来自于对传统文化的传承,也来自于亲身实践与经验。

2008年,李家民准确定义的“生态酿酒”概念,被纳入到国家标准的《白酒工业术语》中。

实际上,对“生态酿酒”的定义与阐述,是李家民基于近40年的酿酒经验而总结、归纳出的一个重要理论,这与他的从业经历息息相关,此后,“生态酿酒”的理念在沱牌以及全国白酒行业得到应用。

李家民似乎天生就与白酒有着一种关联——他出生于四川遂宁射洪,这正是川酒的重要产区,历史上以盛产美酒而闻名。1982年,他的第一份工作,即是进入沱牌酒厂(后更名为“沱牌舍得酒业”)成为酿酒工人,从此开始了与名酒结缘的职业生涯。

摊粮、入窖、馏酒、取酒、勾调……各个工艺环节的实践,让李家民深入掌握了传统白酒酿造技艺的每一个细节。“除了对原料的筛选、工艺细节的把控之外,生态环境对酿酒业起到至关重要的作用。”经过了多年的实践和钻研,李家民认为保护、建设适合微生物生长繁殖的生态环境,是一件非常重要的事情。因为这不仅关系着白酒最终的品质,还影响着资源的利用效率。正是基于这种理念,致力于提升成品质量、致力于资源循环利用的“生态酿酒”理论应时而生。

这种理论的诞生,既源于中国传统的“天人合一”观、“水土”观,更契合现代微生物科学的相关论述。实际上,由于白酒酿造微生物生态环境的复杂性,每个地域都会形成特有的微生物群落,微生物群落不一样,产出的酒就不一样,这是中国白酒地域特征明显的重要原因。

李家民认为,以四川盆地为例,其微生物菌群极为丰富而稳定、植被丰茂、水质优良、土壤肥沃、粮源优质,这些舍我其谁的优质资源,形成以宜宾、泸州、德阳、成都等地为中心的优质产区及窖池群落,以及相对独特的微生物菌群等核心竞争力。

这样的天然优势,不仅让四川逐渐发展成为全国最大的美酒产地,也让“生态酿酒”的理念最先在四川得以实现。

“五三理论”,固态发酵的终极实践

中国白酒与西方洋酒的最大区别,即在于前者采用“固态发酵”技术——这几乎已经成为中国酒业的公论,无论是行业名家还是新生代专家,对此均无异议。

“固态发酵的优势主要体现在产品风味上。”李家民解释说,固态发酵中微生物丰富,空间差异大,产生的风味组分更多,这就意味着采用固态发酵技术的传统白酒更香更宜人。

但千百年来酿酒业多采用“口耳相传”的形式予以传承,对酿造技术细节的粗略总结、在实践过程中基于个性与认知的随性发挥,都造成“固态发酵”技术在一定程度上无法按照标准化、流程化的现代工业要求加以阐述。

“白酒是一门实践科学。”李家民称,固态发酵技术是人们几千年来一代又一代不断总结而形成的。固态酿酒过程是一个实践经验与理论并重的科学,在某种程度上说,任何实践技术都可以通过总结、归纳、实验等科学方法而形成完备的理论体系,进而用来指导今后的实践过程。

摆在中国白酒业面前的一道难题是,不同于液态发酵对环境与菌种要求的单一性,固态发酵是在自然开放环境中的多菌种发酵,实验室设置的条件不能满足固态发酵的实际需求,这导致固态发酵的相关理论迟迟无法形成。

2017年,李家民主编的《固态发酵》正式出版,成为第一本(目前也是唯一一本)专门研究固态发酵的学术专著,填补了这一方面的理论空白。

为何这本专著能够突破实验科学的既有限制而在理论上有所建树?

“关键还是来自于实践。”李家民坦承,自己在很长时间内身负管理与技术职责,担任知名酒企的副董事长兼总工程师,有条件将一些研发投入实践,譬如气爆技术、酿酒智能机器人技术等;也有条件把自己的想法通过生产实践加以验证。实践经验加上几十年的所思所得,最终相互验证、融会贯通,形成了固态发酵方面的理论成果。

值得一提的是,李家民在这本著作中,通过对传统(多菌种)酿造食品发酵机理、内在规律的科学总结和理论提升,提出“五三理论”(固态发酵的五法则、三层次),成为指导酿酒实践的核心所在:

1、各类微生物在发酵过程中,经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程;

2、微生物所处环境中的物系—菌系—酶系相互作用影响或相互关联,处于不断变化的动态平衡中;

3、固态发酵中固—液—气三相协同作用,三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量;

4、自然封闭状态下,整个微生物体系要经历从好氧→微氧→厌氧的代谢环境;

5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征。

在业界看来,《固态发酵》以及其中提出的“五三理论”,不仅是对中国传统白酒酿造经验的理论升华,填补了学科空白,还可以进一步指导实践,提高酿造水平。

授人以渔,中国白酒需要薪火相传

业内评价《固态发酵》:这是传统发酵食品领域,第一次有了科学理论和技术模型以及工艺导图,推动传统酿造技术从经验到理论的升华;这是对食品发酵规律的重大发现。

李家民认为,白酒或其他固态发酵食品健康与否的关键在于其中健康活性成分的多寡,而健康活性成分又是由发酵过程中的有益微生物所控制。固态发酵也可以控制,也就是营造优势菌落,想办法尽量将对产酒贡献大、促使产酒多的一些微生物集中聚集在一起,让有益微生物多一些。

李家民表示,多年的实践和研究升华,使得“五三理论”成为可以指导发酵、酿造实践的完整体系。

实际上,“五三理论”的确立与完成,与李家民在长期酿酒实践中所依循的8p技术规范息息相关。

很多年前,李家民就已经意识到,对于固态发酵白酒(食品)而言,最高的安全标准是对标生物制药。即建立从药材种植、筛选到制造的全链条规范体系,即8p精准作业规范标准化体系(以下简称8p规范标准)。

8p规范标准,或谓全p规范标准,来自于生物制药(中药、西药)全链条管理规范,即生物制药应建立从GAP(中药材良好种植规范)、GEP(中药提取生产质量管理规范)、GLP(非临床研究质量管理规范)、GCP(药品临床试验管理规范)、GMP(药业生产质量管理规范)、GPP(优良制剂规范)、GUP(良好的使用规范)及GSP(药品经营质量管理规范)的全链条管理。

对应到酿酒业,即为原粮种植规范、原粮筛选规范、酿造技术规范……即建立优质白酒从农田到餐桌(饮用)的八个精准作业规范标准化体系。

“按照做药的标准来酿酒。”李家民提出,生产企业从严格遵循“五三理论”的五法则、三层次,扩展到从种植到筛选到酿造的全链条、全过程,从而酿造出高质量、富含更多有益活性成分的白酒。

如果说“五三理论”梳理并确立了白酒固态发酵的基本原理,那么8p精准作业规范标准化体系则为实践制定了具体的战术原则。“五三理论”来自于实践(8p),8p则是检验“五三理论”的标准。

值得注意的是,李家民提出的生态酿酒全P(8p)规范标准,得到了四川省食药分管省长的高度重视,并做了重要批示,要求全面推广学习。

在“五三理论”的指导下,聚焦幽雅舒适、健康活性成分为导向的固态发酵食品8p规范标准,为保障白酒实现高质量发展提供了全面依据。

不仅仅是执着于活性健康成分的增加,李家民的研究方向还涉及到了白酒口感的全面技术型检验,他所主持的“五官九觉与超快光谱结合检测科学技术”的研究与应用已进入国家专项项目。

在李家民看来,中国的酿酒技艺、文化、传承不应该只属于一个品牌,他希望能够尽其所能,更多、再更多地将中国白酒的酿造魅力传承、传播,也只有这样,白酒的中国味道才能真正成为世界味道。

编辑:张琦
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