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董建方:让枸杞酒“红”起来
2020-12-23 10:05:47   来源:《华夏酒报》   作者:张瑜宸   

2020年12月25日深夜23:52分,随着叮的一声响,《华夏酒报》记者收到了宁夏红枸杞产业公司副总经理董建方的回信。此时,他刚从实验室里出来。最近,为了“枸杞花果酒”的开发与研制,他常常工作至凌晨一、两点。

一个月前的今天,董建方刚在北京人民大会堂参加了2020年全国劳动模范和先进工作者的表彰大会。时至今日,他仍然记得被授予“全国劳动模范”称号时的激动心情,但同时,又倍感责任重大。因为相比其他酒种,自己从事的枸杞酒还十分小众,但“耕土耕心,酿酒酿人”。董建方坚信,未来有一天,在攻克一个又一个高峰,酿造的一批又一批好酒中,枸杞红、宁夏红、中国红、世界红将一一实现。

择一业终一生

毫不夸张地说,枸杞一直是宁夏人的骄傲。作为土生土长的宁夏人,董建方自然也不例外。加上大学学习的是食品科学与工程专业,毕业后,他就毫不犹豫地决定要和枸杞酒打一辈子交道。

“枸杞酒既不是白酒,也不是葡萄酒,更不是保健酒,而是独树一帜的枸杞健康果酒,同时具备了白酒的豪爽、葡萄酒的时尚、保健酒的价值。”董建方说,因为枸杞为药食同源食品,酒也属于食品范畴,大学所学的专业课知识对从事枸杞酒酿造工作以及枸杞深加工研发都具有指导意义。如何将自己的专业与建设家乡更好地结合起来?显然,从事枸杞酒酿造就是最好的选择。于是,2006年从大学毕业后,他就加入了宁夏红枸杞产业有限公司。

为了探知更多的枸杞酒知识,董建方一边工作一边学习,在不断向厂里的老师傅请教的同时,还买来各类关于枸杞及果酒酿造的书籍进行自学。

在董建方发来的照片中,记者看到,除了有国家一级酿酒师和品酒师资格证外,还有英国WSET(英国葡萄酒及烈酒教育基金会)认证二级品酒师证。他告诉记者,作为产品的把关人,需要特别关注细节,因为酿造枸杞酒和葡萄酒是一个不可逆的过程,一旦失败则要再等一年。

为此,董建方先后学习了枸杞种植、果酒酿造等专业知识,还积极参加宁夏葡萄产业发展局组织的各类专业技能培训,借鉴葡萄酒品尝及酿造知识来丰富枸杞酒的酿造。

“我们在车间经常能看到穿着工作服的董工,他对自己管理的酒可以说是了如指掌。比如哪个容器里存的什么酒,这个酒的来源、现状以及未来发展的可能性如何,只要你问,董工都能告诉你。”董建方的同事告诉记者说,有时为了与时间赛跑,解决生产中的问题或进行新产品研发,董建方要常常泡在实验室里,最长的时间一个月都回不了一趟家。

“酒的发酵就如同孩子的成长,是一个漫长的过程,但只要我们全身心付出,总有惊喜出现。”从业14年来,在酿造车间和研究室间来回奔走几乎构成了董建方工作的全部。在他看来,一个合格的酿酒工程师,需要热爱枸杞酒和葡萄酒,要把酿酒当作事业来做,而不仅是一个谋生的职业。因为,择一业要能终一生。

推动枸杞酒产业向前发展

“枸杞酒规模较小,属于典型的小众酒,加上定位模糊、市场培育不足等原因,很难承载个体企业的增长。”董建方说,自己刚就业时,宁夏的酿酒产业尚处于起步阶段,如何让枸杞酒在品牌林立的市场中站稳脚跟并做出特色既是机遇也是巨大的挑战。

尽管困难重重,但董建方从未放弃。他从一名车间的操作工成长为卫生监督员,随后,又从技术员做到研发中心副主任。一路走来,董建方充分发挥了研发与生产的衔接、指导、实施作用,在枸杞酒发酵酿造、质控检验、品评鉴赏等方面都积累了丰富的知识和实践经验。

“枸杞酒的难点在于酿造原料的特殊性。在酿造过程中既要保证枸杞酒成品的感官特性,使枸杞酒的色、香、味更易被消费者接受和喜爱,还要最大限度地保留枸杞鲜果的药用价值,使它的营养和保健功能得以充分发挥。”董建方告诉记者,作为一位优秀的酿酒工程师,除了要具备一流的品尝技术,科学掌握种植、酿造、灌装、质量控制等一系列工艺手段,最重要的是要对枸杞产业发展进行精准分析,通过精确的产品定位,引领科技研发,填补技术空白,推动产业优化升级。

这些年,董建方及其研发团队不断攻坚克难,先后克服了12度酒难以储存、高度数酒酒精味重、成熟时间长、罐容不足等实际生产困难,并通过用阳离子交换法解决了枸杞酒的沉淀问题,不但为企业降低了生产成本,还提高了产品在消费者心中的美誉度,从技术角度进一步巩固了宁夏红产品的市场地位,为企业的可持续发展奠定了良好的基础。

值得关注的是,2016年,由董建方参与的宁夏红公司枸杞果酒酿造关键技术完成,并获得发明专利12项。其中,取得中国发明专利金奖1项、自治区科技进步奖2项,制定枸杞果酒有关地方标准2项,取得枸杞保健酒健字号批文4项,发表论文10篇。

据悉,该项技术以中宁枸杞为原料,采用自主研发的专用酵母以及复合酶解前处理技术、还原法酿造技术,同时在工艺上进行低温发酵、微氧陈酿等,通过在线傅里叶指纹图谱进行质量控制。

“应用该技术生产酿制的枸杞果酒最大限度地将枸杞多糖、玉米黄素、类黄酮等枸杞中的标志性功效成分释放于酒体中,不仅具有浓郁的杞香、优雅的醇香和协调的橡木香,酒体和谐绵柔、风格独特,还更有益于人体健康。”董建方表示,该技术的成功研发填补了国内外该领域的空白,达到了国内领先和国际先进水平,并实现了中国创造。

此外,董建方还带领技术团队奋斗在葡萄酒酿造生产一线,认真研究沙坡头地区的风土气候特点及葡萄种植酿造优势。近几年,采用沙漠栽培的有机葡萄酿造的沙坡头蛇龙珠葡萄酒屡获国际和国内大奖,为宁夏葡萄酒产业发展添上浓重的一笔。

“看到自己的作品能够得到业内人士的认可,能够让消费者满意,并因酒的品质而培养出消费者的忠诚度,同时能够在大赛中获奖,就像是看到自己的孩子夺得了奖牌或者是取得骄人的荣誉一样,感觉一切的付出都值了。”董建方说。

随着人们对营养健康的关注程度越来越高,枸杞酒的营养价值与保健功效也越来越被认可。但枸杞酒独特风味物质图谱尚未有定论,其营养价值及特定成分发挥的药理功效还有待深究。

董建方告诉记者,未来将和自己的团队在实干中创新,在创新中前行,发挥“全国劳动模范”的带头作用,推动《枸杞酒》国家标准的制定和实施,并在这个过程中逐步实现自己的人生价值和追求——枸杞红、宁夏红、中国红、世界红。

编辑:施红

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