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酒匠张金修:为什么能成为赖高淮大师的关门弟子?
2019-03-27 11:01:14   来源:酒食风   作者:李虓   

2019年的春季糖酒会,意义非凡。如果说历经百届,是中国酒业市场腾飞的见证,那么,在今年的会上,还有一件大事,则是中国酒业大国工匠传承的代表。
早在春糖之前,业内就有声音传出,“赖老要收徒弟了,而且是关门弟子,就在成都的糖酒会上”。果不其然,3月16日,在赖高淮先生家人,中国副食品流通协会酒类专业委员会执行会长李锦宜、秘书长胡义明、副秘书长孙一平,名誉会长沈酒集团董事长沈鸿林,四川大学锦江学院白酒学院院长张文学,第五届国家白酒评委李克明,酒业营销实战专家李怀杰、成都成特酒业董事长李三明,以及部分弟子的共同见证下,赖老正式收张金修为关门弟子。
 
赖高淮先生,酒业盛名,如雷贯耳,曾任泸州老窖酒厂常务副厂长、高级工程师,首创人工培养老窖泥,为浓香型白酒的发展,打开了大门,挽救了濒临荒废的国宝窖池,写出200万字的工作笔记,成为了中国酿酒史上第一份文字资料;1991年被美国酒业董事会授予“国际酿酒大师”最高荣誉称号;2007年被文化部授予“国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺的代表性传承人”。技艺精湛、德高望重,被誉为“酒界泰斗”。
能被赖老收为弟子,可以说在酿造技艺的进修之路上走在了顶峰,而作为关门弟子,更是难能可贵,如此珍如黄金的机会,赖老为什么偏心于张金修?张金修何许人也?为什么能够成为赖高淮大师的关门弟子?
 
首创“108口诀”:成为白酒行业的“酒林秘籍”
 
2019年1月,在酒类行业权威期刊《酿酒》中刊登了一篇名为《中国传统白酒酿造技艺“108口诀”的解析与应用价值探究》的文章(文章见2019年《酿酒》01期),受到行业的热论,在白酒技术圈内传开,这篇文章的作者正是张金修。更有行业知名媒体将口诀比喻为“酿酒秘籍”,将张金修称为“中国白酒技艺口诀秘籍编写第一人”。
中国传统白酒酿造技艺“108口诀”,有什么传奇之处?众所周知,中国白酒的酿造是艺术和科学的结合体,自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑等等这些在白酒传承中形成的独一无二的酿造特点,其中蕴含了很多目前为止无法科学化和数据化呈现的要点。因此,在白酒的传承中,言传身教,口口相传至关重要,非假以数年,无法掌握酿造的精髓。
正因如此,张金修以酿酒世家的祖传酿酒技法为依托,以30余年酿酒技术从业经验为功底,用通俗化、生动化、精炼化的语言编纂了传统白酒技艺“108口诀秘籍”,以七言口诀的形式进行总结,分为六大部分,即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决,涵盖了传统白酒生产过程的方方面面。全口诀共108句,每一句都千锤百炼,一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。
 
目前,“108口诀秘籍”已经在众多酒企得到应用与推广,言简意赅、朗朗上口、易于记忆的特点让“口诀秘籍”成为新白酒技术人员的必备手册,有经验的白酒技术工作者,也可以把它当做经验补充和实践操作的范本,这对于白酒企业整体品质和技术的提升具有极大的作用,对于传统白酒技艺的传承和宣传具有重要的意义。
 
一生只爱酒:从酒香世家到“三十而立”
 
“没有三百斤的毛毛力,就不敢走进武糟坊”,这是对每一个酿酒师真实写照。与赖老一样,张金修也是生于酿酒故里,长于酿酒世家。63年生于皖北酿酒名镇——涡阳县高炉镇,父辈皆以酿酒为业,子承父业,传统白酒技法世代传习。张金修说:“很小的时候就跟随父辈酿酒,童年回忆中,浓浓的槽香和酒香不能忘怀,同时,实践出真知,很多不常见的酿酒配方和要点,也在耳濡目染中,烂熟于心。”
 
由于对于酿酒自小以来的情感,张金修走上了酒香之路,技艺如同一坛陈酿历久弥新。先后成为硕士研究生导师,国家工程实验室客座教授,高级工程师,国家一级品酒师,国家科技特派员,国家新职业酒体设计师的培训实战专家,中国食品工业协会高级酿造师,高级勾调师,高级检验师,中国食品科学技术学会高级会员、亳州市科技专家库专家,山东金氏红高梁酒业公司总工程师,安徽省天下道源酒业公司总经理,亳州市涡阳县酿酒研究所所长。
一生只爱酒,是张金修的座右铭。对于张金修而言,“三十而立”,并非年龄,而是爱酒的修行,从84年正式入行到2019年,历经三十五年行业积淀,在这条修行之路上,从制曲、原料选择,工艺控制、窖池养护、储存及勾调等酿酒环节的不断创新实践,张金修成长为酿酒界合格的匠人,荣获“2016中国酿酒行业新标杆人物”、“2017工匠中国年度十大人物”、“2017中国酿酒大匠”等荣誉。
 
酒品如人品:被赖公夸为传承白酒的实干家
 
师父师母在上,弟子围聚见证,业内专家共睹,张金修以中国传统习俗拜师。赖老作为白酒行业德高望重的楷模,在此耄耋之年,招收关门弟子,蕴意重大,那么,为什么是张金修?赖公自己也给出了答复。
 
赖老说:“中国文化中白酒文化占据重要地位,无酒不成席,无酒不成诗,酒文化需要不断的传承和弘扬。张金修是我的收徒中学位最高的、知识最广的一个关门弟子,他一生只爱酒,这种精神也感动了我。酒品如人品,从他的作为来看,他是传承白酒的实干家。我一生是酿酒的,是酒培养了我,给予我智慧,给予我事业,所以我收张金修为徒,希望再为酒行业多做贡献"。
 
笔者结缘张金修先生多年,听他多次提起,赖高淮先生是其最为敬重的酿酒大师。从2018年开始,张金修向笔者说,他已经和赖老接触了很多次,很幸运赖老能认可他,要拜赖老为师了。在多年的交流中,张金修酿造的专业程度,给我留下很深的印象,中国白酒十几大香型的酿造工艺如数家珍,从原料把控到酒体设计,每一个环节讲解透彻,鞭辟入里,而且培养厂里的酿造新人,总是耐心非常,孜孜不倦。
 
一位是年高德勋“酒业泰斗”再收徒,一位是成绩斐然“大国工匠”再拜师,这就是中国白酒的传承,以事实为我们展现出,为什么中国酒文化能够流传不绝的原因。百届糖酒会,见证了中国酒业的兴盛发展,而这背后,却是少有人见的车间里的辛劳、酒窖边的挥洒和酒甑上的欢歌。正因为代代酿酒匠人的坚守和传承,中国酒业的发展有了根本而源源不断的动力。而赖老与张金修的师徒之缘,也如同一座桥梁,驾驭在两座山峰之上,作为中国白酒传承的标杆,激励后来人不断前行,中国的酿酒技艺,没有最高,只有更高。

编辑:王丹

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