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张金修:守正创新是新时代的工匠符号
2019-11-27 15:32:11   来源:《华夏酒报》   作者:卞川泽   

传统的“工匠精神”强调的是继承,从酿酒的角度看,被称为“酒界怪杰”的张金修认为,一谓地传承就是守旧,就是老师和学生的关系,继承得再好也只是个“好学生”,称不上“大师”。而新时代的工匠精神强调的是创新,守正是根基,创新是源泉,只有创新才能跟上时代的步伐,满足人们日益增长的物质文化生活的需要,有无“追求卓越的创新精神”是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。

出生于酿酒世家,与酒结下不解之缘的著名酿酒专家,国家工程实验室研究员,中国食品发酵研究院特聘专家,酒体设计师培训实战专家,白酒泰斗、国际酿酒大师赖高淮的关门弟子张金修,一生醉心酿酒工艺、无声修行,实践育人桃李满天下,他潜心研究总结出酿酒技艺神功——“108口诀”,为弘扬传统酿酒文化做出开创性贡献。

因为出言不凡、艺高胆大,诸多观点与众不同,所以在行业内,人们称张金修为“酒界怪杰”,今天我们一起来领悟他在酿酒行业中的独特视角以及高屋建瓴。

白酒的最佳温度是多少

关于白酒的最佳饮用温度是多少?《华夏酒报》记者带着疑问专访了酿酒专家张金修,他用科学原理给予了解释。他说,不同的白酒有不同的最佳饮用温度。

如啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7℃~10℃,有的甚至在5℃左右。不同的葡萄酒适宜的饮酒温度也有所不同。白葡萄酒和桃红葡萄酒在8℃~12℃,香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6℃~8℃,新鲜红葡萄酒在12℃~14℃,陈年红葡萄酒在15℃~18 ℃。而黄酒在适当加温后饮用,口味倍佳,这个温度约为45℃~50℃。而白酒则根据不同香型,决定了其最佳饮用温度的不同。因个人因素,其最佳饮用温度也不同。

首先,香味与温度有密切的关系。各种香味物质的挥发系数和温度有直接的关系,白酒中香味成分在不同的温度下,其香气、口感、舒适度等方面会产生不同的变化,其原因是白酒中芳香物质放香的大小均和温度有关,高度酒放香适宜的温度在11℃~20℃,而低度酒在13℃~20℃。所以,冬天温酒是有道理的,放香大小和温度成正比,温度越高,白酒的香气越大。

总体来看,温度≤10℃,放香小,对气味因子的感知程度弱;10℃~19℃,放香明显,能够体会到各种气味因子综合作用带来的复合感;温度≥19℃,放香大,能够较为清晰地分辨出各种气味因子;但温度≥35℃时,会给感官(特别是鼻腔和口腔)带来强烈的刺激性。

经实验,高度酒放香随温度变化的敏感程度较低度酒强。

其次,口味与温度的关系同样重要。“温度在20℃左右的酒,口味最为协调舒适,任何一种的香味过度释放,都会引起不适。不同温度下的味觉表现不同:如温度越高,酸、甜感越明显(峰值在37℃左右),而低温又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。高度酒和低度酒在不同温度下的协调度表现有所不同:低度酒在20℃~25℃口味更加协调舒适,高于这个温度区间会逐渐产生粗糙感;高度酒在17℃~22℃口味更加醇厚丰满,温度过高酒体显燥,温度过低香味收敛、美感不足,适当的低温会带来爽口感,温度越低,液体入口冰凉感越强,口腔对“爽口”的感知越明显,温度过低则会让舌头和口腔壁产生麻痹感。

实验结果表明,在13℃~21℃之间,白酒会给人一种清爽而不冰凉的愉悦感受,高度数白酒在增加爽口感的同时,会在一定程度上抑制酒度对口腔黏膜的刺激,而适当的低温又会弥补低度酒口味上的寡淡。

大家都知道,我们的味觉主要通过舌尖来完成,我们常见的酸甜苦咸鲜五味,各种味道的强弱也与温度有着重要关系,随着温度的变化,各种味道表现出来的强弱各不相同。其中甜味温度在达到人体温度的时候最明显,酸味受温度影响较小,苦味则随着温度的升高而强度减弱。

“那么,究竟白酒的饮用温度是多少呢?目前在白酒行业并未对此作出明确规定,但是国家在对白酒进行检验的时候,对于室内温度还是有一定要求的。《白酒分析方法》指出,品评室温为20℃至25℃,样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时,或者在水浴中保温1小时。这说明在国家标准中,白酒进行感官评定时,酒液温度介于18℃~25℃之间。综合所述,建议高度白酒宜饮温度在14℃~25℃;低度白酒宜饮用温度在15℃~21℃,当然每个人体质、口感和喜好都不相同,所以对酒体饮用温度也有所差异,各有所爱。同样一款酒,不同的人来喝,有人说柔,有人说冲;有人说甜,有人说苦;有人说淡,有人说浓;所以每个人心中都有自己的适宜条件和个人喜好。”张金修告诉《华夏酒报》记者。

继承与创新和谐发展

作为中国独有的一种蒸馏酒,白酒在中国有着上千年的历史和文化,对于很多酿酒师来说,如何继承并遵循好这一古老的酿酒技艺至关重要。在张金修看来,酿酒一定是继承传统与创新发展并存的。

传承是对古老文化的尊重,离开了悠久的文化传承,中国白酒就失去了如此迷人的魅力。同样,创新是传承的出路,世上唯有“变化”才是永恒的。万事万物无不变化发展,不同时代的饮用需求、度数需求、包装需求等都是在变化的。

“与时代完美结合的产品才是最好的产品,而如何让时代认可?那就要随着时代的需要而创新改变。”张金修认为,“一谓地传承就是守旧,就是老师和学生的关系,继承得再好也只是个‘好学生’,称不上‘大师’,而新时代的工匠精神,强调的则是在继承基础上守正创新。”

当前,我国白酒正在国际化舞台上大步前行,中国的白酒为何历经了上千年却一直没有跟丝绸、茶叶、瓷器一样风靡世界?张金修认为这就是一味继承传统的结果。

世界上不同的国家和区域都有各自的饮食习惯,我们不可能用我们的口感去改变他们的习惯,所以在中国白酒国际化的道路上,白酒标准需要修改。

“先进的标准才能引领行业发展。中国白酒标准要与时俱进,制定适应国际人群的接近国际酒类的标准,才能使中国白酒顺利走向世界。”张金修说,在国内酿酒出现新技术、新工艺,市场出现需求多样化,中国酒走向国际化的今天,中国白酒标准经过十几年后,已经不再适应快速发展的智能化时代,到了需要修改完善的时候了。他倡议,要创新,就需要新的标准。否则,创新步履艰难。

他认为,未来白酒口味低度化、健康化、个性化、纯净化、复合型陈香酒品,才是传统白酒发展的方向。

多年来,张金修一边呼吁白酒创新,一边亲自实践探索。2019年布鲁塞尔国际烈性酒大赛上,张金修亲自酿造调配的“红高粱印象”获得银奖,该款产品正是他创新的结果。

在传道授业的过程中,张金修坚持“严师出高徒”、“授业穷其有”的风格,只要涉及到酒品质量,他必定亲自品尝检验,只要感到口味稍有瑕疵,就绝不允许出厂。正是靠着这种“技术人员的倔脾气”,他几十年如一日维护着自己的金字招牌。

正是他这种坚持、认真、倔强的风格得到了白酒泰斗、国际酿酒大师、国际非物质文化遗产传承人赖高淮的认可,在2019年春季糖酒会上,已经85岁的赖高淮在自己的寿宴上正式收张金修为关门弟子。

“张金修是我的收徒中学问最高、知识最广的一个关门弟子,他一生只爱酒,这种精神也感动了我。酒品如人品,从他的作为来看,他是传承白酒的实干家。我一生都在酿酒,是酒培养了我,给予我智慧,给予我事业,所以我收张金修为徒,希望再为酒行业多做贡献。”这是赖老对张金修的认可和高度评价。

收徒后,赖高淮亲笔写了一首小诗送给张金修:金修小徒修身敬业,传承国酒创新技艺,为中国白酒发展作出更大贡献。

张金修说,老师的这份深重嘱托,他将永远铭记并付诸行动,绝不辜负老师的厚望,为中国白酒事业的辉煌竭尽一生。

编辑:闫秀梅

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