提到豫酒，大家会想起中原美酒的辉煌与荣光，而这辉煌的背后，凝聚了许多人的心血与汗水。从1980年代后期和1990年代的“张宝林”(张弓、宝丰、林河)时代到“六朵金花”，再到现如今河南白酒企业的“五朵金花”、“五朵银花”，40年来，有个人一直奔波在豫酒品质提升和创新的路上，他退而不休，至今还在为河南大大小小的白酒企业而奔跑，他就是河南省食品工业科学研究所原所长刘建利。

“豫酒战团”创下辉煌“战绩”

初识刘建利还是在数年前的一次豫酒品质提升座谈会上，作为一名享受国务院特殊津贴的白酒知名老专家，他讲起豫酒的品质提升可谓头头是道，讲到豫酒在发展中出现的问题时，也是针针见血，见解精准独到。

此次面对《华夏酒报》记者的采访，他谈起豫酒更是如数家珍、娓娓道来。提到酿酒，刘建立说，酒如人生，酿酒如做人，必须脚踏实地，要有责任心，只有用心去做，才能做出好酒。

今年66岁的刘建利老家在山东，是典型的山东大汉，一口标准的普通话让每一个首次与他接触的人都难以想象他已经在河南待了整整40年。刘建利还清晰地记得那是1975年，他从辽宁大学微生物专业毕业，最初前往辽宁昭乌达农牧学院任教。在辽宁昭乌达农牧学院工作5年后，1979年，改革开放刚萌萌发芽，因为一纸调令，刘建利从辽宁乘坐绿皮火车来到了中原大地郑州，进入河南省轻工科研所工作。他说，那年的春天似乎来得特别早，他到郑州的时候，这里满城透着春天的气息。

刘建利来到河南工作的第一项研究课题就是商丘宁陵县张弓酒厂的低度张弓酒，从1979年开始，经过两年多时间对冷冻过滤工艺技术进行了深入而细致的研究，研究成功的冷冻过滤工艺居国内领先水平，并针对如何确保和提高低度白酒的质量从酿造工艺上进行了研究和试验，最终确定的“双轮底工艺”、“中高温大曲的配合应用”、“夹泥发酵技术”对保证低度大曲白酒的质量起到了关键作用，该项目1981年荣获河南省重大科技成果三等奖。

此后，刘建利又承担并完成了一系列重要的科研项目，其成果对推动河南省麸曲优质白酒生产技术的提高以及河南省白酒行业酿造技术水平的提高等起到了重要推动作用。

刘建利告诉《华夏酒报》记者，在白酒的生产过程中，由于所处的地理环境不同，所用的糖化发酵剂不同，白酒贮存和勾兑调味技术也不同，再加上工艺技术、管理水平不同，因此每种美酒都有自己独特的质量风格，豫酒也一样。

经过上世纪70、80年代一代酿酒人对酿酒工艺技术的改造与创新的不断追求，品质成为豫酒品牌集中布局全国市场的坚实基础，无论是响彻大江南北的“张宝林”，还是在国家评酒会上一举斩获“三金四银”奖牌，无不说明豫酒当时质量过硬，拥有广泛的好口碑。豫酒的“辉煌岁月”就是从那个时候开始的，刘建利既是豫酒辉煌时代的创造者，又是豫酒品质的见证者。

“品质坚守”是豫酒永远的 “法宝”

如何让消费者爱上一款“酒净、香正、味柔”的河南白酒?

刘建利说，酒的本性就是以特殊的香气和淡淡的醇甜让人们去享受它、喜爱它。所以，无论采用哪种生产工艺，生产何种香型一定要使所生产的白酒达到“酒净、香正、味柔”。只有坚持这个原则并按照这个原则去组织生产，产品的质量才能有保证，消费者才会喜欢喝。

喝酒是美好的事情，但是从事酒类酿造发酵研究的话，并不是一件优雅、美妙、享受的工作，要长时间蹲在一线，深入酿造车间，在制曲车间等场所做无数次的实验、检验和数据分析，没有一线的生活经历，就没有酒类品质提升的发言权。

1986年，刘建利从研究张弓高温曲中对白酒酿造有益的微生物入手，在分离筛选出纯菌种的基础上，再将纯菌种成功运用到提高大曲的质量方面，使生产出的大曲质量得到明显提高，同时提高了河南省在大曲白酒微生物上的研究水平。 刘建利告诉《华夏酒报》记者，“河南名优白酒质量关键技术研究项目”是当时河南省科委于1988年下达的重点攻关计划项目，该项目从“窖泥微生物及窖泥配方应用研究”、“黄浆水脂化法提高曲酒质量的研究”、“强化大曲的研究”等多方面开展研究，经过多年的努力解决了影响河南省白酒质量的关键技术，使河南省的白酒酿造技术达到了国内先进水平。

进入二十一世纪，豫酒因为种种原因，没有更好地坚守品质，没有及时调整发展思路，没有抓住消费者的味觉，在白酒转型中迷失了方向。

面对当前河南全省上下大力开展豫酒振兴的关口，刘建利还是强调品质的重要性和必然性。他说，振兴豫酒首先应在全省酿酒行业倡导和落实“工匠精神”，把酿酒生产的全过程进行科学分解，制定出每个细节的标准做法，并逐一去落实，力争把每一个生产工艺细节做到极致和完美。“工匠精神”的核心在于做，重点是要提升豫酒的质量风格，塑造豫酒的酒品魅力。

如何重新塑造和提升豫酒的质量风格?刘建利告诉记者，首先，在香型选择上，每个白酒企业都要根据自己的实际情况和消费者需求、爱好来决定，无论生产何种香型，一定要使所生产的白酒质量风格达到“酒香正、酒味顺、酒体净”。其次，在酒体设计上，不仅要关注高端产品的质量风格，更要关注中低端产品的质量风格，要让酒体更“接地气”，更贴近消费者，关注它的“舒适度”——干杯时要柔顺，饮后感觉要净爽顺畅，具备晕得慢、醒得快的特点。

“不拘一格”酿造品质“豫酒”

几十年来，刘建利走遍了河南数百个酒企，曾先后担任河南省数十家白酒企业的技术顾问，为河南省白酒行业的技术进步和产品质量的提高做出了突出贡献。

2006年，刘建利在河南仰韶酒业调研时发现，渑池空气中微生物曲系比较特殊，而且乙酸菌、酵母菌等微生物数量较高，比较适合生产芝麻香型白酒。在和仰韶酒业董事长侯建光交流后，决定在仰韶酒风格创新上走差异化路线，成立仰韶酒业芝麻香型白酒研制项目组，正式开始采用古法酿造研发芝麻香型白酒。在项目组的带领下，仰韶将“陶”的元素融入酿酒过程，采用清蒸清烧、混蒸混烧、老五甑续糟堆积发酵系传统工艺与现代生物技术相结合，并辅以独特的陶酿、陶蒸、陶藏、陶盛“四陶”工艺，酿就陶酱、陶清、陶浓、陶兼进而形成的陶融新香型白酒。

刘建利还告诉《华夏酒报》记者，豫酒振兴要大曲先行，白酒生产中所用的大曲即是糖化发酵剂，从某种意义上讲，大曲也是白酒质量风格的稳定剂。河南省各白酒生产企业应认真研究大曲的生产工艺技术，生产出符合本企业产品质量风格要求所需要的大曲。如宋河酒业的中温大曲保证了宋河粮液酒“窖香纯正、绵柔醇甜、酒体爽净、余香绵绵”的质量风格;宝丰酒业的优质清香低温大曲保证了宝丰酒“清香芬芳、醇甜柔和、自然谐调、爽净味长”的质量特点。

从1979年至今，长期从事发酵工程的刘建利在河南省食品工业科学研究所工作了40年，先后担任食品研究室副主任、白酒研究室主任、副所长、所长等职务，荣获等项荣誉，1986年被授予河南省轻工系统优秀科技工作者荣誉称号。1988年被共青团河南省直属机关委员会授予新长征突击手称号。1992年获得享受国务院特殊津贴证书。1993年被河南省委、省政府命名为河南省优秀专家。1995年被评为河南省跨世纪学术和技术带头人培养对象。如今，他还在豫酒品质振兴的路上奔波，书写着豫酒醉美的人生。