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酿酒大师刘国中与他的福成七道粮酒
2017-02-20 17:27:36   来源:中国酒业新闻网   作者:蔡世荣 叶青   评论:0

当时下酒类市场大多企业还处于调整期时,在北京乃至华北市场有款叫“福成七道粮”的白酒却供不应求。消费者对企业的评价大多是“厂里飘出的还有酒糟味。”,消费者对“福成七道粮”酒饮用后的评价多是“绵柔好喝不上头”。“福成七道粮”是一款什么样的酒?为此,笔者特邀行业专家知名调酒大师、四川食品科学技术学会高级工程师席玉,一同前往位于北京近郊“福成食品工业园区”的“三河福成酿酒有限公司”进行探访。

还未到达酒厂就远远闻到了随风飘来的,只有酿造车间独有的酒糟和粮食蒸煮才有的馥郁飘香。作为酒类行业的专业媒体人,常年往来于各大知名酿酒企业,对此香味太熟悉不过。这样的感觉再次身临其境,用一句古言“闻香下马,知味停车”来描述也非常贴切。

进入厂区见到“福成七道粮”酒总工酿酒大师刘国中。看上去六十出头,他正在热气腾腾的酿酒车间忙活着,花白的头发、毕直的身板,两眼透出的更多是坚毅与睿智神采。


福成酒业酿酒车间总工与闫厂长向席玉介绍工艺流程

刘工首先介绍经多年考查古法,并重新整理归纳的微孔陶瓦窖池工艺。这工艺是以特殊矿粉与黄黏土,按一定比例中空挤压成型后,高温烧结而成的,一种具有一定的吸附性、透气性、耐腐蚀性、环境相容性、生物相容性等特性的特殊陶材。其内部或表面含有大量开口微米级微小气孔,微孔陶瓦小窖池尤其有利于酒醅发酵与多元酒香气的形成与积累。以微孔陶瓦吸附微生物固化技术,在微氧条件下活性微生物参与发酵的独特酿酒新工艺。

同时,酿酒大师刘国中以其敏锐的视角发现了一个现象,那就是我国的传统优质白酒,有史以来绝大多数都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中,都必需添加大量稻谷壳、高粱壳等纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。然而,随着时代的变迁和自然环境的改变,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活,给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上的滥用,致使在传统制酒工艺酿酒过程中,所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。再用这些污染原料来酿酒,不免有些对酒质及卫生安全多了几分担悠。

刘工的分析不无道理。在此现象背景下,刘工的福成七道粮“无糠壳纯粮固态发酵生态白酒”在总结和萃取继承中国南北各流派传统,优质固态发酵白酒酿制工艺精髓的基础上,同时融入多项现代生物应用工程技术,历经数十年潜心研究,具有突破创新的独特工艺由此诞生。

随行的白酒专家四川食品科学技术学会高级工程师席玉,对福成七道粮“无糠壳纯粮固态发酵生态白酒”工艺,从设计理论到实践应用进行了深入的现场调研,对研究和应用方向给予了高度肯定。特别对本工艺在酒曲的使用上所采用的天然活性高温大曲、中温大曲与人工小曲科学组配。其发酵效果及成酒品质都优于单一种曲发酵的大曲酒和小曲酒,且用曲成本更低。席玉对此大加赞赏并说:福成七道粮“无糠壳纯粮固态发酵生态白酒”工艺是中国酒类行业因地制宜科学创新的一个典范,为北方酒类生产企业树立了榜样,刘国中老师的敬业精神值得学习。


四川水井坊总工程师、中国白酒标准化委员会专家赖登燡老师与席玉鉴定七道粮酒


著名白酒专家曾祖训老师与席玉鉴定七道粮酒.

近日,著名白酒专家曾祖训老师、四川水井坊总工程师中国白酒标准化委员会专家赖登燡老师、四川食品科学技术学会高级工程师席玉对“福成七道粮酒”进行了专家鉴定:大家一致认为酒体丰满、清中有酱、味净酸爽有传承更有创新。并围绕基酒风格对新产品开发以及酒体设计方案,提出了“清浓酱”“浓酱”“清酱”等口味风格的要求,为福成酒业指明了未来市场产品的开发方向。

白酒行业作为最具特色的传统制造业,在原料物流及人工成本上涨、市场控制农残超标的呼声此起彼复的当下,刘国中老师紧紧围绕降低成本和卫生安全两个重点进行酿酒工艺和设计创新,充分体现了当代酒业工匠的职业操守,也向行业同仁展示了他作为酿酒人的大师风范。值得推崇!

 

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