“坦率地说，全世界的蒸馏酒，口感最好、对人体最有益，喝了让人最舒服的是中国白酒。国外蒸馏酒，基本上是单菌种发酵，用橡木桶储存取香，经配制而成。中国白酒是多菌种自然选择性富集培养，固态发酵，高温蒸馏，富含对人体有益的各类脂、醇、酸等有机物质，是‘酸、甜、苦、辣、麻’五味均衡的有机饮品，称得上人间美味！”

　　“中国白酒是以川酒为代表的。四川白酒产量和品种，分别占全国总量的50%和60%，拥有五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴等六大中国名酒，水井坊、丰谷、小角楼等知名品牌酒，分别占全国17大名酒、50大品牌酒总量的35%和45%。”

　　“任何事物都是有规律的，为什么四川拥有质量这么好、产量这么大的白酒？四周高中间低的四川盆地，就是大自然留给人间的‘天府之国’、天然酿酒发酵池。只有这种发酵池，才具备终年‘恒温恒湿、冬暖夏凉’的天然条件！”

　　12月19日，《华夏酒报》记者带着探秘川酒的使命走访四川，来到沱牌舍得集团时，中国酿酒大师、中国当代发明家、拥有10项酿造发明国际金奖的李家民，寥寥数语就给记者点破了“天机”。

　　四川就是一口天然的酿酒发酵池

　　“如果要研究中国白酒，比研究原子弹制造还复杂。但不管多复杂，酿造中国白酒，天然菌群、水质、土质、气候、技艺、粮食、历史以来形成的口感及酿造技艺等元素，是具有决定意义的天然条件。”在四川沱牌舍得集团一辈子从事酿酒，终生观其色、择其型、闻其香、尝其味的李家民告诉记者，中国白酒是大自然恩赐给中国人的美味，自然界是有条件的，不是说想在哪里生产就能在哪里生产，想怎么生产就能怎么生产的。一个品牌的出现，需要条件，一个品牌的生存，需要历史和文化的积淀与传承。

　　四川巨大的盆地，整体形状就是大自然留给人间的一口天然酿酒发酵池。四川白酒以四川原产地糯红高粱、软质小麦为酿酒原料，以金色纯粘性黄泥筑窖发酵，通过高温蒸馏技术萃取“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”，将四川独特的水质、土壤、气候、空气“山水灵气”融为一体的玉液琼浆，是以四川积习达数万年的偏辛、香、甜、麻、酸、辣复杂饮食口味为酒体风格的中国美味。

　　李家民查证，四川盆地位于中国西南腹地，地处长江上游，东西长1075公里，南北宽921公里。深处内陆，没有海洋气候，季风影响不大。整个盆地，西依青藏高原和横断山脉，北近秦岭，与黄土高原相望，东接湘鄂西山地，南连云贵高原，盆地北缘米仓山，南缘大娄山，东缘巫山，西缘邛崃山，西北边缘龙门山，东北边缘大巴山，西南边缘大凉山，东南边缘相望于武陵山，四周高山环绕，把四川拱卫成了一口巨大的酿酒发酵池，拥有了这样得天独厚的条件：

　　微生物菌群极为丰富、稳定。四川地处内陆，又是四周高山环绕的盆地，把季风等重大自然风力挡在了山外。就这样，四川与同纬度地区相比，年平均温度明显偏高，尤其冬季，由于冷空气受北方秦岭大巴山阻挡，四川盆地冬季平均温度比长江中下游地区高许多，与广东北部相当。年积温比同纬度高，无霜期也较同纬度地区长。封闭的盆地，四周山区东南部相对较低有利于水汽进入，西北部山区相对较高不利于水汽的散失，导致空气湿度高，多阴雨天气，多雾，是我国年日照时间最少的地区。就这样，成就了四川常年浓雾紧锁，闷热的温湿润气候，非常利于微生物繁殖。

　　植被丰茂。四川盆地中植物近万种，古老而特有，物种之多为中国其他地区所不及。在盆地边缘山地及盆东平行岭谷尚可见水杉、银杉、鹅掌楸、檫木、三尖杉、珙桐、水青树、连香树、领春木、金钱槭、蜡梅、杜仲、红豆杉、钟萼木、福建柏、穗花杉、崖柏、木瓜红等珍稀孑遗植物与特有品种。在湿热河谷可见桫椤、小羽桫椤、乌毛蕨、华南紫萁、里白等古热带孑遗植物。

　　水质优良。四川盆地从四周高山渗透下来的泉水，是最纯净的天然矿泉水，境内长江及无数江河均是上游河段，汇聚中国西部156万平方公里的纯净水源，经千里沃野过滤汇聚在四川盆地内，再经四川盆地紫色沙壤沉淀，成就为优质井水，硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖；水质清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和发酵；富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质，口感柔和甘爽，醇香浓郁，煮沸后不起垢，成就了川酒千年玉液琼浆的天生丽质血液。

　　土壤肥沃。四川盆地四周的高山主要由紫红色砂岩和页岩组成，这些岩石极易风化发育成紫色土。这些紫色土富含有丰富的钙、磷、钾等营养元素，是中国最肥沃的自然土壤。四周高山上的土壤，随着长年累月的雨水冲刷，积淀到盆地中，就形成了四川盆地营养物质最丰富、有机质含量最高的肥沃的土壤，筑窖酿酒，酒体所吸收的营养物质，是中国乃至全世界任何地区都不具备的健康酒质和口感风味。

　　最优质的粮源。酿酒，粮食是其优异品质的源头。四川农业素有精耕细作的传统，形成了夏收作物、秋收作物、晚秋作物一年三季的耕作制度。常年农作物种植面14500～15000万亩，其中粮食作物10000万亩左右。粮食作物中水稻、玉米、糯红高粱、软质小麦等种植优势明显，特别是其中的糯红高粱、软质小麦，投入酿酒，特醇特香，是中国酿酒的第一优质原粮。

　　最精湛的酿造技艺。四川盆地四周高、中间低，在亚热带季风气候作用下，湿气较重。人们生活为了除湿的需要，就必须以麻、辣、酸、辛味食品为主。同时，四川又是一个多民族聚居地，有汉、满、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、傈僳、纳西、布依、白、壮、傣等55个民族，在中华56个民族大家庭中，四川就占了55个席位。四川55个民族不同的酿酒技艺，在盆地内不同地区，一代代人凭借口传心授的梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中国功夫一样独具魅力的传统技艺被完整保留下来。随着科技的发展，渐渐进入分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、原酒洞藏等技艺科学改良，更将质量与品味推向中国顶级白酒新高度。

　　就这样，四川酿酒，拥有了独具优势的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、微生物菌群、传统酿造技艺等等独一无二的核心竞争力，在全世界范围内不可复制。

　　四川是可以多次发酵的天然酿酒池

　　李家民认为，四川从总体看，是一口巨大的酿酒天然发酵池。但盆地介于东经97°21'～108°33'和北纬26°03'～34°19'之间，拥有跨度相对较大的经纬度分割，经纬度不同，其自然气候、水热条件、自然植被、生态环境就自然不同了。

　　同时，进入四川境内，其地形地貌又极为复杂。四川位于中国大陆地势三大阶梯中的第一级和第二级，即处于第一级青藏高原和第二级长江中下游平原的过渡带，高低悬殊，西高东低的特点特别明显。西部为高原、山地，海拔多在3000米以上；东部为盆地、丘陵，海拔多在500～2000米之间。全省可分为四川盆地、川西高山高原区、川西北丘状高原山地区、川西南山地区、米仓山大巴山中山区五大部分。

　　川西高原为青藏高原东南缘和横断山脉的一部分，地面海拔4000～4500米，分为川西北高原和川西山地两部分。川西高原与成都平原的分界线便是今雅安的邛崃山脉，山脉以西便是川西高原。川西北高原地势由西向东倾斜，分为丘状高原和高平原。丘谷相间，谷宽丘圆，排列稀疏，广布沼泽。川西山地西北高、东南低。根据切割深浅可分为高山原和高山峡谷区。川西高原上群山争雄、江河奔流，长江的源头及主要支流在这里孕育着古老与神秘的文明。

　　就这样，经不同经纬度分割和不同地形地貌的区隔，四川这口天然“发酵池”内就又有了不同的小环境“发酵池”：东部冬暖、春旱、夏热、秋雨、多云雾、少日照、生长季长，日温≥10℃的持续期240～280天，积温达到4000～6000℃，气温日较差小，年较差大，冬暖夏热，无霜期230～340天。盆地云量多，晴天少，雨量充沛，年降水量达1000～1200毫米；西部海拔高差大，气候立体变化明显，从河谷到山脊依次出现亚热带、暖温带、中温带、寒温带、亚寒带、寒带和永冻带，总体气温偏寒冷、冬长、基本无夏、日照充足、降水集中、干雨季分明；总体上以寒温带气候为主，河谷干暖，山地冷湿，冬寒夏凉，水热不足，年均温度在4～12℃，年降水量500～900毫米；川西南为山地亚热带半湿润气候区，其河谷地区受焚风影响形成典型的干热河谷气候，山地形成显著的立体气候，天气晴朗，日照充足，日照时间长，年日照多为2000～2600小时，气候垂直变化大。

　　就这样，四川酿酒总体上虽然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”众味平衡的最佳饮品，但在川酒这口大窖池内的不同的区位“窖池中”进行着第二次、第三次以致第N次发酵，生成的口感口味，酒体风格，又灿若星辰了。

　　四川这口天然发酵池，川菜、酿酒、豆瓣、豆油、醋、料酒等等，都是集色、香、味于一体的中国美味。就这样，中华民族56个民族56朵花，四川盆地55个民族绽放出来的五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴六朵金花，都是四川集大成于一体，由四川这口大窖池内不同的区位“窖池”中，经长期发酵、精心酿制而成的不同口感口味，大自然赐给人类的美味极品。