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葡萄酒如何与菜搭配
2007-02-08 17:15:06   来源: 《华夏酒报》   作者:酒风   评论:0

     葡萄酒与粤菜
     粤菜是我国著名的四大菜系之一。它形成于秦代,迄今已有两千多年的历史,是中华民族饮食文化的重要组成部分。
     下面我们摘取粤菜中的部分菜品,以建议它们与葡萄酒的和谐搭配。
     在畜肉类中,主要菜品有:
     发财猪手:猪手I滑,口味浓郁,色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。
     椒盐排骨:外酥里嫩,椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒,或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
     岭南橙花骨:肉质软嫩,有较浓的橙香味。配半干或半甜葡萄酒。
     乱蒜肚丝:蒜香浓郁,猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒,或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
     白灼牛百叶:百叶爽脆,口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。
     双红炖牛月展:汤味清甜、咸鲜,牛月展软糯。可选配干红葡萄酒。
     在禽肉中,蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等,是干红葡萄酒的最佳搭档,根据情况,也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒;而咖喱类、沙爹类,则应选配半干或半甜葡萄酒。
     在水产类中,所有的生吃、清蒸等海鲜,均是干白葡萄酒的良好搭档;而红焖类文章来源华夏酒报、豉汁类和咸鱼,可选用干红葡萄酒;蒜茸类,可选用桃红葡萄酒;咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。
     葡萄酒与鲁菜
     鲁菜最突出的特点,一是选料、刀工十分讲究,不厌其精细,注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样,如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法,而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法,对原料作两次以上的热加工而成菜,从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口,较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候,讲究口味,不论何种烹制方法,都强调火候掌握的恰倒好处,尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯,就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤,吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美,这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知,它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。
     下面我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍,并建议其与葡萄酒和谐搭配。
     香菇豆角:黑如铁,绿如翠,鲜咸口,软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。
     奶油西兰花:芡乳白,菜碧绿,鲜脆咸嫩,清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。
     炸藕夹:色金黄,外焦里嫩,鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。
     干烧冬笋:色白、绿,鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。
     糖醋素排骨:素排骨为油面筋和土豆,色金黄,形象逼真,酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。
     清蒸双龙鳝:双龙鳝即白鳝,造型别致,色泽淡雅,味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。
     霸王别姬:以元鱼当霸王,以鸡当虞姬,汤清,红、绿、黑点缀其中,鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。
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编辑:张怡

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