计划经济时代主要是解决有无问题

《华夏酒报》：您这是刚回南京？

沈老：刚回来。

《华夏酒报》：又去酒厂了？

沈老：去苏州了，食品协会国家白酒评委的年会在苏州开，四天，之后又去了北京。跑不动了，有点外强中干了，走路不行，腰间盘突出。

《华夏酒报》：早上散步呢？

沈老：散步也不太行，就是打打太极拳活动活动。我住的小区离这里骑车不到5分钟，环境绿化很好，比较适合老年人，早上有时就在小区的小花园转转。

《华夏酒报》：我们上次见面是您过生日的时候。

沈老：他们要给我做寿，我说我们家从来不做寿，后来行业里一些小兄弟们非得要做，我说那就出本书吧，留点纪念，把我们这一生做的工作留给小辈。原本不想声张，只想是个知心好友的小聚会。

《华夏酒报》：您是1933年出生的人，1952年第一届名酒评比的时候，您还是一个青春飞扬的大学生。

沈老：对，1952年第一届我没有参加，那时还没有毕业呢。

《华夏酒报》：您是学化工的，当时可能对酒都没什么概念？

沈老：一无所知。

《华夏酒报》：真正接触酒应该是1953年9月以后的事了。

沈老：对，1953年9月参加工作，10月到12月让我参加华北区的白酒生产技术交流会，那时候开始慢慢进入酒行业，当时对行业一无所知。

《华夏酒报》：您的从业经历基本也是中国名酒60年的历程。

沈老：就是，白酒行业从我参加以后这一段历程比较熟悉。山东有个烟台操作法，实际在当时是全国非常重要的一次技术革新和技术改造，但是现在能够记住烟台操作法而且能够了解烟台操作法在当时历史作用的人不多了。我最初就是从烟台操作法开始，慢慢进入酒行业的。

《华夏酒报》：在您刚入行时，听说过四大名酒？

沈老：没有啊，那时候没有很突出地宣传这个，因为当时粮食紧张，行业的中心任务是节约粮食，提高出酒率。在这种背景下，吃东西是解决有和无的问题，不是解决好坏问题，所以名酒在当时没有什么意识，价格也不高，在计划经济时代和普通白酒价格没有多少区别，所以我对名酒也不是太熟悉。

《华夏酒报》：那您真正开始听说或接触名酒是什么时候？

沈老：应该是在茅台和汾酒试点之后。我认为茅台和汾酒试点是白酒行业开始总结传统工艺认识，提高白酒产品质量的开端。从社会影响来说，1963年白酒质量还没有引起老百姓的重视，因为那时候白酒还是分配，平时买不着，还是解决有和无的问题。直到1979年全国第三届评酒会以后，在茅台和汾酒试点的基础之上，才开始说要提高白酒质量。

《华夏酒报》：您曾说过第三届评酒会是国家名酒评比的分水岭。

沈老：对，这是个里程碑。在这之前，第一、二届实际上是很粗糙的，主要依据传统经验。第一届实际上是化验产品，然后结合这个产品的历史地位进行评比。第二届是专卖局开的全国酒会，各省都有代表，代表们去尝酒评酒，考试也没什么标准。直到第三届才开始按照香型打分，香型的分类是基于茅台和汾酒两个试点的科研成果。从这以后各省开始知道自己的香型，更重要的是，有些省开始总结本省有名望的酒的香型。

在计划经济时代，评上名酒不仅对企业有好处，也会带动一省的白酒行业发展，所以各省对创优夺牌非常重视。从第三届开始，夺牌的重要前提是总结好香型。往往有些香型没有经过科学总结，参加名酒评比时报错香型，按我们的说法就是“投错了娘胎”。西凤酒在第三届从国家名酒下降为国家优质酒，很重要的一个原因就是“投错娘胎”，错报成清香型。清香型的标杆是汾酒，汾酒是很干净的，按这个标准西凤就被刷下来了。这对陕西的震动是非常大的，后来省里组织力量总结生产技术，才确定凤香的香型特点。

《华夏酒报》：第四届评酒会您是副组长，和周老（已故白酒专家周恒刚）搭档，当时会有一些共识和分歧吗？

沈老：我和周老工作得挺默契，他是我的老师，老前辈，对这些酒的情况，哪些应该评上名酒，虽然不以我们的意志为准，是国家评委们打分，但作为组织者，周老和我心里是有谱的。有的酒可以通过品评得到它应有的荣誉，有的是不应该得到的，在组织工作里头有些讲究，当然最后的决定权还是国家评委。

这个意思是，比方说，名酒评比是5杯酒一个轮次，如果一个香型里酒很多，就像乒乓球比赛一样是淘汰赛，每一轮取前两名。编组的过程，在当时的历史条件下，是应该有所侧重的。第一，本省的酒尽量分开，如果一组里都是本省的酒那不是让他们打架么？所以要把他们错开，各省之间好对比；第二，质量好的和质量次的进行搭配，企业的好坏必须掌握，这个就是决定在组织者对企业非常了解的基础上，要不然编组很可能把5个好的编在一起，5个坏的编在一起，结果会淘汰3个好的，把不该淘汰的淘汰了，该淘汰的留下了。充分了解行业的情况，在组织工作中给予侧重，这就是组织者的责任。

在当时的历史条件下，评酒的作用很大，因为评酒的结果对行业是有引导性的，国家也会通过评酒来贯彻行业政策。每一届评酒会国家需要发展什么，就会在这方面树立个样本，即使达不到名酒也会给一个优质酒。比如说第三届评了两个薯干酒为国家优质酒，在当时的历史条件下，这两款酒通过技术改进将薯干味减小很多，质量相对较好。这两个国家优质酒就代表了国家在那个历史年代提倡用代用品做酒，缓解粮食紧张的产业发展方向。

《华夏酒报》：从1979年第三届到1984年第四届、再到1989年第五届，5年一届的评酒会感觉走上正轨了，为什么后来突然中断了？

沈老：在计划经济时代，酒的好坏是通过国家有关部门组织评比推荐给消费者。从1989年之后，企业的发展不再是决定于评酒这个环节，而是决定于市场，消费者真正拥护你，你才行。

不健康的酒风已成这个时代有作为者的负担

《华夏酒报》：您现在的日常生活能描述一下吗，比如在南京是什么状态？

沈老：我好像一辈子没有不工作过，退休了将近20年，以前一直没有退休概念，脑子里没有礼拜六、礼拜天，只记多少号。一年在家待的时间只有三分之一，三分之二都在企业，各个企业开会走走，商讨商讨生产技术问题。

《华夏酒报》：您在2004年还去过西藏？

沈老：对，天气预报上的城市都去过。我平时在南京生活还蛮有规律的，出去就不行了。出去最烦、心里最不愿意干的事情就是吃饭，年纪大了，感觉一天三个多小时花在吃饭上真是个负担。

《华夏酒报》：对于饮酒，您觉得喝多少量舒服？

沈老：我从来不喝酒，就是到吃饭时礼节性地喝两小杯。现在年纪大了，倚老卖老连两小杯也不喝了。但是为了表示尊重，我得尝尝厂子里的酒，至于你拿茅台、五粮液来我根本不喝，又不是你家的酒。

《华夏酒报》：您觉得饮食是负担，是推行酒道文化的原因？

沈老：讲心里话，绝大多数政府官员都觉得喝酒是负担。企业家也是，顿顿有，你不陪人家说你架子大，太难了。现在喝酒的酒风必须改变，我做了一辈子白酒，现在白酒成为我们这个时代有作为的人的慢性“自杀剂”，这是我感到很遗憾的事情，所以我提倡酒道，适量饮酒。

我提倡的理念大家都赞成，但是难以实现。要是我组织开会，就有招了，大家都听，听了都挺高兴。有一次我们在安徽宣城开酒道会，饭桌上我发出警示语，适量饮酒，有利健康，吃饭不许串桌敬酒，就本桌喝。我主张开始主人敬一杯酒，后来自由能喝多少喝多少。我不是一刀切都反对，有的场合需要干杯，比如庆功酒，鼓舞士气可以干杯。平常来了客人，也不管人家能不能喝，爱不爱喝，逢客就干杯，这就不行了。

在我们那个年代，酒是稀缺的物资，喝酒很珍贵，现在酒竟然成了负担，这个落差让我很难接受，没有与时俱进。像河南、山东有些地方，自己不喝先给客人倒三杯，这在过去那个喝不着酒的年代，是表示对客人的尊重，把好东西给人家，可现在物资已经发达了，还这么喝就和时代不相适应了。我想迟早会变的，这种酒风不会这么长久下去。

《华夏酒报》：您希望通过酒道推广达到一个什么效果？

沈老：我想就是向老百姓宣传酒文化，宣传正确的喝酒方式，让品酒形成一个群众性的不是专业性的东西。告诉老百姓白酒应该怎么喝，尤其是好酒该怎么享受。细嚼慢咽，聊聊天，喝喝酒，弄盘花生米，这也是挺好的一种享受。

不能将思想付诸于实践，是一生中的遗憾

《华夏酒报》：您现在还经常回忆内蒙那段经历？

沈老：内蒙古是我吃苦的地方，年轻人吃点苦绝对有好处。毛主席提的对知识分子有个要求，叫“三同”，下厂工作与工人同吃、同住、同劳动。我也是这么做的，当时并没有意识到，回顾起来，这样的做法是我成长过程中取得知识很重要的前提。白酒行业是传统工业，科技含量较低，全靠人的经验来做。当你有一点知识时，应该用在生产实践中对传统生产技术进行总结，就能把这个传统工业提高一步。

有时候我说，你们别看现在沈怡方出差时有吃有喝有住，人家很尊重，你们没有看到他取得这个结果的过程，经历是很艰难的。

我曾经把我成长的过程和洋河、今世缘的大学生讲过，我讲的目的就是告诉年轻一代，你们到酒厂来，应该感到这是一个非常好的成长地方，我希望他们在这个企业成为一个“永久牌”。现在年轻人太浮躁了，总想标新立异，实际上适得其反。人不积累到一定时候，是无法真正认识自己所从事的这些事。

《华夏酒报》：在内蒙古28年，那么长的时间，艰苦的时候，没有想过要离开？

沈老：客观上说，那个时候想也白想，现实环境不允许你去想那些。另外，你对这个行业工作已经有了感情，确实也不想离开它。回江苏也有一些客观原因，中国人讲究落叶归根，年纪大了想回来。从生活来看，故乡生活比较适应。

《华夏酒报》：您不主张过生日，而是选择出书，对于后辈您想传承给他们些什么？

沈老：我想把关于行业的一些理念和做法提供给他们，希望能够有人去实施。我一再强调，白酒行业的生产技术必须坚持实践第一，必须把你学到的东西应用于生产实践，通过实践来验证提高。往往一个人的思想不完全符合实践，只有在实际操作中不断修正，才能在生产技术上不断进步。我这辈子做的就这点事。

《华夏酒报》：到目前为止，您有遗憾吗？

沈老：有点遗憾，我没有很好的条件和工作平台。在这个行业我有很多想法，关于生产技术改进，但是这些想法不能付诸于实践，这是我很遗憾的事。

《华夏酒报》：按说这个条件并不难实现，没有企业愿意提供吗？

沈老：难得很。生产技术上有些事，真正能够按照我的想法做到位的不多。我觉得我还能多做点事，但是缺乏这个条件。

《华夏酒报》：您对现在白酒行业会有一些担忧吗？

沈老：担忧。

《华夏酒报》：如果把行业外称为社会大众，近些年白酒行业和社会大众之间，似乎冲突很多，社会上时常有一些关于白酒行业的负面言论。您跟白酒相处了近60年，看到这种状态内心会不会很复杂？

沈老：刚才说了酒风不对，这是我感觉忧虑的事。现在白酒行业忧在浮躁，对行业影响太大了，盲目扩建。而销售量是下降的，喝白酒的人也在减少，加上禁酒令。销量的下降加上产能的盲目扩建，将来生产企业会受到很大的波动。

白酒行业现在重点讲销售，真正搞生产技术的太少了，这个行业这么下去很危险，太浮躁了。

《华夏酒报》：您怎么看白酒奢侈品化？

沈老：市场上有这个消费，你就要供应，市场经济下，市场决定一切。

《华夏酒报》：您在行业里德高望重，年纪也大了，按说也该颐养天年，为什么还花三分之二的时间跑企业？

沈老：现在减量了，身体原因，大概有二分之一吧。爱这个行业，离不开了，自然而然成为一种习惯。我一辈子搞了32年的白酒科学研究，搞科研的人有些思维惯性，就愿意思考一些事情。没有工作平台，等于空想。

《华夏酒报》：您对内蒙古似乎很有感情。

沈老：我把内蒙古看成是自己真正的家乡。离开那里31年了，平均每年还会回去一次。内蒙古人直爽，我喜欢听歌看舞蹈，我觉得内蒙古的歌舞是最好的。尽管在那经历过很多挫折，那是那个年代的时代背景决定的，到哪里都会经历，内蒙古或许还好一些。

《华夏酒报》：您为什么愿意出书？

沈老：人家说做寿，我说不做，出本书吧，在一生里选择几篇论文，等于给我的工作划一个句号。你知道这个封面是什么意思吗？一百个“酒”字，曲折的道路。