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国家轻工部组织,周恒刚率酒界科研精英攻关“两期茅台试点”真相全纪录
2017-11-06 13:39:04   来源:一条线   作者:赵爱民   评论:0

缘起:

上世纪50年代末60年代初,由于粮食减产,酒厂片面理解增产节约,单纯讲节粮高产,质量有所下降。
 
山西杏花村汾酒厂由于生产扩大,产品一度出现质量下降,有的产品在出厂前质量很好,可是装瓶放置一段时间后就会出现白色或者黑色的沉淀。
 
1963年全国第二次评酒会上,增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。(周恒刚是第二次评酒会的专家组组长)
        
周总理正在访问非洲十四国,有天晚上他宴请新闻记者,宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家,由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息,就说,总理,您不是用最好的酒来招待大家,现在中国最好的酒是五粮液。总理回来就让轻工部查查是怎么回事,当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部,从百货大楼买了几瓶茅台,反复对比,结果真是质量下降了。
 
在轻工系统所属的白酒厂里面,轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒(当时四川酒归商业部管)。建国以以来,汾酒历来是白酒老大,产量、利税都是。茅台酒产量小,还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。
 
1949年以后,毛泽东喜欢送人像章、语录,但真正可以拿得出手送人的,仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。
 
中国外交宴请席面上常备“三酒”……

绍兴黄酒大部分外宾不习惯,长城葡萄酒大部分外宾不屑,茅台酒称为中国酒的代表,总是被隆重推荐。

请英国首先艾登时,周恩来总理仔细介绍,说茅台酒是中国最好的酒,喝多了,不上头。
 
1962~1965年,在三年经济困难之后,通胀压力极大。陈云制订了一个回笼货币的“高价商品”计划,把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售,其中也有茅台酒。
 

 
周恒刚先生女儿周心明女士与周恒刚先生学生、高级工程师席玉
一起学习周老著作《茅台科技试点回顾》
 
点将

茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视,周老后来回忆说轻工部领导当时和他说,谁给评下去的,谁给搞上去!
       
这个重担非周恒刚莫属,周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处,周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。
 
周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后,在私人酒厂当技师,解放后到抚顺酒厂,同烤酒师傅们一起拼在一线,从原料采集到配料到烤蒸再到出酒,每一步他都熟门熟路,技术响当当,他有一句名言:搞科学研究,“下不怕一线,上不怕试验”。科研之余,他就喜欢和工人师傅“泡”在一起,打成一片。
      
1953年,周恒刚调到轻工业部食品局,位子虽高了,但他的大部分时间仍花在一线上。
        
辛海庭也是1953到轻工业部食品局的,辛海庭和周恒刚同时在酿酒处管白酒,是多年的同事,被行业称之为”酒司令“,周恒刚去世后辛海庭回忆说:“周工有思想有思路,就是爱往酒厂跑,干活太拼命,勤奋又有钻劲。”
 
“试点”是什么?就是“蹲点”就是到生产第一线,为了解决白酒行业的重大难题,国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”,拿出解决方案。中国白酒业的发展,就是靠“试点”起家的。
 
在茅台试点之前周恒刚已经搞过多项试点:
     
        ·1949年在东北三省推广麸曲酿酒;取得了较好的经济效益。
 
        ·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲,提高曲糖化力及酒精得率,节约制曲原料。
 
        ·1956年涿县试点:总结出"稳、准、细、净"操作法在全国推广,对曲酒生产起到了推动作用。
 
        ·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒,选育黑曲霉在全国推广,收到良好效益。
 
在大量的实验和分析基础上,1962年,周恒刚主持第二次烟台试点,对“烟台操作法”加以修订,科学地总结出该操作法的基本要义:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。
 
周恒刚是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点? 周恒刚形成了自己的理论:白酒继承着我国酒业文化和历史,独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华,在世界酒类产品中独树一帜。
 
但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺,靠天吃饭,如何将白酒生产从必然王国走向自由王国,是白酒战线科技工作者的努力方向。
         
深入研究白酒香味成分的组成,研究白酒微生物的生理特性,是提高白酒质量的关键,也是保持发扬中国白酒精华所在。”
 
为了提高白酒质量,轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关,也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”和”汾酒试点“。白酒的试点由于“文革”运动被中断了,文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡,再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关,茅台试点也就成了绝唱,至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。
 
1963年3月国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”简称“汾酒试点”,轻工业部发酵工业科学研究所所长秦含章挂帅。
 
国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。

周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名,按照茅台酒的生产周期,分两期开展了科技试点研究。
 
1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点,1965年11月至1966年4月第二期,两期试点跨年度3年,实际工作14个月。
      
试点

科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。
 
茅台镇山高路远,夏天高温湿热,冬天天气干燥阴冷,在当时物质条件匮乏的状态下,周恒刚带领一百多名青年技术人员,下到生产一线,与工人们同甘共苦,做了上万次实验,做了几千次对比,在茅台试点中,终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等,解开酱香香味之谜。
 

从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时,分离并宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。
  
科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神,分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究,进行了多项专门试验,整理编写了11份研究报告。
 
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见,肯定了茅台酒"酱香、窖底、纯甜"三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。 把这种酒命名为“酱香型酒”。
 
1965年,轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会,正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名,在一定程度上,为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。
 
意义 

1964年~1966年茅台科技试点以质量为中心,科学地总结传统生产工艺的典范。提出了至今仍在执行的质量宪法:产量和质量发生冲突的时候,产量服从质量;效益和质量发生冲突的时候,效益服从质量。
 


白酒泰斗周恒刚学生、高级工程师席玉

 
茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结,终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜;特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养,最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。
 
之后,再进一步延伸,对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析,确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期,周恒刚带领的全国试点工作,为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。

编辑:王丹

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