摘要：茅台酒与西凤酒，是我国首届四大名白酒，也是中国两大经典白酒品牌。二者均声誉卓著，而发展路径各异。本文尝试从名称历史与荣誉、地理工艺及产品特色、技术管理与创新、企业经营与发展方面比较这两大名酒，意在梳理脉络，借名酒之力推动本地区、本香型酒的进一步发展，从而带动整个中国白酒行业的健康、持续发展。

关键词：名酒，茅台酒，西凤酒，比较

A Record of Famous Liquors

Liu Minwan

(Shandong Yunmen Liquor Industry Co., Ltd., Qingzhou, Shandong 262500)

Abstract: Maotai and Xifeng are among the first four famous white liquors in China and also two classic white liquor brands in the country. Both enjoy high reputations, but their development paths are different. This article attempts to compare these two famous liquors from the aspects of name history and honors, geographical location, craftsmanship and product features, technical management and innovation, as well as business operation and development. The aim is to sort out the context and promote the further development of local and similar-scented liquors in the region with the power of famous liquors, thereby driving the healthy and sustainable development of the entire Chinese white liquor industry.

Keywords: Famous liquor, Maotai, Xifeng, Comparison

简介：刘民万（1967-），男，山东青州人，公司技术副总工，高级工程师，山东省轻工业行业首席技师，邮箱：ymjyjsc@126.com。

送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。

矗矗青杠树，潺潺赤水河。于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。

这就是茅台酒与西凤酒，我国首届四大名白酒，也是中国两大经典白酒品牌！一个是历史最久，一个是世界三大名酒之一；一个地处西北地区，一个地处西南地区。二者口感差异显著、发展路径各异。

一、 名称、历史与荣誉

1. 名称、历史

凤香型白酒已有3000多年的历史，始于周秦、盛于唐宋，被誉为中国白酒最早的雏形【1】。西凤酒作为凤香型白酒的代表，选取大麦、小麦、豌豆混合制曲，以优质高粱为原料，配以柳林井水，采用土暗窖老五甑混蒸混烧，并经酒海贮存三年以上，精心调制而成【2】。以醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长和不上头、不干喉、回味愉快的独特风格被世人称颂，誉为“酒中凤凰”。

一滴西凤酒，半部华夏史。作为中华礼仪文化载体的西凤酒，与中华文明如影随形，一脉相承。陕西是中华文明的重要发祥地，是我国白酒发源地之一。雍州醪醴是西凤酒的萌芽。秦饮采用孽（一种发芽的谷物）来发酵，体现了秦地先民的聪明智慧和发明创造，是殷商时期中国农业和酿酒业日益发达的典型代表。凤翔是古丝绸之路陇关道的必经之地，凤翔为唐之“西京”，经济繁荣，酒业兴旺。宋代五花曲已经用于橐泉酒的生产。明清时期，凤翔烧酒的发展逐步达到了封建社会的最高峰。过境路人常常“知味停车，闻香下马”，以品尝美酒为乐事。“西凤酒”名称最早见于《凤翔县志》大事记和《凤翔县经济委员会工业志》。在周恩来总理的亲切关怀下陕西省西凤酒厂于1956年5月创建。1965年陕西省第一轻工业局只保留西凤酒厂凤凰牌西凤酒一个牌子，自此西凤酒成为西凤酒厂专属品牌。1999年企业改制为陕西西凤酒股份有限公司。

酱香型白酒有 800年的生产历史，是中国白酒的主要分支。贵州茅台酒是该类型的典型代表，以地产糯高粱为原料，以小麦高温曲为糖化发酵剂，采用条石窖窖池，每年的生产周期中分两次投料、多轮次蒸馏发酵取酒【3】，陶坛长期贮存，科学勾调而成。独特的酿造工艺使它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久的典型风格，享誉世界。贵州茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇，企业为贵州茅台集团贵州茅台酒股份有限公司。

汉代，今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。

在400多年前的茅台村已有酿酒作坊存在，茅台酒“回沙”工艺基本成型。清代茅台镇酒业兴旺，“茅台春”、“茅台烧春”、“同沙茅台”等声名鹊起。“清代嘉庆年间的《仁怀草志》该书有“城西茅台村制酒，全黔称第一”的记载。

民国4年（1915年），美国政府为庆祝巴拿马运河开通，举办国际博览会，中国贵州茅台酒在会上获得金奖，被誉为世界名酒。

1949年前，茅台酒生产凋敝，仅存有几家酒坊：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。

1951年，国家把这三家私营作坊合并改建为国营茅台酒厂，从此揭开了茅台酒生产新的历史篇章。五获金奖，享誉世界。

2.主要荣誉

        二、 地理、工艺及产品特色

    1.地理

茅台镇独特的河谷气候（高温高湿、微生物富集）是其酱香形成的核心因素，采用相同工艺异地生产，也无法复制茅台酒的风味； 西凤酒产自陕西凤翔，当地气候干燥，水质与土壤特性赋予酒体独特的“凤香”特征。

西凤酒所在地陕西凤翔，北面是黄土高坡，南边紧靠中华龙脉秦岭，脚下是渭河，西边是陇山余脉，东边是八百里秦川——关中平原，形成了一个暖温带的季风性气候：四季分明，平均年优良天数311天，年平均气温11.9度，海拔830m，每年的降水量690mm，非常适宜各种微生物的生长繁殖和代谢环境。【4】柳林地区的地下水来自于“黄土高原上的绿色明珠”六盘山水系，一种岩石的裂隙水，平均水龄在6430年，富含偏硅酸、锶、锂等微量元素组份，水质清澈透明，口味甘美纯正，有利于制酒曲酶的糖化。

    茅台镇地处贵州省北部，属大娄山山脉地区，赤水河上游，是贵州高原与四川盆地的缓冲地带，海拔仅420~550米，植被丰富，发现植物276种，包含马尾松等用材树种、油脂植物、药用植物。茅台酒产区“三山环绕，一水中流”的盆地结构，使得茅台镇终年云雾不散，孕育了独有的封闭小气候环境。全年平均温度18度，夏季高温期长达五个月，冬无严寒，昼夜温差小，风速不超过二级。发源于乌蒙山的赤水河自上世纪五十年代就得到了有效保护，是长江一级支流中唯一没有建水电站的河流，流经地域铁、钙等微量元素丰富，是名副其实的美酒河。2001年，贵州茅台酒获得了“国家地理标志保护产品”称号。二长二低三彩的独特性共同构建了茅台镇良好的生态本底，是“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的第一重理论基础【5】。

2.工艺

白酒的精髓在于‘工法’，每个传统名优白酒背后都有自己独特的技艺体系。茅台酒以高温工艺和地理独特性为核心，以贵州本地红缨子糯高粱为原料，采用12987”工艺，结合高温制曲（63℃以上）、高温堆积发酵等独特步骤，形成复杂微生物体系，长年贮存、勾调不同年份基酒，产生千余种香气成分。西凤酒则以“凤香型”工艺为核心，总发酵周期长，酒海封藏，结合了清香与浓香生产特点，形成独特的凤香风味。

春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿，西凤顺天应时，道法自然，酿造有情怀的酒。制曲“1363”工艺：在十二大香型中，西凤酒是独一无二的用大麦、小麦、豌豆制小曲块，属中高温大曲，既有糖化发酵力旺盛的特点又有香味馥郁度较好的特点。

西凤酒采用土暗窖发酵，用黄绵土和成窖泥敷到窖壁上，每年更新一次窖璧泥，这样微量元素能持续迁移进酒体中。

酿造方面：一年一个周期，经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，是六艺法，9月立窖、9次投粮、9次取酒。【4】

酒海封藏是西凤酒的一个独特秘技。酒海制作技艺可以追溯到唐代。酒海取自初春时节秦岭山上“生机待发”的野生荆条编制成篓，以豆腐、鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡、麻枸纸、白棉布裱糊晾干而成，内外通气、吐故纳新，遇酒则香、久而芬芳，产生了凤香型酒独特的木香和蜜香。

茅台酒工艺是顺应自然条件的产物，是茅台人智慧的结晶。制曲遵循选踩发拆存工法要诀，制成曲香幽雅、品质优异的高温大曲。大曲中富含的吡嗪类、芳香族、醛酮类等风味物质是茅台酒风味物质的重要来源之一。

酿酒工法以九字工法要诀，形成了业内独特的双十大酿造工艺，形成了先产酸再产酒的独特发酵过程，各轮次酒各有其特点。

勾调方面“连锅汤“勾兑模式得到了持续探索，形成包含基酒利用率、勾兑合格率、产成品率的勾兑质量评价体系，确保了各种基酒风格融合充分、成品酒风格稳定典型。

工艺相同（相似）点：

1） 以高粱为酿酒原料，

2） 以传统大曲为糖化发酵剂，

3） 不同与浓香、芝麻香白酒，均以年为一个发酵周期，季节性投料（茅台重阳节，西凤九月立窖），

4） 多轮次发酵，单轮次发酵期短，

5） 分型取酒，长期贮存，

6） 基酒丰富，勾调有绝技。

工艺差异点：

1） 酿造环境不同，一个高温高湿，一个低温干燥，

2） 酿酒曲，一个用中高温的大麦豌豆曲，一个则用软麦高温制曲，

3） 发酵设备，西凤用土暗窖，茅台用条石窖，

4） 发酵工艺，茅台采用阴阳发酵、高温酿造、高温蒸馏，西凤是开水施量、热拥法做窖，

5） 蒸馏方式，西凤酒混蒸混烧，茅台则清蒸清烧，

6） 贮存容器，西凤独立特行用酒海，

客观讲，茅台酒生产技艺形成较晚，且受北方酿酒技术的影响，独辟蹊径、长期实践而成。

3.产品特色

因香型、原料、工艺、地域环境等因素影响，茅台酒与西凤酒均风味突出、享誉世界、风格迥异。

西凤酒是我国首届四大名白酒之一，是凤香型白酒的鼻祖。感官特点就是一个醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，回味悠长，具有多类型香气多层次风味”的典型风格，并总结为三绝、四香、五味。入口柔和，先甜后微苦，酒体厚重但清爽平衡，强调“清而不淡、浓而不艳”的平衡感，酒体虽厚重但更易入口，因而在全国具有广泛的代表性和深厚的群众基础。

茅台酒属于酱香型白酒，口感以“酱香突出、醇厚细腻、回味悠长”为特点。入口时略带甜味，随后转为浓郁的酱香与复杂层次感，余味持久，空杯留香显著。因复杂的酿造工艺和长期贮存，酒体醇厚且香气层次丰富，具有明显的“酱香”特征，常用于高端宴请、收藏或礼品，适合追求层次感和陈年潜力的消费者。

三、技术管理与创新

作为中国四大名酒之一，西凤始终坚持品质管控，国际一流、食品安全、行业领先的目标追求。从建厂初期到现在，西凤酒共有九次大的工艺革新，在智能化生产转型过程中遵循传承式创新的理念。近年来制定了“14678” 科技创新全景体系规划，依托国家级技术检测中心，国家级工程技术中心和中国酿酒原料及品质安全研究院平台，围绕“产区环境、酿造原料、数智酿造、微生物、风味特征、品质安全、白酒储存、健康因子”方向，将技术创新贯穿于从原料种植到消费者饮用的每一个环节，形成上下游产业资源整合、协同创新机制，实现了传统工艺与现代科技的完美结合，推动了白酒产业链的升级，使西凤酒品质得到固化和提升。

茅台始终保持“精益求精、品质为先”的工匠精神，经历了规范化、科学化、专业化三个阶段，从粗放的经验式生产形成科学、规范的生产指导组织【5】：1955-1966年为传统工艺的基础奠定期，1978-1995年为传统工艺的全面规范期，1996-2012年为传统工艺的持续精进期。随着科学化进程的加快，围绕工艺技术、微生物、风味物质研究，形成了茅台酒酿造核心理论体系，揭开了传统工艺的神秘面纱。专业化方面，从机制制度、工艺方法、人员素养等方面进行完善，形成了包含19条核心要义和22条工艺要诀的传统工法体系。

茅台始终坚定“质量是生命之魂”的信仰，坚守传统工艺，坚持“三不准”、“四服从”、“十二个坚定不移”。坚守“从制曲投料到成品出厂至少五年”的质量原则。

四、 企业经营与发展

    西凤通过高端化与品牌升级、全国化市场布局、渠道优化、产能扩张与品质提升 、数字化转型与文化赋能等策略，实现了从区域品牌向百亿全国化酒企的跨越。借助丝路文化将西凤文化传播到世界各地。根据公开数据，陕西西凤酒的销售收入在过去十年中呈现波动上升趋势，并计划向200亿元目标迈进。

未来在巩固陕西大本营的同时，加速省外市场渗透，并通过产能扩张与资本运作支撑长期发展目标。通过改革突破区域限制，重回一线阵营，实现品牌复兴，扛起千亿白酒产业集群建设的大旗。

茅台秉承顺天敬人 、明理厚德的核心价值观，始终把创造高品质、高效率的价值作为矢志不渝的追求，将高品质贯穿于生产经营管理的各环节，覆盖到所涉足的各业务领域，实现了茅台高质量发展。茅台凭借“国酒”地位和稀缺性，长期占据高端白酒市场主导地位，其品牌溢价能力极强。自2017年后茅台酒销售收入呈现快速增长趋势，2021年过千亿大关，2024年营收同比增长约15.4%。同时以酒为媒、以酒为礼，积极向世界传播中华文化，让世界感受华夏文明的独特魅力。

 以国际一流企业、世界一流品牌为目标，以国际先进水平为导向，打造一流产品质量、一流品牌形象、一流产业体系、一流治理体系、一流创新能力;到2035年企业综合实力进入全球食品饮料行业前五，成为世界一流企业、世界级品牌:让世界认同茅台、喜爱茅台、青睐茅台，使承载着中华千年文化底蕴的茅台芬芳，成为连接不同文明、共享美好生活的桥梁。

五、 后记

本文尝试比较中国两大名酒，意在梳理脉络，借名酒之力推动本地区、本香型酒的进一步发展，从而带动整个中国白酒行业的健康、持续发展。并给其它酒企、酒业从业人员以启迪。文中引用资料多源于贵州茅台酒股份有限公司、陕西西凤酒股份有限公司官网。本文观点难免有偏颇，请广大读者批评指正。

【1】贾智勇，传世凤香2000问【M】西安：陕西科学技术出版社，2016.9

【2】白莉圆，陈雪，张艳等，西凤酒酒醅发酵过程中风味物质分析【J】酿酒科技，2021（10）:29-35

【3】不同轮次酱香型基酒成分对比分析 丁保坤;甘晋铭;朱俊

颖;占成;方尚玲;尹怀宁;张云豪;郭喆;陈茂彬;《酿酒》 2024-07-16

【4】凤香的“执着”与“前卫”   云酒视界

【5】茅台酒酿造技艺原理与实践，季克良，中国轻工业出版社     P3-38，146-148