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工艺传承与酒道文化的交融迭代
2020-01-21 09:11:53   来源:《华夏酒报》   作者:曾宇   

国酒,怎么谈迭代?

用“迭代”的概念谈中国酒的本质,应是史无前例的。传统领域的产品是否可以有迭代?如果有,那么酒的迭代版本则是以下几种形态。

中国酒的工业1.0版本:酒被定位为工业产品

权威定义是这样的:“酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的”。

它将酒定位为工业产品,不强调酒的特色属性,更不强调酒的历史、文化、传统属性——留其肉身,弃其精髓,丢其灵魂。

在近代中国,酒一直被定位为工业产品,生产属于轻工部,销售属于商业部。这种管理归属和思维定式决定了行业迄今为止的发展:全国各地均有酒厂被称作某某酒厂工业园。将酒划定为工业产品,将酒厂划定为工业园区,便是中国酒工业1.0版本的显著特征。

中国酒的特色2.0版本:百家争艳酿好酒

一方水土,酿一方好酒——这便是中国酒的特色2.0版本。

中国酒因其特殊的地域环境、特色粮食原料、酒曲种类以及各具特色的传统工艺,产生不同地域、不同风格的酒种与口感。江南小曲酒以“肥膏”入酒、山西汾酒以地缸发酵、贵州茅台采用特有的地产高梁、陕西的西凤采用酒海贮存:酒之风土,亦见地方风物。

相对于工业1.0的版本,中国酒的特色2.0版本着眼于酒的地方特色,论证酒的地方工艺,见诸骨肉,亦有精髓,更胜一筹。

中国酒的文化3.0版本:文化精粹与匠意之魂

在笔者所著的中国第一本关于陈年白酒购买与投资的专业指南《陈年白酒收藏投资指南》一书中,曾在开篇写下了这样一句话:“酒,是世上最朴实无华之物。它或浓郁,或清雅,或芳香四溢,或内敛深沉;它外表是水,内心是火;它清澈透明、质朴纯洁,却能给人带来刚烈震撼的美感。”

四年前,我在写这句话的时候,窗外大雨倾盆。就着一杯小酒,我来了一次酒与心灵的对话,至今记忆犹新。南昌城中角,一间陋室,我将十几年的酒文化珍藏归集于此——汉代的酒器、清代的酒标、“民国”的酒、解放初期的文书票证。

每每有人参观,都会感慨“中国酒文化竟如此博大精深”。一杯酒,不止见于白酒,更见于黄酒、露酒、果酒、药酒;一滴酒,可深入饮酒习俗、酒令乃至民族精神。

这样对酒的理解,可让人生发出“临川献清酤”的豪迈,更可有“曲水流觞”之雅趣,笔者将这番论调归为文化3.0版本吧。

酒文化3.0版本,是否有迹可循?

如果在书法有迭代,那么书法的1.0版本应是临摹,它讲求效益、速度、结果,可因与原著神似而获得大多数人的认可;书法的2.0版本,讲求的是审美的特色,或着眼于笔法形式之分,或倚重于人工精美的造诣;而书法的3.0版本,则见乎其神意无方、自然境界。

如果茶也有选代思维,那么茶的1.0版本,在于饮茶,口渴即饮、举杯即饮、入座即饮,是饮茶者共有的朴素境界;其2.0版本,在于茶艺,得神、得趣、得味、得静,个中滋味,各有所得;其3.0版本,在于茶道,或饮茶悟道,或静虑放下,自在自为、还原本真。

反观当下这三大类别的文化载体,书法之境界、茶道之参悟已为人们所接受,换言之,书法与茶道已经成功地实现了3.0版本的迭代,获得了普遍的认知。然而遗憾的是,中国酒业仍然在1.0版本中寻找出路。

将酒定位为工业产品,是束缚酒业发展的根本原因。国际上普遍将酒归为农产品,对于这样的农产品,更多的国家有着进口要求。

然而,当2001年中国加入WTO后,由于酒在中国的工业产品定位,我们面对世界各国的酒企敞开了大门。外国洋酒轻而易举地抢滩中国市场,将葡萄酒、洋酒文化大肆渗透——葡萄酒学院、酒庄文化、各种品酒课堂,消费者们面对这样的酒文化趋之若鹜、顶礼膜拜,言必称波尔多、勃艮第,如此景致令人嘘唏。

反观中国酒,却因为缺少品牌身份、缺少特色风格、缺少文化渗透,而难以占领海外市场。

中国酒真的缺少文化内蕴吗?当我们谈及酒文化,无一不认同李太白为酒仙。他或“花间一壶酒,独酌无相亲”,或“三杯通大道,一斗合自然”。遗憾的是,中国酒与文化已然断裂,文化当中的酒与现实中的酒,似乎并没有多大关系。我们尚且没有做到特色2.0版本,更不要提文化3.0版本,在有关酒的本质思维上,我们与国际上还存在着不小的距离。

酒厂囿于行业定位,更多的是做1.0版本的事。为了迎合消费者,他们不断玩着花样,各种概念呼之即来。而消费者则是喝着1.0版本的酒,听着2.0、3.0版本缥缈的故事,至于酒的特色、酒的风土、地域酒风情,好像跟自己并没有太大的干系,更说不上喝出文化品位与享受。

老百姓最终需要的,是2.0乃至3.0版本的酒。在如今品质化生活需求越来越高的当下,能喝到安全、有特色、有故事的酒,应是所有老百姓们共同的期待。

从1.0到3.0,是迭代,也是回归将酒认定为工业产品的思维定式。从工业1.0,到特色2.0乃至文化3.0,这是中国酒业的迭代,更是历史的回归。

饮酒,在于“礼、中、乐、雅”——这样的风尚,如今在不少城市也开始复兴,重饮酒之道,重小酌微醺,如此酒道文化的回归,同样是良好的信号。

从1.0到3.0,路漫漫,虽不能御风而行,却可把歌向前,豁然开朗。

(作者系著名老酒收藏专家、江西省酒类流通协会藏酒委员会会长、曾品堂创始人。)

编辑:闫秀梅

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