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浓香国酒,大国工匠——泸州老窖总工沈才洪当选“四川工匠”
2018-01-24 11:50:48   来源:《华夏酒报》   作者:吕俊岐   


新年伊始,逐梦再出发。1月16日,“匠心筑梦、技能兴川”首届“四川工匠”命名仪式在成都举行。众望所归,泸州老窖股份有限公司董事、总工程师、副总经理沈才洪从四川全省1158位行业精英中脱颖而出,高票荣膺首届“四川工匠”称号,这也开启了泸州老窖工匠精神的新纪元。

历千锤百炼,铸国之重器。据悉,首届“四川工匠”大型活动围绕敬业、精益、专注、传承、创新等五个篇章,评选出30名“匠人”。可以说,最终当选的这30名“匠人”个个都不简单!从整体上看,要求他们在敬业、精益、专注、传承、创新等多个方面具有非凡的表现,体现出当代工匠独具的精神内涵。

那么,何为工匠精神?有人说:“一生只做一件事”;有人说:“精益求精、永不止步”;还有人说:“勤勤恳恳工作的敬业坚持表现”。 而对于高票当选首届“四川工匠”的泸州老窖股份有限公司总工程师、副总经理沈才洪来说,工匠精神既包含上述内容精神,而又远不止于这些范畴体现,因为每个工匠还有自己独特的人生写照。

为此,《华夏酒报》记者对沈才洪进行了专访,让我们共同去品读这位“匠人”背后的人生故事。

敬业篇

扎根基层,虚心学艺,精湛技艺,勤勉致远

在传统白酒酿造领域,有这么一个人:

通过眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度,几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果;

端起酒杯,看看色泽,轻轻鼻闻,浅尝一口,啧啧几下,即可分辨出酒体的好坏及酿造年限、产地、工艺及所用原料和酿造窖池,甚至辨别出酒体中几十种香味成分的含量高低;

从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程,从浓香型到清香型、酱香型的中国白酒三大基本香型,他都全部了然于心,全面精通;

梅瓣碎粮、回马上甑、轻撒匀铺、看花摘酒、手捻酒液、打梗摊晾等一系列传统酿制绝技,犹如中国功夫一样,被他练就到出神入化、收展自如的地步,堪称酿酒界的“武林高手”;

他,有如庖丁解牛之娴熟,将中国白酒上下五千年解析得十分生动透彻;有如匠人刘焯之细致,悉心钻研,记录下中国传统酿制技艺之精髓;有如神笔马良之神奇,匠心巧手,勾调设计出一款款中国白酒的经典之作。

他,就是首届“中国酿酒大师”,首届“中国首席品酒师”,教授级高级工程师,首批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人,全国劳动模范,泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人:沈才洪。

1988年大学毕业之际,怀着一颗服务家乡的赤子之心,沈才洪放弃了前往上海华东化工学院进修和前往省城机关单位工作的机会,主动请求分配至泸州老窖酒厂工作,从一名基层工人干起。

沈才洪从基层勤勉扎实做起,并且一干就是14年。从1988年到2002年,他先后当过酿酒工、工艺员、质管员、生产调度员、工艺室主任、车间主任、生产部长等职务,经历了制曲、酿造、储存、设计、检验、包装等各个环节,积累了丰富的酿酒生产经验。冰冻三尺非一日之寒,这十余年的基层锻炼,刻苦学习,显然为他以后的专业巅峰打下了坚实的基础。

工作中,沈才洪非常好学勤奋,虚心向老工人、技师、工程师以及行业精英学习请教。通过拜老工人为师,与他们一起吃、住、干活,得到他们的“口传心授”,沈才洪学习到许多酿酒操作技能;在担任工艺员、技术员期间,通过与厂内一批专业的酿酒技师、工程师长期工作、讨论,他学习到了许多书本上学不到的酿酒理论知识和工艺方法,丰富了理论知识并提高了对生产实践的总结能力;作为泸州老窖的后起之秀,沈才洪还得到了赖高淮、任玉茂等老一辈酿酒大师的精心指导和培养,对传统酿制技艺有了一个更高层次的理解,逐渐掌握了传统酿制技艺的精髓;泸州老窖作为浓香型的典型代表,第一代行业领袖,在行业内交流活动非常频繁,受到行业一致赞誉,同时,作为“中国商业联合会白酒技术协作组”组长单位,泸州老窖也经常组织和派人到各外地酒厂交流。广泛的行业交流学习活动,让沈才洪对全国各地名优酒厂及其生产工艺有了全面的了解,对浓、酱、清三大基本香型及其酿制技艺有了更深的理解和掌握。

多年来,作为泸州市酒协领导,沈才洪坚持利用星期天休息时间,深入到各中小企业,为其提供技术指导和咨询服务,走遍了泸州市千余家大小酒厂,为泸州酒业发展做出了突出贡献。与此同时,沈才洪也收获了数以万计的实践案例,对传统酿制技艺之精髓拥有了自己独到的见解,并熟练掌握、运用自如,酿酒技艺精湛,成为国内酒业著名专家和首届中国酿酒大师。

精益篇

匠心筑梦,勇攀高峰,追求完美,贡献卓著

1998年亚洲金融危机爆发,致使刚进入市场经济不久的传统白酒产业深陷“泥潭”之中。为了突破中国白酒行业发展困境,泸州老窖提出“统治酒类消费的是文化”,并任命时任泸州老窖生产部部长、技术中心主任的沈才洪开始领衔进行国窖1573的研发与设计。

追求卓越品质,勇攀高峰,一直是沈才洪的不懈追求。对于产品质量,他有着自己独到的见解——“让中国白酒质量看得见”,坚持品质向上走,不断提升中国白酒品质高端水平。

从国窖酒的生产工艺到酒体设计,沈才洪始终坚持高标准要求,坚持精益求精,坚持高品质酿造。他在总结前人经验的基础上,创立了微氧环境曲药发酵理论、窖池发酵模式分类理论、有机酸控制酒精发酵理论、窖外发酵生香理论、窖泥功能菌代谢能力调控理论、酒体层级设计理论等六大酿酒理论,实现了名优白酒生产质量的大幅提升。

生产工艺上,他注重细节完美,从粮食粉碎到下曲、拌糟、上甑、摘酒的每一操作工序,沈才洪均要求做到标准、规范,严格遵循古法,酿造一流品质白酒。尤其是在酒体设计上,更是追求完美无瑕。

为生产出高品质的国窖酒,沈才洪带领团队常年蹲守在酿酒车间里,研究每一轮次每一窖池的发酵规律及产酒特点;不论寒冬酷暑,坚持对每一坛贮存原酒进行尝评、鉴定和定期跟踪,细细体会酒体的口感特征及香味变化情况;并以其近乎理想化的高标准要求,认真甄选出国窖酒所需的高品质原酒,再以其高超的品评设计能力,根据每一原酒的优缺点进行组合、勾兑,以及系列大小放样组合设计,最终创造出国窖1573酒的完美品质,确保酒中各类香味成分协调、平衡、恰到好处。

2015年,泸州老窖郑重发表了《国窖1573有机宣言》,正式推出了国窖1573有机派产品,同年,国窖1573即获得了在上海举行的第九届中国国际有机食品博览会金奖,成为了中国唯一的有机高端白酒,其产品质量及食品安全指标超越了欧美等国家。而为了这一刻,沈才洪等待了15年,默默地坚持为之耕耘了15年。

早在2001年,沈才洪带领团队成员围绕酿酒专用高粱品种选育、标准化种植、酿造工艺、酿造副产物资源化利用等方面,主持开展了10余项重大技术攻关课题,在他的坚持和不懈努力下,2004年,泸州老窖高粱种植基地获得“无公害高粱基地”认证;2007年,泸州老窖首期示范点的有机高粱及管理体系获得了“有机转化产品认证”,并建立了标准化的生产基地10万余亩;2008年,沈才洪所主研的国窖1573顺利获得农业部有机认证,成为中国首款“有机白酒”,填补了我国传统民族产业无有机食品的空白。

沈才洪领衔打造的“有机白酒”,创领了传统白酒酿造行业高端发展趋势,并被视作对白酒未来发展的一种承诺。

正是因为沈才洪和大师团队的执着追求和精益求精的工作精神,最终铸就了国窖1573的高端品质。项目鉴定时,来自全国各行业50余名专家评委一致认为国窖酒生产工艺及其产品“国窖1573”的研发达到了全国领先水平。2004年,“国窖酒生产工艺研究”项目获得了四川省科技进步一等奖,成为行业内首个省级科技进步一等奖,成为传统酿造行业科技创新的一个标志性里程碑。

国窖1573酒以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的典型风格,成为了中国白酒鉴赏标准级酒品,被钓鱼台国宾馆指定为国宴用酒,用于接待世界各国元首及来宾;同时,获得了国家原产地标记注册,成为世人眼中的一个“中国符号”。而由于在酿酒工程技术领域做出的突出贡献,沈才洪被国务院给予享受政府特殊津贴,并被评为全国劳动模范。

专注篇

不忘初心,攻坚克难,推动“固酿”,成果丰硕

屈指算来,沈才洪从1988年本科毕业进入泸州老窖工作从事酿酒生产、质量、科研工作,迄今已有30年,在基层工作时间高达一半,是从基层酿酒一线工人逐步成长起来的泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人。

教授级高工、研究生导师、国务院特殊津贴专家、首批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人、全国劳动模范、首届“中国酿酒大师”、首届“中国首席品酒师”、“中国酿酒科技领军人才”、科技部国家科技项目奖励评审专家、全国白酒标准化技术委员会副主任委员、四川省学术和技术带头人、四川省专家评审(议)委员会委员、四川省政协提案委副主任、泸州市政协副主席、泸州市民建主委、泸州市酒协会长……多年来,沈才洪有着一系列耀眼的光环,但他致力于酿造国窖美酒,搭建国家固酿中心平台,推动行业技术水平提升,引领“白酒制造”升级发展的梦想与恒心一直在延续,不忘初心,砥砺奋进。

传统固态酿造行业,曾被认为是粗糙落后、低技术含量,无法与现代工业相提并论,这对于一直在传统酿造产业技术领域中的沈才洪来说,是一种挑战,也是一种责任。

运用现代科学技术,推动固态酿造产业技术进步和整体升级,一直是沈才洪的梦想和酿造志向。当然,他始终身体力行,冲锋在酿酒技术创新领域的前列,创造出了多项重大科技成果。

2009年,在积极的申报和努力下,国家科技部最终批准组建国家固态酿造工程技术研究中心,由沈才洪全面负责中心的筹建工作。

在沈才洪的带领下,中心首先围绕固态酿造食品行业长期发展中存在的较多关键共性技术问题和技术难点,进行科技攻关,引领行业创新驱动发展,推动建立了一批我国固态酿造传统产业的核心关键技术;构建了一个以企业为主体、市场为导向、产学研结合的现代科技创新体系,实现对上游技术成果的转化和产业化,并组织制定了一批具有较高水准的国家标准和行业标准,实现与国际化接轨,推动固态酿造行业整体升级;搭建产品创新技术平台,创建了健康养生白酒新产品,解决了传统白酒产品升级换代的问题。

2014年2月,国家科技部下发了《科技部关于2013年度国家工程技术研究中心验收结果的通知》,依托泸州老窖组建的国家固态酿造工程技术研究中心顺利通过验收,成为固态酿造行业唯一一家国家工程技术研究中心。这标志着涵盖白酒、食醋、酱油及固态发酵制品在内的我国传统固态酿造产业技术,首次上升到国家技术层面。从固酿中心的组建到顺利验收,历经四年,承载了沈才洪太多的梦想和辛勤付出,是他的“技术梦”、“创新梦”。

值得一提的是,2011~2015年期间,在沈才洪及其团队的不懈努力下,中心取得丰硕成果,获得行业及省部级以上科技进步奖37项,其中,国家科技进步二等奖1项、省科技进步一等奖2项,获授权国家专利317件,出版专著3部,发表技术论文280余篇,编制国家标准和行业标准10项。整合了国内行业优势科技资源向“中心”聚集,研发能力和技术水平达到国际领先水平,形成了一批国内外一流的技术成果。其中,针对固态酿造行业废弃糟渣排放量较大的行业共性问题,中心创立了生物降酸降酯技术、生物降水技术、酒糟循环流化床解耦燃烧等核心技术,成功将废弃糟渣转换为生态燃料,降低污染,节约能源,糟渣燃尽率达96%,达到国际领先水平,实现了酿酒、食醋等副产物的高效综合利用。同时,该项研究也被列入了国家863计划。

而由于在传统酿造领域做出的突出贡献,2015年,沈才洪被授予首届“中国酒业科技领军人才”至高荣誉。

传承篇

坚守传统文化保护,创建国窖1573封藏大典

“既是技术员,也是文化者。坚守民族传统文化,传承中国白酒传统酿制技艺,日夜操劳,致力于中国传统酒文化保护与‘世界文化遗产’申报,实现‘双国宝’突出贡献。”这是有关部门对沈才洪获得国家级非物质文化遗产项目代表性传承人、全国非物质文化遗产保护先进个人殊荣的评价语。

中国白酒是中国农耕文化的精髓,是中华文化最重要的组成部分,同时也是中华民族留存至今仍蓬勃发展且为数不多的民族产业。中国白酒酿制技艺,素来讲究“口传心授”。然而,随着现代生活方式的改变和现代工业的发展,很多传统文化产物在时间的流逝中慢慢淡出了人们的视线,逐渐被人们忘记。

“有些记忆,是属于个人的,而有些记忆,则是属于一个民族的,如果我们不用了,它们很快将会被遗忘,如果这些记忆没有了传承,它们将永远消失在历史的长河中,这些都是民族的记忆,我们要让它活下去!”坚守传统文化并将其很好地传承下去,沈才洪以此为责任,以此为使命。

2000年,依托泸州老窖丰富的酒文化历史资源,沈才洪在行业内率先开始了中国传统白酒文化的深入挖掘、研究和保护工作。为获得第一手研究资料,他不辞辛苦,经常出入在泸州老窖36家明清酿酒老作坊遗址群的考察现场,仔细查验着每一处酿酒文物,经常在公司档案室熬夜加班查阅历史档案和文献,认真研究、查证泸州老窖每一口酿酒老窖池的建造、使用年限,认真研究泸州老窖传统酿制技艺的发展过程,并以其一贯的严谨作风和一丝不苟的钻研精神,最终梳理形成了泸州老窖600余年酿酒史志及23代无间断的师徒传承谱,很好地反映了中华酿酒文明的历史延续性。

2005年1月,泸州老窖在上海首次对外宣布申报世界文化遗产,并任命沈才洪为项目申报负责人,系统对1573国宝窖池群、百年以上白酒老窖池群以及百年老作坊群等进行立项申报,打响了中国白酒史上世界“申遗”的第一枪。

2006年6月,对于沈才洪来说,是一个“双丰收”的好年月:通过口传心授而传承了680余年的“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院公布为“首批国家级非物质文化遗产代表作”,并作为浓香型白酒和川酒的唯一代表,被文化部选为“中国人类非物质文化遗产代表作预备名单”推荐至联合国。

紧接着,2006年12月,1573国宝窖池群作为已连续不间断使用430余年的“活文物”,被列入“中国世界文化遗产预备名单”。至此,中国白酒物质文化遗产与非物质文化遗产“双国宝”开始出现在世界眼前,展示着中国古老酿酒文明的博大精深。

2007年开始,沈才洪再次牵头负责泸州老窖16处明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞的物质文化遗产申报工作,这也是单次申报数量最多的文化遗产项目。虽然工作量更大、更繁重,但沈才洪从不言苦,因为他早已把这项工作当作为自己的一种责任和使命。2013年,走完了又一个6年征途,最终上述遗产全数被列入中国文化遗产名单。

为更好弘扬传统酿酒文化,沈才洪作为组织推动者之一,2008年农历二月初二,泸州老窖在行业界首开先河,创建了“国窖1573封藏大典”仪式,即“春酿”祭祖活动,公开弘扬传统的酿酒祭祀文化和酿酒人虔诚的感恩之心及一丝不苟的工匠精神,并率行业之先推出高端白酒定制服务,开启了中国超高端白酒定制的新纪元。

秉承对中国白酒传统酿制技艺及对酒文化的极致追求,沈才洪领衔大师团队酿制出了中国首款超高端奢侈性酒品——国窖1573系列定制酒。他坚信,有着上千年传统文化的中国同样可以打造出自己的世界级奢侈品品牌。

2013年,在“生命中的那坛酒”的营销主题活动中,国窖1573个性化定制酒被全球收藏者争先抢购和竞拍,销售收入突破10亿元,成为了酿酒行业及营销界的一个神话。

对于沈才洪来说,传承是一种使命和责任。不仅要很好地继承优良传统酿制技艺,还要不断地将其传承下去,发扬光大。对于其数十年之所学,沈才洪毫无保留地贡献出来,传授给了酿酒生产一线的青年工人、从事工艺技术工作的大学生及致力于酿酒科研工作的研究生、博士后。弘扬“口传心授”、“师徒传承”,多年来培养生产一线技术骨干400余人,指导培养研究生60人、博士及博士后8人,为行业内外输送了大量人才。从2003年成立至今的泸州老窖博士后科研工作站也为高技术人才与科技企业搭起了产、学、研相结合的桥梁。

值得一提的是,沈才洪从小就有一股游侠情怀,对世间万物、阴阳五行学说比较感兴趣,爱思考。工作后,通过对白酒进行尝试剖析,最终推演出了一套阴阳五行酿酒哲学理论,在行业内首次将传统酿酒工艺系统地提升到中国哲学理论思想的高度。

创新篇

守正出奇,首推中国健康养生白酒

2016年3月,在酒城泸州中国国际酒业博览会上,泸州老窖正式推出了健康养生白酒新产品,沈才洪郑重发布了《泸州老窖健康养生白酒白皮书》,提出了中国健康养生白酒的发展方向,泸州老窖致力于打造中国白酒优质产能与先进生产力代表,创领中国白酒进入养生时代。白皮书一经发布,立即在行业内引起强烈反响,为处于第三次“困境”中的中国白酒指明了新的方向。

回首白酒业进入调整期的2013年,行业一片惊慌。沈才洪以推动行业发展为己任,认真开展大量调查研究工作,总结、探索中国白酒未来发展的道路。经过细致科学的市场观察、总结,他发现未来中国白酒有两条路可走:一是随着国家“一带一路”,中国白酒走出去,实现国际化;二是总结中国白酒30余年改革发展历程,中国白酒未来趋势是健康化。

沈才洪精辟地分析认为,随着中国经济发展进入新常态,国民健康意识不断增强,消费者开始执掌“话语权”以及“健康中国”上升为国家发展战略,酒企不仅是要卖品质、卖品牌、卖文化,还更需要“卖健康”。

“当前消费观念发生变化,人们更加注重健康和追求美好生活,传统白酒已不能完全满足现代消费者需求。”为此,沈才洪认为,中国白酒必须创新,必须与时俱进。加之,在白酒国际化方面,“要想留住国外人的胃,就必须首先撬开国外人的口,首先让他们觉得好喝、喜欢喝”,只有这样才能真正地让国外人接收中国白酒,实现中国白酒国际化。

在沈才洪看来,创新,不是像以往那样的概念创新,而应该是在酒体上真真实实的创新。根据现代人的体质和健康消费需求,沈才洪在传统白酒基础上开展了大量研究和分析,坚持创新,突破行业固化的传统香型白酒观念,创造出了符合现代人需求的低醉度、醒酒快、不上头、口感舒适的健康养生白酒。通过科技攻关,解决了传统保健酒中药香味与酒香味不能相融的问题,创造出了“既好喝又养生”的健康养生白酒品质,为中国白酒转型升级开辟了新方向。

“通过顶层设计,致力于将泸州老窖打造成为中国白酒优质产能与先进生产力代表,创领中国白酒进入养生时代。”秉承中国传统养生文化之精髓,沈才洪致力于健康养生白酒的顶层设计,坚持以产业链为依托,以“产、学、研”为抓手,致力于融合泸州老窖作为中国白酒优质产能与先进生产力代表等优势资源,创建其成为资源财富聚集发展的中国健康养生白酒第一平台。他亲历亲行,一丝不苟,组织建立了养生白酒GMP车间,亲自前往全国各地食药材种植及加工基地考察、调研,在山东、吉林、浙江、西藏等10余个省市建立了道地食药材供应基地,从源头上保证产品健康品质。依托国家固态酿造工程技术研究中心、中国中医药养生酒研究室、国家级技能大师工作室及国家酒检中心等六大国家级创新平台,2017年沈才洪亲自主持、研发出了符合现代人们消费需求的泸州老窖滋补大曲酒、茗酿酒、绿豆大曲酒、天之圣液酒、荞酒、五行和合酒、桂花莊酒等三大品系,十余款优质健康养生白酒,在春糖期间大放异彩,引起行业关注。

与此同时,根据市场需求,全面展开“泸州老窖健康中国行”活动,沈才洪领衔大师研发团队走进市场一线为健康养生白酒代言签售,与消费者面对面交流,开创了大师亲民全新营销模式,迄今为止已举办了百余场次,将“健康饮酒,饮健康酒”的理念带到了祖国的大江南北,为国人的健康生活带来了全新选择。

编后

凭借三十余年来在白酒行业的勤勉、专注、传承、创新和耕耘,中国酿酒大师沈才洪的人生之路就是对工匠精神最好的诠释与践行:工匠精神,既是传承也是创新,传承是对古法的敬畏,创新是对产品质量永无止境地追求。实现中国梦,打造中国制造,是我们这代工匠人的历史使命。


编辑:赵鑫

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