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正宗酸菜鱼用的是四川酸菜。而四川酸菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感爽脆，色泽明艳，开胃下饭，解腻清口，是日常生活常备的小菜。取用干净坛子，放进泡菜专用盐、各种辅味调料和时令鲜蔬，泡制的时间灵活自由。酸菜腌制的时间不长，纤维还没有泡软，在吃的时候才会有一点脆生生的口感，“脆”中带酸的新鲜酸菜，才是酸菜鱼中的绝配。
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