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山东:饮酒豪爽有节制
2016-01-31 09:43:00   来源:《华夏酒报》   作者:苏龙   评论:0

  山东因居太行山以东而得名,一提到山东人,人们就会立即想到山东大汉。山东大汉更是饮酒的好手,这一点在《水浒传》中描述得淋漓尽致,可以说山东人素善饮,天下皆知。

  关于山东喝酒风俗的形成,跟山东的历史渊源是分不开的。所谓礼仪之邦是其一,其二山东是酿酒大省。最盛时,全省各市及县级市,几乎都有酿酒厂。

  但是,别看山东人豪爽、善饮,同时山东也是孔孟之乡,传统礼仪演化出来的酒桌风俗和礼节因此也颇多,今天就给大家大致说明一二,让今后做客山东的各位把酒喝个明白。

  座次有讲究

  过去,人们注意的是“饮酒以礼”,现在,酒桌上尊卑有序,敬酒喝酒的规矩不仅没有随着社会的发展而消亡,反而越来越多。可以说,酒桌文化便是社会的一个小小缩影。在酒桌上,喝酒不是目的,增进交流,促进了解才是酒中之义。

  而在这众多的规矩中,座次的安排便是宴请能否收到实效最为重要、敏感的第一步。下面就说说在酒桌上各个位置的含义(以圆桌为例)。

  “主陪”位置:主陪是请客一方的第一顺位,即请客的最高职位者,或陪酒的最尊贵的人。位置在正冲门口的正面。主要作用基本就是“庄主”,把握本次宴请的时间,喝酒程度等。

  “副陪”位置:副陪是请客一方的第二顺位,是陪客者里面第二位尊贵的人,位置在主陪的对面,即背对门口。这个位置更多的是带动客人喝酒。

  外地的朋友若是分不清楚这两个位置,那么告诉你个简单的方法:只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来。因为这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的。“主陪”的餐巾一般是折叠成圆筒形状,插在杯子里面,而“副陪”的餐巾则是叠成扇面状的。其他位置的餐巾一般会三折呈花瓣状。整个餐巾的布局有点象是展翅的凤凰。定好了这两个位子,别的位置就好确定了。

  “三陪”位置:这是近几年刚刚流行起来的一个称呼,位置在主陪的右手边第二位置。他的主要作用是跟主陪一左一右把“主宾”夹在中间,便于照顾。

  大家如果对当地风俗不是特别了解的话,不推荐大家坐这个位置。实际上,“三陪”跟上面所说的“主陪”和“副陪”的称谓,在山东省内各个地方规矩并不太一样,有些地方是没有这个位置的。

  “主宾”位置:主宾是客人一方的第一顺位,是客人里面职位最高者或地位最尊贵者,位置在“主陪”的右手边。

  由于许多人对山东喝酒的猛烈程度有所顾忌,所以对山东规矩略知一二的外地客人,有时候会选择让酒量大的人来坐这个位置,这其实是不对的。请客的规矩更多的时候实际上是一种礼仪,实质还是一种尊重。如果出现上述的情况,实际上真正的主宾并不会少喝多少,而名誉的主宾则一般会被灌倒。

  “副主宾”位置:副主宾是客人一方的第二顺位,位置在“主陪”的左手方。“三宾”位置:副宾是客人一方的第三顺位,位置在“副陪”的右手方。

  “四宾”位置:副宾是客人一方的第四顺位。位置在“副陪”的左手方。

  餐桌上的位置基本就是这些。需要指出的是,以上所列示的“主陪”“主宾”“副陪”“副主宾”这四个位置在整个山东省是全部一样的, “三陪”的位置在个别地方是比较讲究的,而其他地方则可能没有这个位置。“三宾”和“四宾”在大部分的地区是这样划分的,但在个别地方规矩略有不同。

  例如,有些地方第三顺位以后的客人是依次排列在“主宾”和“副宾”之后的,俗称“往上座”。大家在无法准确把握当地风俗的时候,可以“以不变应万变”,按照主人的安排来坐,防止出现疏漏。

  吃菜、喝酒有规矩

  落座完毕,那么就该开始上菜了,这其中也有学问,其实不仅仅是上菜,包括倒茶,倒酒等,所有的起始位置都是从主宾位置开始的,也就是主陪的右手边。大家落座以后,可以从上述起始位置看出自己的位置是否坐错。

  第一道菜上来之后,主陪会用公筷给主宾夹一筷,表示尊重客人,同时说明大家可以吃菜了。作为客人,无论您是否喜欢这道菜,都应该在感谢之余首先吃一口的。从第二道菜以后,热情的主陪会继续这个动作,但三陪位置上的主人应该会把这个行为主动接过去。

  大家要注意的是,在这之前是没有开始喝酒的。一定记住,喝酒是要听主人的招呼,不要擅自行动。

  万事俱备,只欠东风了,就该轮到酒这一主角出场了。同时,喝酒也预示着宴会的正式开始。所以,喝酒必须是主人提议。

  一般情况下,山东人为了表示对客人的尊重,能喝一点的会选择白酒,其他人葡萄酒、啤酒都可以。北方的客人一般会被要求喝白酒,南方的可以宽松一些。

  喝白酒的容器一般是三两三或者二两半的杯子,即一瓶白酒可以倒三杯或者四杯。此外,大家如果在山东看到用一种小杯子喝白酒的,千万不要为此感到庆幸,因为你马上就会知道,那是代表一口喝一个(一杯)的意思。

  倒完酒,接下来就是开喝了。山东全省比较正规的白酒喝法是要求第一杯六口喝掉,以后随意。六口的顺序是,主陪带三口,副陪带三口(也有四二开的)。在这之前,客人是不能主动出击敬酒的。

  喝啤酒的人通常按照一比六或者一比八的比例同饮(按白酒的度数,不同酒桌自行规定)。

  在主陪和副陪带完以后,主陪会宣布自由时间开始。这个时候就是“私人恩怨”时间了,开始单挑,但在喝的多少上是可以商量的。所以在这时,就八仙过海,各显神通了。一般情况下,主人方的每一位包括主陪和副陪,会跟每一位客人喝一次,热情的主人会跟每位喝两次,所谓“礼仪之邦,喝酒成双”。普通意义上,客人要再回敬每位主人一次,基本就进行得差不多了。

  在酒席进行到最后,主陪会招呼大家喝最后一杯,即宴请结束的信号,俗称“门清”。最后一杯要求喝完,但这个时候相对会宽松一些,毕竟大家这个时候都喝得差不多了,不会再强求许多。

  最后一杯一般会选择在饭上来的同时,这样大家就可以开饭了。你只要吃上饭,就放心吧,这次的战斗就算结束啦。

  理性饮酒有节制

  不管是碰杯敬酒,还是喝多喝少,通常大家都要准备说几句敬酒词,这样可以助兴取乐。

  最后,要重申的是,敬酒劝酒的规矩有差别,但有一点应该注意,那就是酒多绝对伤身,千万别过量了。

  整体来说,山东省各地的喝酒规矩不尽相同,喝酒风范也很难统一,上面说的如果掌握了,应该不会出现大的问题。

  山东各地的喝酒猛烈程度也不尽相同,其中以胶东最甚,青岛、威海、烟台都在此列。

  虽然山东人素善饮,天下皆知。然而随着近几年人们物质文化水平的提高,山东喝酒之风较以前大有改善,特别是对待外来的朋友,不再是以喝倒作为招呼周到的标准。

  山东的宴请已经开始慢慢向南方比较惬意、舒适的方向发展。

  我们也在尊重、理解各地不同的饮酒风俗的前提下,呼吁并提倡合理、理性地饮酒,小酌怡情,尽量达到“花看半开,酒饮微醺”的状态。

编辑:王丹

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