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林洪:牡蛎黄酒的拓荒人
来源:《华夏酒报》  2016-08-03 15:12 作者: 段文卿 孟凯文 林亚楠

喝过黄酒的人大都知道,黄酒主要有以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒;以山东即墨老酒为代表的粟米黄酒;以福建龙岩沉缸酒、福建老酒为代表的红曲稻米黄酒。但是,却很少有人听说过牡蛎黄酒。然而,它却实实在在地存在于黄酒序列之中,越来越被消费者所接受和认可。特别是在它的诞生地——青岛,已经成为人们餐桌上的必备佳肴。牡蛎黄酒的创始人就是中国海洋大学的博士生导师、水产品安全实验室主任、山东省高等学校学科带头人林洪。

大海捞金

林洪这个名字,酒圈里的人对他并没有太多的印象,但他却是我国海洋食品研究及应用领域里的翘首。从1984年中期开始,林洪在做海洋食品的教学、科研以及海洋产品的开发和技术服务工作,现在他所在的中国海洋大学食品科学与工程学院每年承担国家课题、农业部课题、卫计委课题等很多课题的研究。经林洪之手制定的海洋食品国家标准就有4项,农业部行业标准有11项。

穿过海洋大学蜿蜒的林荫小路,在一座建造于上世纪二、三十年代的欧式小洋楼里,《华夏酒报》记者见到并采访了林洪教授。这位在学界颇负盛名的专家、教授随和谦逊,他爽朗的笑声、敏捷的思维、严谨的态度,不凡的谈吐更是令人肃然起敬。

“搞黄酒我是门外汉,搞海洋食品的研究我已经有30多年了。”林洪快人快语,直切主题。“海洋食品现在大家都普遍认可和接受。中国的海洋食品时代正在来临,这个趋势是多重因素共同作用的结果。消费的多元化,以及对安全和营养食品的不懈追求,也让人们对海洋食品投来了更多关注的目光。海洋食品也随之从幕后走向前台,以朝气蓬勃的发展趋势,成为中国食品行业的重要组成部分。消费人群的急剧膨胀,被认为是现在市场上表现最突出的产品之一。”

林洪说:“海洋食品具有许多陆地食品没有的独特的营养价值,含有多种生物活性物质,独特的脂肪酸。它是一个高蛋白,低脂肪,矿物质非常全面的东西。此外,海洋食品和陆地食品相比,还多了很多小分子化学物,这些东西大概几十种,甚至上百种,这些营养物质经过研究开发可以有效地缓解和治疗人们的某些疾病,因此,海洋食品在现今得到消费者普遍认可和接受,越来越多的人愿意为它买单。”

海洋食品和黄酒本来是风马牛不相及的事情,是什么原因将林洪、海洋食品和黄酒联系在一起的呢?面对《华夏酒报》记者的疑惑,林洪说:“这也许就是一种生物链上的缘分。”

在大量的海洋食品研究中,一种营养价值高、成本小的天然食品——牡蛎进入了林洪的视线。林洪发现,牡蛎作为胶东半岛养殖量最大的贝类,也是营养非常丰富的一种海洋食品,成为市场上受欢迎的“新宠”,并出口到韩国、日本、法国,以及东南亚一带。在威海的荣成、乳山等地的牡蛎不仅个头大,污染少,而且味道鲜美,深受消费者的喜欢。但是,自古以来食用牡蛎的主要方法就是蒸煮以后直接食用,这样食用虽然简单,但是区域局限性大,不易普及。有没有一种方法,可以把牡蛎与容易传播、容易被广大消费者所接受的食品结合在一起呢?经过反复的研究和思考,林洪想到了酒,特别是黄酒,它不仅营养丰富,消费者喜爱,而且容易运输和传播。于是,以牡蛎为原料,制作牡蛎黄酒的大胆设想就此浮出水面。

敢于创新

经过深入的研究林洪发现,牡蛎现在是世界上养殖量最大的贝类,被称为“海中的牛奶”,不仅味道鲜美,而且还具有滋补保健的作用,富含丰富的牛磺酸,能促进幼儿大脑发育以及安神健脑,还有矫治孕妇贫血和体力恢复的作用。此外,它又是补钙的最好食品,含磷丰富,由于钙的吸收需要磷的辅助,所以有利于钙的吸收。它的成分除了蛋白质和脂肪以外,还有一种锌元素。法国人研究发现,锌可以促进男子的性功能的强壮,所以他们喜欢吃生牡蛎。当然锌含量高的生物很多,但是牡蛎不光锌含量高,牛磺酸也很高,它是氨基酸的一种,是一种能量物质,活性成分,可以说是一种天然的药物,它的化合物非常丰富。

从想法变为现实是需要走过很长一段道路的,是要付出很多心血的。为了早日把想法变成现实,林洪和他的团队每天都要进行大量的实验。实验、失败,再实验、再失败,整个过程再一次印证了那句话,“没有什么可以随便成功”。林洪回想认为,成功是坚守的结果。如果不是坚守和忍耐,事情可能就是另外一种情形。

大胆把牡蛎和酒结合起来,提起这个想法的时候,林洪高兴地对记者说道:“没有人想过把牡蛎和酒结合起来,尤其是黄酒,因为酒的烈和牡蛎的鲜味儿结合起来很难想象是个什么味道。经过实验,也确实证实了我们的想法,但是牡蛎的营养价值和黄酒的营养价值又是有目共睹的,如何解决牡蛎的腥味儿,成了困扰我们很长一段时间的问题。我们团队做过无数次实验,终于发现了一种酶。它能把牡蛎的活性肽全部降解出来,腥味儿也去掉了。作为发酵的黄酒,一般的黄酒是植物的曲霉发酵,我们把牡蛎的水解液加了进去,营养就很全面了,酶的活力大大提高,分泌的酒精和化合物就多了,生产进程也加快了,这种动物和植物相结合,是我们的一个技术创新。黄酒本来就有滋阴壮阳的效果,尤其到了冬天,它的效果更加明显,现在加入了牡蛎,强强合作,这绝不是表面的一加一的表面效果,而是辅酶的作用,还有一个,牡蛎里面的综合营养丰富,起到协同作用,动物的蛋白肽给黄酒带来了新的灵魂。”

推向市场

林洪虽然是搞学术和技术的,但我们发现他对市场还有着清晰的了解和判断。林洪说:“现在,黄酒的市场仍然是以传统为主的市场,买得起、买得到的目标市场将会越来越少,而体现自身价值与追求产品档次的消费市场会越来越大。黄酒的健康消费深入人心,中档的黄酒消费将进一步扩大,黄酒行业同质化竞争下的差异化走向越来越明显。市场经济是开放的经济,在给企业带来机遇的同时也带来挑战。将科技成果转化为产品,让社会和消费者都受益,这是我们的落脚点。”

林洪认为,在日益残酷的市场经济下,黄酒只有一条路可以走,那就是差异化。在白酒、啤酒先后降低度数、不断创新的同时,黄酒为什么不可以走一条新的路呢?虽说“酒香不怕巷子深”,但是倘若没有好的销售思路,也怕是乏人问津。如果把黄酒行业的发展前景比作“河”,那么行业内众多企业的实践就是“石头”,有已经巩固的,也有藏在河里没有被发现的。不论尝试结果如何,都对行业的发展起着重要的作用。对于怎么把好酒卖出去,林洪和他的团队有自己的一套想法。“对现在的市场来说,价格高的酒不太好卖,现在属于大众消费,我买的酒首先要好喝,然后是应酬,包括白酒、葡萄酒,但是这些酒不一定好喝,价格也适当,要不也不好卖;再一个要有营养和功能,我想有一款酒要是有这种功能和效果,它的市场潜力会比较大,牡蛎黄酒就是好喝,价格还不贵,还有营养的酒。

林洪说:“我们还可以在技术上继续创新,生产出针对不同人群的牡蛎黄酒,不同的人群设计不同的包装,不同的系列。像女士喜欢喝偏甜一点的酒,我们就可以设计甜一点儿的牡蛎酒;像糖尿病的人不能喝甜酒,我们还可以设计糖分少的牡蛎酒;对于酒质量和安全性,我们都能保证,所以我非常看好这个市场。在现今的消费市场单纯的黄酒已难以满足消费者对黄酒的期许,那么,牡蛎黄酒也可能就是新生代的娇娇者,就是从大海捞到的真正黄金。”

编辑:施红
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