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调整期,啤酒业如何打好“翻身仗”
来源:《华夏酒报》  2016-01-27 14:57 作者:石磊

  

  当前,酒行业呈现触底反弹的发展趋势,三年多的深度调整,已“挤干”了市场泡沫,接下来的酒业增长,将是真正的理性化增长,其来自消费者的真实感受和自我需求。针对这种情况,啤酒企业应当如何应对?在日前的雪花啤酒“第一酿造”通化站活动中,我们或许能得到一些启发。

  冰雪匠心,倾听啤酒的语言

  长白山脚下,这里因优质水源而吸引着众多饮用水企业前来投资建厂,雪花啤酒通化工厂便位于此,这也是中国啤酒行业中离长白山最近的一家工厂。而当我们走进这座工厂,却发现它的独特之处不仅在于优质水源,更有一群“匠心”酿酒师,在这里感受着自然的呼吸,倾听着啤酒的语言。

  一月份的雪花通化厂,酿造车间外天寒地冻,车间内则是一番热火朝天的酿造景象。在这里,设备部经理陈利军同其他酿酒师一道,精心雕琢着每个酿造环节:粉碎、糖化、煮沸、过滤、发酵……将大麦芽、酒花等原料转化成麦汁,再完成发酵的升华。

  陈利军,电气技术科班出身,毕业后便进入啤酒行业,从钻研啤酒酿造设备开始,至今已拥有20年酿酒经验,被同事称为“酿造设备控”,而他更喜欢的身份,则是“与啤酒对话的人”。

  “啤酒也有自己的语言,一个成功的酿酒师需要通过麦汁、啤酒液的口感、颜色、温度、状态等,来读懂它,还要学会和它交流对话”。对于啤酒酿造,陈利军有着这样的理解,所谓“对话”,其本质是酿酒师对啤酒酿造的驾驭能力。

  陈利军与啤酒的对话能力,并不是与生俱来的,而是经历了一个从粗放到精确的过程。在陈利军大学毕业的1995年,中国的啤酒产量已超过德国,成为世界第二大啤酒生产国,但相比于今天中国啤酒行业近5000万吨的产量,彼时的啤酒仍属稀罕物,酿造技艺尚需提高,特别是酒企的酿造控制方面,还停留在半手动半自动的水平。

  陈利军仍然记得刚入厂时,在糖化控制室里,酿造流程控制板几乎占据了整个墙面,其上闪烁着数百个指示灯,有数百个操作开关,酿造过程就靠操作这数百个操作开关完成。可以想象的是,数百个阀门控制啤酒过程,必须对各节点有着足够的熟悉程度,操作时必须把握好顺序、时间、时机,稍有差错,酿造出的啤酒便不尽完美。这时,酿造经验和操作状态就尤为重要。“不过,即使经验十足的老酿酒师也无法精确地做到每一次酿酒都非常完美。”陈利军说道,在无法精确控制啤酒酿造过程的情况下,酿酒师与啤酒的对话也很粗放,想做到与酿造过程中的啤酒实时、精确对话,难度非常之大。

  从2000年开始,中国啤酒行业开始向全自动化酿造时代迈进,成立于1993年的华润雪花啤酒发展迅速,2000年时已拥有近10家生产厂,率先开始了酿造生产过程全自动化的改造升级。当年,已是设备部工程师的陈利军担负起雪花吉林工厂的升级改造工作。

  经过半年没日没夜地加班,陈利军将酿造全程中数百个节点由手动变成自动。不止是通化工厂,整个雪花啤酒将过去的酿酒经验总结成标准流程,再翻译成机器语言指令,输入至设备中,与啤酒的对话从扳动阀门到电脑屏幕中点击鼠标,对话逐渐精确起来,酿酒过程中的时间、压力、温度等指标做到分毫不差,雪花啤酒的酿造率先进入新时代。

  在陈利军看来,酿造过程中的煮沸环节,就好比熬汤,时间、火候拿捏必须恰到好处。经过反复摸索,雪花啤酒采用动态煮沸工艺,让煮沸锅里每一最小立方单位的麦汁均匀地在瞬间达到沸点,反复五次,麦汁达到最优状态。

  据陈利军介绍,发酵环节是麦汁转化成啤酒液的环节,这看似是麦汁通过酵母的自我升华过程,实际上,雪花通过科学地发酵罐直径与高度的设计,精确的压力与温度差的技艺,协助其更完美地发酵。

  接下来的时光里,陈利军又不断完善着酿酒过程的自动化控制,将分散的环节连接成一个整体。现在,在通化厂的几台电脑上,就可以通过点击鼠标,完成整个工厂的啤酒酿造,而且越来越精准。现在陈利军所思考的,是继续完善升级每一个环节,努力增进与啤酒的对话沟通能力。

  与啤酒对话的陈利军,其实只是雪花众多酿酒师的一个缩影。在雪花,每一道工序的背后都堪称一次匠心对话,雪花酿酒师们对于啤酒的理解与精湛技艺,通过程序指令传递给酿造机器,完成着与设备的沟通,也是对啤酒心领神会的点化。

  匠心造诣,9.2秒与头发丝的1/10

  在雪花啤酒通化工厂的包装生产车间内,每天都上演着紧张而忙碌的情景,流水线上的啤酒瓶飞快前行,快速完成着灌瓶、贴标、检验、装箱、进入仓库等环节,其中的核心工序是灌酒与贴标,这两个环节总共用时9.2秒。为了这9.2秒,王晓朝付出了整整30年的心血,从普通操作员到负责产品包装生产的经理,他已是厂里公认的“酿酒技术牛人”。

  王晓朝记得非常清楚,在30年的工作经历中,曾亲手完成了九条啤酒包装生产线的安装、调试、验收和使用。从1987年每小时2万瓶产能的啤酒包装生产线,到今天通化厂的每小时4万瓶产能线,见证了企业的发展壮大,同时也是时代进步的深刻印记,

  在包装流水线上,王晓朝有着很深的匠心造诣,他始终力求提高灌酒与贴标技术,前者是保证啤酒新鲜的重要环节,后者则是为了啤酒带给消费者的良好观感。当然,这也是雪花啤酒质量管理体系一直所追求的。在王晓朝看来,当前消费者对于啤酒已不再满足于“喝饱”,还要“喝好”,因此雪花啤酒所追求的也不仅仅是速度,更重要的是完美品质。

  为了使啤酒更新鲜,在灌装环节就要避免酒液与空气接触,也就是防氧化。雪花经过反复创新与改进,使灌装设备的密封性、抽真空实现最优状态,达到国内行业顶尖水平,让消费者喝到的啤酒像刚刚下线一样。

  内在新鲜,外在也要唯美。据王晓朝介绍,为了让啤酒给消费者带来更好的第一视觉感受,雪花对啤酒包装要求异常苛刻,啤酒瓶上的商标偏差严格限定在1~2毫米,也就是常人肉眼所看不到的范围,为了实现这一点,雪花对于贴标工艺最小单位精确到“丝”,一丝相当于人的头发丝的十分之一。

  让规模更有价值,品质更有内涵

  此次走进通化工厂,雪花啤酒提出了“匠心酿造”的活动主题,联想到雪花品牌传播中的“匠心营造”和“第一酿造”,这不禁引发了人们对雪花啤酒酿造规模的价值思考,以及对雪花啤酒品质的内涵探究。

  回到本文开头的那个问题,在消费者主权时代,啤酒企业如何能赢得新一轮的市场竞争优势?从品牌角度来看,国内啤酒品牌格局已经比较稳定,各大啤酒品牌的认知度都很高,要在品牌格局上有所改变,非旦夕之功;从产品的口感风格来看,由于中国市场地域广阔,各区域有着不同的饮酒方式和饮酒文化,啤酒企业所面对的口感嗜好差别较大,可以在微观市场上对口感做针对性优化,但是从宏观竞争层面,口感的改进较难起到全局性影响。

  在目前的社会大环境下,食品安全仍然是公众最为关心的话题,包括“中国制造2025”战略的提出,央视播出《大国工匠》系列节目,种种讯号相叠加,其实已给企业指出了未来方向:追求更高层次的质量,从最基础的质量安全,到具有核心技术,为质量注入更多人文内涵,用质量来表现企业对消费者的人文关怀,以高质量的产品为载体,为社会、时代和民族创造更加丰富的精神价值,这也将影响到各行各业、各个品牌之间的竞争前景。

  这种趋势无疑于有利于雪花啤酒,或者说雪花在之前所做的事情,已经为自己奠定了一个非常有利的发展平台。“匠心营造“代表着中国工匠们的智慧、执着和传承,成就了中国古建筑领先于世界的艺术水平;“第一酿造”则代表着雪花在生产能力和销售规模上的领先优势。在二者之间,“匠心酿造”正是民族文化传统与雪花酿造生产的结合点,代表着具有精神价值的规模,以及具有人文内涵的品质。

  所以说,雪花“匠心酿造”的质量理念,有可能对啤酒竞争格局产生深远影响,如果把“匠心酿造”塑造成一种独特的民族智慧和生活主张,那必将是消费者主权时代的一大品牌亮点。

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