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法国研究发现:香槟气泡越大 味道越好
2016-12-27 15:34:26   来源:中外葡萄与葡萄酒   作者:李旋编译   评论:0

香槟中不断升起的气泡起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候,附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟气泡把更多气溶胶带到了酒表面,悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。

长期以来,人们认为香槟的气泡小是香槟质量好的标志。但是,法国香槟-阿登大区(Region Champagne-Ardenne)的研究人员发现,较大的气泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。专家发现,直径约3.4mm的较大气泡可以促进气溶胶的释放。

该研究由兰斯大学物理学家Gerard Liger-Belair教授主持,他表示:“这一结果非常值得注意,因为它打破了香槟气泡越小品质越好的观念。研究发现,小气泡对于香味的释放效果最差。”

Liger-Belair称,一杯香槟中大约有1百万个气泡,它们是溶解在酒中的二氧化碳形成的,而二氧化碳是通过酒在香槟瓶内的二次发酵形成的。Liger-Belair及其同事利用高速摄影和成像技术,对香槟气泡的形成和变化进行了精确研究。研究表明,气泡在表面上形成规则的六边形图案,当一个气泡破碎,形成了延伸到相邻气泡的空腔,产生类似于花瓣的模式,在酒杯上空产生了微小液滴。

Liger-Belair说,香槟和起泡葡萄酒中气泡的大小为0.4mm-4mm,酒的粘度和酒杯都会影响气泡的大小。但是,半径为1.7mm的气泡在表面蒸发出的液滴最多。

这项研究有助于在改善起泡葡萄酒的味道并进行创新。他说:“我们发现,降低香槟的粘度有助于改善液滴的蒸发。所以,可以改变葡萄酒粘度而不改变味道的添加剂可能会被使用。这些研究结果为人们对香槟香气扩散进行微调做了铺垫。”

此外,将香槟冷却至4℃可以降低软木塞弹出瓶口的速度,防止事故的发生。在倒酒时倾斜酒杯可以防止溢出。

编辑:张瑜宸

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