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茅台:千年酒镇,一袭风华
2015-12-21 14:36:47   来源:   评论:0

 “神秘的赤水河呦,悄悄在流淌,风情万种,一路芬芳。神奇的赤水河呦,源源流长,波涛万里酿美酒,醉了四方。”一首《赤水情》道出了河水造化佳酿的秘境之魅。这条源自云南镇雄的美酒河,从群山峡谷中奔流而文章来源华夏酒报下,唯独来到一个小镇放慢了脚步。
 这里,是茅台镇,中国酒都的灵魂和心脏,被誉为“中国第一酒镇”。千百年来,这里整日酒香四溢,阵阵酒香扑面而来,使人初闻三分醉。仿佛少了酒,这里便缺了几分灵气。

蜀盐走贵州,秦商聚茅台
 赤水河吴公岩西岸,有1块石碑,上刻“古盐渡”3个大字。
 古盐渡是川盐入黔的历史见证,盐与人的生活息息相关,被称为“食肴之将,五味之长”。贵州不产盐,食盐全靠川、滇、粤各省供应,由于地理环境及盐的质地等原因,其绝大部分食盐,是从四川自流井(今自贡)运入。茅台镇是古川盐入黔的四大渡口之一,古有“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华写照。
 古代交通不便,陆路运输量小而成本较高,故川盐入黔历来是水道运输为主。赤水河盐运历史可谓源远,只要有人类生息,食盐就有流通。早在春秋时期,赤水河中下游有诸侯国习国,习国居民就以赤水河为通道与外界交流。东晋时,赤水河水运已有一定规模,并引起朝廷重视。元代,开辟了将盐从合江沿赤水河溯行运到仁怀、古磁等处,然后卸载转为陆运,由人背马驮,翻山越岭,再沿赤水河岸经茅台,转运到贵州各地的盐运线路。
 由于运输困难,盐价在当时非常昂贵,贫苦百姓只好以野狗椒代替食盐。
 明朝初年,战事未平,明王朝为了解决贵州缺乏军粮、食盐问题,鼓励商人运粮食到贵州换取盐引(盐引,一种营销食盐的凭证),允许商人在取得盐引后直接到盐产地购盐自运自销。商人见有利可图,纷纷进入川盐运道。
 乾隆十年,贵州总督张广泗奏请开凿赤水河道,始通舟楫。四川食盐经赤水河道运入,至茅台起岸,称“仁岸”,为川盐入黔四大口岸之一。光绪三年(1877年),四川总督丁宝桢再次动工治理赤水河,茅台遂成为四大口岸中最大的川盐集散地。一时间,茅台镇成为文人墨客笔下“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”,“家惟储酒卖,船只载盐多”的繁华集镇,是黔北物资的主要集散地,因而一度改名“益商镇”,简称“益镇”。但因人们习惯称茅台,已经难以改变,因而再度改回“茅台镇”。
 “茅台”之名,自此而确定。而这里出产的独特的酱香型白酒,也因地名而被泛称为“茅台”。到清末民初,茅台酒随着盐运生意广为流传,其声望更是逐渐超过了盐业。据成书于清道光年间的《遵义府志》记载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一……茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。
 这样一种酿酒的盛景在清代诗人郑珍看来可谓“酒冠黔人国,盐登赤虺河”。

长征胜利从茅台三渡开始
 茅台镇的酱香酒随着盐运生意流转到全国各地,以其卓越的口感赢得世人的赞誉。
 而在极富神秘色彩的美酒背后,还隐藏着一段红色记忆。据史料推算,红军长征共计一年零九天,在仁怀长达76天,是中央红军长征途中转战时间最长的县份之一。著名的四渡赤水中第三渡就发生在茅台镇,是红军在战略转移中,从被动转为主动,从失败走向胜利的转折点,是遵义会议后红军转危为安的关键,可以说,长征胜利从茅台三渡开始。
 此外,红军在这里留下了“鲁班红军战斗遗址”、“长干山毛泽东住址”、“明广寺鲁班战斗指挥所”等红色遗迹。
 今天,在赤水河对岸的朱沙堡上,耸立着“红军四渡赤水纪念塔”,无声的诉说着当年的革命岁月。
 在今天赤水河畔的果酒文化城中,有一个红色文化雕塑,上面显示着这样一幅图景:茅台镇的村民们为红军送来茅台酒,用以代替酒精消毒、熟络、活血,周恩来竖起大拇指,露出赞赏的微笑,毛泽东端着土制酒碗,眺望远方。
 从气候角度来看,茅台镇地处大娄山脉西段北侧,平均海拔仅440米,与赤水河两岸的崇山峻岭落差高达600余米,远离高原气流,终日云雾密集。特殊的地理,使得茅台镇具有了冬暖、夏热、少雨的独特气候环境。炎热季节持续半年以上,冬季气候暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期达326天,最低气温为2.7℃。这种夏热冬暖的气候特征,非常适宜酿酒微生物的生长与繁衍。这种与生俱来的气候条件无法复制。
 从水文角度来看,全长500多公里的赤水河,有着美酒河之称。这条河造就了茅台、习酒、郎酒、泸州老窖、董酒等诸多名优白酒。有民谚这样形容赤水河:“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝习酒”。有专家考证认为,赤水河水质非常优良,无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。
 从原料角度来看,茅台人酿酒选用当地产糯高粱。据了解,这种高粱只在仁怀及周边地区才能生产,其具有颗粒小,皮厚、扁圆结实、干燥耐煮,耐蒸,耐翻拌,小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,不霉烂,腹沟深而多粉的特点。相比于其他地区高粱,这种糯高粱支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一左右,适合茅台酒九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的工艺要求。
 此外,在大自然鬼斧神工的基础上,还需要配合传统酿造工艺。《华夏酒报》记者在茅台镇采访中发现,无论酒厂规模大小,均口传心授坚守酱香酒传统酿造工艺,坚持季节性生产,重阳下沙,端午踩曲,一年一个生产周期,要经过两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒。


中国第一酒镇
 不可否认,每一个初到茅台镇的人都为这里庞大的酿酒规模所震撼。
 坐落在赤水河沿岸的茅台镇,依山势酒坊、酒企厂房鳞次栉比,错落有致,将每一寸土地利用到极致。
 在这里,如果没有随处可见的“酒”字和“风味隔壁三家醉”的酒香,你可能以为自己来到的只是一个典型的中国式田园乡村。但是,沿街各家门头上大大的“酒”字、沁人心脾的“酒香”,时时刻刻提醒着每一个人这里是中国酒都的核心和肚腹。
 再看茅台镇的人,他们一出生就和酒结下了不解之缘,家家户户,几乎都靠着一个“酒”字来生活。据说,有的父母考察未来的女婿,第一件事就是把他灌醉,观其酒后行为,这就是所谓的“酒品看人品”。而在于茅台镇人交流的过程中,“进来喝一杯”、“尝尝咱的酒”,话语间流露着百姓的淳朴与亲切。
 为了保护“难以复制的生态小环境”,近年来当地政府投入巨资将数万居民迁离,腾出宝贵的土地资源扩建酱香酒生产区。虽然对老家依依不舍,但是几乎家家以酒为生的茅台镇人,都对为酱香酒腾出环境容量的决策双手赞成。
 为了最大限度利用好无与伦比的自然环境,茅台镇人还创新的向山要地,发展工业梯田,最大限度开发立体空间,以空间换规模。
 每天,在茅台镇并不宽阔的马路上,一辆辆外地牌照的货车满载生产出来的酱香酒,由茅台镇出发,驶向全国各地,将秘境中的传世佳酿传递给每一位消费者。就在这一瓶瓶酒中,蕴含着大自然的神奇与智慧,承载着一代代茅台人对传统酿酒工艺的执着与坚守,更成就了消费者舌尖上奇妙体验。


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编辑:赵鑫

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