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中国侍酒师:葡萄酒文化传道士(1)
2015-12-21 14:00:25   来源:   评论:0

  侍酒师(Sommelier)在国外其实是一个很“正常”的职业。他们负责酒的采购、贮藏和酒窖rotation。他们也负责酒单的发展、酒的递送、服务、训练餐厅的其它服务人员。但是在国内,这个行业要么就像一个神秘的谜团,要么就被包装成高高在上的优雅职业。

  在采访中,有一位侍酒师对我说:“其实我们从事的是服务业。”很诚恳的一个回答。在中国,这个行业太新了,所以,他们是第一批中国侍酒师,在我看来,他们也是葡萄酒文化传道士。   

  我想套用一下丽思卡尔顿的服务名言——“We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen”,来给我心目中的侍酒师下一个定义。   

  传道士和葡萄的故事   

  开荒者总是需要付出更多的,目前中国的葡萄酒教育并不成熟,葡萄酒事业也只是刚刚起步,中国第一批的侍酒师,从邂逅葡萄酒,爱上葡萄酒,到以此为事业,都拥有自己和葡萄酒之间的独特故事。   

  吕杨:葡萄酒是直觉的选择   

  从最开始加拿大多伦多大学的物理学到葡萄酒,吕杨的“跳跃”有些大。一次酒厂之旅让他最终选择了葡萄酒。不过他最早学习的并不是侍酒师,而是葡萄种植和酿酒学,2005年9月他进入尼亚加拉学院(Niagara College)开始认真地接触葡萄酒。兴趣使然,为了丰富自己葡萄酒方面的知识,除了学校繁忙的课程,他开始在校外学习侍酒师和WSET的课程。   

  毕业后,在葡萄酒行业他有很多就业选择,但他选择了餐厅,并且开始在多伦多的一些顶级餐厅工作: “因为我想做一名出色的中国侍酒师,而且我对fine dining这个概念很感兴趣,对它在中国以后的发展也很有信心,当然,还有一个很重要的原因就是我也很喜欢好吃的东西。”   

  去年9月,吕杨在首届年度中国葡萄酒侍酒师对抗赛决赛中获得冠军。他也在加拿大近年来十分“火”的Le Clos Jordanne酒厂做过酿酒师助理,在葡萄园和酒厂中各种活都干过。他品酒的时候不只是品葡萄酒的香气和味道,也会从酿酒师的角度去考虑这瓶酒。奔富酒庄的酿酒师Schroeter先生说过,他很欣赏吕杨不仅能从侍酒师的角度给客人形容一瓶酒,也可以酿酒师的角度说明一些问题,这在侍酒师当中是不多见的。   

  刘瑾:享受工作的压力   

  前门23号Maison Boulud(布鲁宫)法餐厅侍酒师刘瑾之前是调酒师,他说:“那个时候非常喜欢酒吧,工作之余除了调制一些鸡尾酒还学一些基本的葡萄酒知识来充实自己,使自己在工作中更得心应手。”当时他所工作的酒店注重员工培训,在餐饮部的各种培训活动中,刘瑾喜欢上了葡萄酒。通过两年的努力,他自然地加入了侍酒师这一行业。   

  其实侍酒师的工作是比较枯燥的,也很有压力。每天的工作基本上都是一样的,首先补充好前一天卖掉的酒水饮料,其次标出快要沽清的各种酒,饮料,备足当日所需。再次检查各种酒杯和醒酒器械是否备好是否卫生,每天开餐前必须要做好系列准备。“在侍酒师的系列工作中每天醒酒是最重要的一个环节,也是最具有挑战性的,因为在这一环节中最容易出错,所以压力很大。常常是醒完一瓶酒后我就满头大汗,即便如此我还是很热爱我的工作。”   

  谢华:坚持做自己  

  一杯拿铁一杯牛奶几块甜点氤氲的热气散发在慵懒的午后,与谢华第一次见面,这个优雅的女子就让人倍感亲切。谢华是国际酒店巨头华彬费尔蒙北京第一家酒店西餐厅主管兼侍酒师。谢华告诉我们:“我是A型血,说的不好听,A型血的人比较‘楞’,不会转弯,但就是这种‘楞’让我走到今天,当初我学习葡萄酒的时候,我身边的人都不理解,但是我相信要坚持做自己。” 葡萄酒学习的道路还很长,谢华还有很多东西需要去坚持和争取,对于梦想,她只是坚定地说出坚持二字。   

  张毅:与葡萄酒恋爱   

  张毅是澳门MGM Grand Hotel VIP餐厅酒水Team Leader兼侍酒师。从事酒水行业已经大约10年了,刚刚开始工作就是在酒吧做调酒师,主要是研究鸡尾酒,世界烈酒和利口酒等,从事酒水工作时间越长他对葡萄酒知识的求知欲也越大。来到澳门工作后,他将个人对葡萄酒的兴趣转变为自己职业生涯的发展方向。   

  张毅对世界不同国家的葡萄酒都很感兴趣,聊起葡萄酒就变得滔滔不绝。“红葡萄酒我喜欢用100%的Touriga Nacional 酿造的葡萄酒,这种葡萄特性非常突出,在葡萄牙种植广泛,陈酿后会显现紫罗兰花香,木莓和巧克力的香味,有很强的陈酿潜力,单宁高,酒精高,酒色泽深,我推荐Quinta Do Crasto 2003 Touriga Nacional。” “白葡萄酒我喜欢Sauvignon Blanc,陈酿后会显现很明显的白花香味,还有切割新鲜青草的味道,绿色水果香味也很突出,有很柔和的酸度,口感清爽。新西兰酒还有黑醋栗芽孢的味道。我很喜欢Cloudy Bay Sauvignon Blanc。通常我在休息的时候,喜欢边欣赏音乐边品尝葡萄酒来放松自己。”   

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编辑:施红

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