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高级调酒师:味道刻在脑海里
2015-12-21 14:10:06   来源:   评论:0

  来自英国的DJ史蒂夫•辛普森正打出极具节奏感的音乐,炫目的灯光交织出一片迷幻的色彩,空气中散发着烟草与香水的味道,人们举着酒杯、扭动着身躯,尽情沉醉在音乐与美酒的世界里。突然,一个酒瓶飞向空中,划出一道美丽的弧线后被一个人稳稳接住,紧接着酒瓶被再次抛起,在翻滚了几圈后被牢牢定格在一个精致酒杯的上方,浓香的美酒透过瓶口流入杯中,与冰块、果汁、苏打水混合交融,放射出晶莹妖艳的色泽。“这是您要的Collins Sensation。”调酒师凯尔微笑着将这杯酒递给一位面露赞许之意的法国男士。“我将我的情感注入到每一杯酒中,让客人在喝到我调的鸡尾酒时,也感受到我们之间的情感交流。”凯尔如是说。


  高级调酒师拔高酒吧文化


  凯尔是上海SIN酒吧一位29岁的调酒师,以前在一家四星级酒店做服务员,后来由于对调酒的浓厚兴趣开始学调酒。经过6年的学习和摸索,他已经成为一名经验丰富的高级调酒师,也为该酒吧吸引了一批忠实的顾客。“我喜欢喝他调的酒,味道很纯,而且我不用跟他说我要喝什么,他知道我的口味。”一位美国客人这样评价道。


  凯尔最大的爱好是研究鸡尾酒的不同配方。“我想做的是将传统的鸡尾酒变得与众不同。”凯尔对记者说,“其实生活中的很多东西都能做鸡尾酒,比如牛奶、蛋清,甚至蔬菜。我会不断为客人提供新的东西,在客人喝之前我会自己先试过。”


  当然,调酒师们还擅长给客人惊喜。“这是每天晚上最有趣的时刻。”SIN酒吧经理,同时也是资深调酒师的艾伦说道,“每当客人们兴趣正浓、音乐越来越劲爆时,我们便会为客人表演各种花式调酒,将全场气氛推向最高点。而且我们每次的表演都不一样,我个人最喜欢为客人表演烟花鸡尾酒。”这个略带孩子气的大男孩实在无法让人相信他已经31岁,而且还有着14年的调酒师经验。“我是香港人。”艾伦对记者说道,“我的调酒技巧完全是自学的。我从小就梦想成为一名调酒师,于是买了很多学习调酒的书刊和VCD看,边看边学,直到18岁终于在香港兰桂坊酒吧当上了一名调酒师。”


  调酒师的工作可不仅仅是调酒,还要与每位客人成为朋友。“调酒师和服务员不同,我们更容易和客人成为朋友,通过聊天以及调酒,我们能让客人得到全方位的放松,我们甚至还会和客人一块喝酒。”说到这里,艾伦故作神秘地告诉记者,“我的酒量其实很一般,但我有自己‘特殊的酒’,每次有客人要和我喝酒,我都会说一句‘你等等,我去拿酒’。”其实他口中“特殊的酒”就是雪碧加香槟或是红酒加可乐。


  工作有激情,希望被认可


  French Martell,这是客人们最爱喝的鸡尾酒之一,在1个小时不到的时间里,记者就看到凯尔做了十几杯这样的酒。“我们平均每天要做300杯左右的鸡尾酒。”凯尔告诉记者。


  “我们的营业时间到凌晨三四点,周末则要到凌晨五六点,几乎没有假期。”此时的艾伦也是忙得满头大汗,两只手各拿着一个酒瓶同时调着两杯鸡尾酒,但他还是笑着对记者说,“我们每天都带着激情工作,这份工作真的很有意思,不是吗?”


  虽然很辛苦,但调酒师这个职业有着丰厚的回报。据记者了解,一般调酒师的收入在四五千元/月,而高级调酒师的待遇则能超过万元。虽然有这样的高收入,但调酒师的社会地位与其收入水平并不相称。


  “我的前两个女朋友都因为我是个调酒师而和我分手了,原因是父母不同意她们和一名调酒师交往。”艾伦略带遗憾地说,“但我从来没有后悔过,相反我要把调酒师这个职业做到最好。我已经在香港取得了成功,现在我要在上海也证明自己是最好的调酒师。”


  要成为高级调酒师并非易事,那些调酒师们在客人面前表演的高超技巧也非一朝一夕练就。目前在蓝堡啤酒屋担任吧台服务生的冯振从事调酒行业才1年多,已经能调出许多不同口味的鸡尾酒。“客人对调酒师的要求是很挑剔的,我时时提醒自己用心为客人调好每一杯酒。”冯振如是说。


  让客人满意不容易


  “调酒师对于酒吧至关重要。”蓝堡啤酒屋经理贝瑞对记者说,“调酒师调出的酒的口感、颜色和造型都会影响客人的心情,更会影响酒吧的名声和口碑。”好的调酒师不仅能提高酒吧的档次,还能提升酒吧的销售额。“我们酒吧有几位德国常客,他们三四个人每次的消费额都能达到3000多元。他们每次都找认识的调酒师,而且只喝这些调酒师调的酒。”贝瑞向记者介绍道。


  “调几杯简单的鸡尾酒随便学一下谁都会,但要调出真正好的鸡尾酒,让客人和专业人士都能满意,是非常困难的。上海几乎所有酒吧都有调酒师,但大多数算不上真正的调酒师,仅仅是为了招揽生意而已。”冯振说道。


  高级调酒师的英文一定要好,因为很多酒的酒标是英文的,而且高档酒吧的客人也多是外国人,调酒师必须用流利的英文和他们交流。此外,高级调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法,并能够鉴定出酒的质量、年份等。“我去调一种新的鸡尾酒时,自己可以不试喝,因为每种酒、每种果汁和苏打水的味道都刻在我的脑海里,我知道任何几种混合在一起调制后的味道。”艾伦十分得意地告诉记者。


  “我个人十分欣赏调酒师,很羡慕他们的手艺。”贝瑞对记者说道,“我们在招聘调酒师时不会太在意他们有没有证书或者有没有获过奖。我比较看重他们的技术、实际调酒的味道,以及他们的经验。此外,调酒师一定要有好的气质和个性。如果一位调酒师只是为了调酒而调酒,那他调的酒就缺乏生命力,更不会有创新,这样的调酒师谈不上优秀。”

编辑:周莉

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