乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。

　　这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。

　　带不走的窖泥

　　五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。

　　“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。

　　如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。

　　岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。

　　湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说，北宋时期，此地“汉夷杂居，瘴乡炎峤，疾疠易乘，非酒不可以御烟岚雾，而民贫俗犷，其势不能使之沽于官”，因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法，显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。

　　“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”

　　“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正是制作窖池的上等黄泥。

　　冯健认为，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90%以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限，赖高淮也曾经做过试验，在曲江培育糯红高粱品种，不成功。

　　新老“酒城”的微观地理

　　飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。

　　与其100万吨的产能相匹配，五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。

　　新酒城仍在不断集中和扩张中，散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”，延续生产至今，只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。

　　另一处城区车间在老城北门顺河街，如今编号为“顺字组”，是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口，按“西南-东北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖为明代酒窖。据查，此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊，其原型呈斗形，是全国现存最老的窖池之一。

　　这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定，认定系明初建筑物和遗物，距今约600年，为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分“前店”和“后厂”两部分，“前店”卖酒，“后厂”酿酒，是产销合一的经济实体。清同治二年，又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。

　　清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。

　　川酒盛况从何而来呢？凌受勋说，一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州(今宜宾)系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业”。

　　现在长江上游的交通优势已丧失，而在当日，五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料，清廷不惜巨款，对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚，同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道，沿江货物集散地也形成若干贸易市场，嘉乾时期达3000多个。凌受勋说，加之戎州的军事位置也十分重要，平时有禁厢军2000人镇守，战时则有数千至数万兵屯聚，以至“城之内外，僰夷葛獠又动以万计，与汉人杂处，其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加，也刺激了酿酒业的发展。

　　“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址，这里仍是古色古香的朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了，只剩下‘后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据，现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入，但尹孝功一句“我是这里的房主”，即便不认识的工人也不敢再阻拦。

　　尹孝功说，明清时代的长发升酒坊地理位置非常好，东邻太史闾，西接县衙，北观东楼，南临小鼓楼，处于叙府的闹市之中，生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了，只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头，金沙江上有黑塔，却戴白帽子；岷江上有白塔，却戴黑帽子，我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾，这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利，地势又高，在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清，用来酿酒；岷江水浑，用来日常洗漱。”

　　新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。

　　尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。

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编辑：乐怡