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选择啤酒佐餐的艺术

来源： 2015-12-21 17:16 作者：

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
DBGB Kitchen and Bar餐厅的猪肉汉堡搭配Ommegang的淡啤酒。

　　许多人就餐时都会斟酌哪种葡萄酒和他们的菜品最搭配，纽约市Taproom No. 307酒吧餐厅的啤酒侍酒师哈丽·詹森（Hayley Jensen）则认为，精心挑选的啤酒也能让菜的味道更丰富。

　　为菜品选搭啤酒的时候，詹森先要查看菜的味道和口感。比方说，味道浓的菜通常要配味道比较浓郁的啤酒。

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
啤酒品酒师詹森说，牡蛎跟浓厚的黑啤酒很搭配。上图为她在DBGB餐厅的厨房和酒吧。

　　如果是辛辣的菜式如印度菜、泰国菜，詹森喜欢用印度的淡色麦酒或其他“有啤酒花苦味”的啤酒，它们的味道有点苦、带有淡淡的香草味，有点复杂。詹森说，“你需要真正的有啤酒花苦味的啤酒来和辣味抗衡。”这样的啤酒还能搭配加了墨西哥胡椒或浓芥茉的汉堡和牛排。詹森推荐Butternuts Porkslap啤酒，这种带姜味的淡色浓麦酒和味道刺激的调味酱相得益彰。

　　詹森有时还用带有橘味、芫荽味或生姜味的啤酒搭配辣味食物，例如她喜欢用Allagash White啤酒（缅因州波特兰市Allagash Brewing Co.生产的比利时白啤酒）配亚洲风味的菜式，因为啤酒中橘子和芫荽的气味镇得住菜中的香油或生姜的味道。她说，“寡味的淡啤酒的味道会被菜的烈味完全掩盖掉。”
　
　　口味较重的肉食或略有些焦的烧烤食物，詹森爱选富含烘培味道的啤酒，黑麦啤酒是她配这些菜时的最爱，因为它们更醇厚更有味。比如她曾经工作的DBGB Kitchen and Bar餐厅有一道菜是猪肉肠配蘑菇、洋葱、腌肉和小扁豆，她就常用伊利诺伊州沃伦维尔市（Warrenville）的Two Brothers Brewing Co.公司生产的Cane and Ebel黑麦淡啤酒与之相配，这是因为这种啤酒有胡椒味，喝起来有一种现磨的黑胡椒的味道。

　　熏烤过的肉可以搭配有稍些烟熏味的贮陈啤酒，例如德国的Aecht Schlenkerla Helles贮陈啤酒。

Ramsay de Give for The Wall Street Journal
烘焙麦芽啤酒与巧克力圣代搭配。

　　詹森说，啤酒的口感也很重要，需要考虑到。牡蛎跟浓厚的黑啤酒很搭配，啤酒柔滑的感觉与牡蛎油稠的口感互补。同时，醇和的黑啤酒还起到除味点心的作用，平衡牡蛎那种咸丝丝的味道。

　　有人可能认为吃甜品时不能喝啤酒，詹森则表示，一些烘焙麦芽啤酒有一种强烈的几乎像巧克力的味道，适合吃重口味的甜品时喝，例如浇了奶油和焦糖汁的巧克力布朗尼。

　　詹森说，以啤酒佐餐时杯子的选择很重要，她喜欢施皮格劳（Spiegelau）玻璃杯，有很好的手感又不会太重。

　　享用啤酒时詹森会确保杯子具有适当的温度，温度不能太高，否则会让你的啤酒马上变热，但也不能太冻。詹森说，“冰凉的水晶玻璃杯会让啤酒中的气体跑掉。”

　　在开始用餐之前，詹森总是会先稍微喝一口啤酒。她说，“你要让啤酒渗入你的味蕾。”在回味啤酒的味道之后几秒钟，她才会开始吃菜。

编辑：赵果