“请用这些调杯鸡尾酒”。被这样要求的年轻调酒师面对桌面上各式的酒瓶却转身而去，费时良久取来的是硕大而规整的立方体冰块。他用冰锥熟练又小心地在中间不断穿刺，分成刚好契合酒杯的大小，再用冰钳小心地将其中的3块放入杯中，把杯子填满，只加入水和威士忌轻轻搅拌后，居然成就了简单美味的鸡尾酒——在日剧《调酒师》的第一集中，调酒师用他的态度向我们表明：在酒饮中，使用冰块是多么重要。

　　冰块凸显调酒的专业

　　在调酒界，冰块是影响鸡尾酒味道的重要因素，近年经典鸡尾酒的复活引起了人们对冰块的关注。冰块在鸡尾酒中的地位已变得和酒本身一样重要了。

　　纽约某酒吧的运营主管埃本·弗里曼说：“现在在鸡尾酒吧中，立方体大冰块就是鸡尾酒品质的证明。”许多高端鸡尾酒吧的调酒师在摇动、搅拌和混合18美元一杯的鸡尾酒时，用的是密实的、特大的冰块，这些冰块被手工切割成碎片或球体。

　　“高品质的冰块已经变成了受人尊敬的专业鸡尾酒吧的必备品之一”，芝加哥“会客厅”酒吧的首席调酒师查尔斯·乔利说，“冰块以及它在鸡尾酒中产生的效果——控制温度和稀释作用实际上是非常重要的调酒因素，而这种因素在鸡尾酒调制配方中是没有的。”

　　谈到冰块，尺寸大小固然重要，另外冰块的形状、密度和清澈度也不可小觑。丽思卡尔顿大堂吧的调酒师张小姐告诉笔者：“在调酒过程中，冰块的选择十分重要，不同形状的冰块会起到不同的作用，调酒时要找到和酒契合的冰块。比如，立方体冰块或球状冰块会融化得很慢，可以让酒逐渐接近冰的温度，而同时又不会稀释它；长矛状的大块冰对于降低高瓶碳酸饮料的温度非常理想；碎冰也有它的用处，薄荷朱利酒、碎冰鸡尾酒和提基酒都需要碎冰。如果你喜欢喝加冰的苏格兰白兰地，要避免使用碎冰块，因为它会迅速稀释橡木桶陈年的白兰地，让酒的口味变糟。”

　　“冰块实际上就是一个‘冷冻装置’，改变酒的温度和稀释酒的浓度，混合不同酒的口味，使其融合成一杯有整体风格的美味鸡尾酒”，美国俄勒冈州波特兰市酒类咨询公司的事务经理赖安·马盖瑞说，“简而言之，用更好的冰块，就能得到更好的酒饮。”

　　夏日用冰讲究多

　　喜欢到处旅游的陈琛对巴厘岛的回忆就始于冰块。她告诉笔者，抵达巴厘岛的酒店时已经是半夜，她沿着漆黑宁静的小路走进别墅，感觉疲惫万分。进入室内，桌上放着服务生提前送来的三明治和鲜榨橙汁。打开旁边的不锈钢冰桶，她怔住了：冰桶中的冰块在高温下丝毫没有融化，显然是酒店服务生掌握了她抵达的时间，稍稍提前准备的。在夜半时分的房间，看着摆得一丝不苟的冰块，她顿时感到一股暖意。她说，酒店这种细致入微的服务，令她在巴厘岛之旅中十分愉快，印象深刻。

　　的确，在很多餐厅和酒店，冰块已经成为一项最基本的餐饮配备。不必说五星级酒店规定24小时为客人提供冰块和饮料，现在连很多西餐厅、普通快餐厅都提供冰块服务。很多餐厅适时推出各种和“冰”有关的菜肴。港丽茶餐厅推出“冰镇芥蓝”，将白灼芥蓝放在一盘冰块上上桌，新鲜清脆；还有中餐厅从日本料理中借鉴来“冰镇淮山”，成为一道解暑凉菜；而更加艺术与细致的冰雕菜也开始登上人们的餐桌，用精湛的冰雕工艺衬托着各色夏季美食。

　　赛百味万通店的服务员告诉笔者，越来越多的顾客在买饮料的时候会主动询问：“可以加冰吗？”他们配备了自助加冰的机器来满足顾客要求。另一方面，在饮料中加冰的分寸受到了人们的注意，不少快餐店在饮料中加冰过多使口味减弱的做法受到了批评。商家开始研究出各种办法保证饮料的冰凉与口味兼得。在上海“查餐厅”，原味奶茶加入的冰块竟然也由同样浓度的奶茶制成，所以喝到最后冰块融化，奶茶的味道也不会变淡；“雕刻时光咖啡馆”则用细小的冰粒来代替冰块，来保证咖啡的口感；“一茶一坐”更是推出用洛神花茶冰冻之后，加冰块、冰糖及碎冰制作成的独具特色的“洛神冻饮”。
家用冰块享受清凉

　　也许有人要问，这些形状各异的冰块是怎么制成的？现在，国内外有很多专业制冰工厂，会使用大型制冰机来制作各种工业冰块和实用冰块。制冰机能抽水注入一个制冰托盘，冻结出清洁的大冰块，这已经成为制冰行业的一种产业标准。循环的冷水在流过托盘时，被完全冻结住了，水中较大的杂质则会被从底部的孔中冲出去。

　　以前，制冰工厂生产的巨大冰块只会在冰雕作品中使用，或用来冰镇食品和降低室内温度。而现在，一些酒吧也开始尝试使用它。纽约“天气转晴”酒吧就从克莱贝尔制冰厂购得300磅重的冰块进行雕刻，波士顿的“酒”酒吧和费城的“富兰克林抵押”酒吧也开始将巨大的冰块用于专业调酒。很多餐厅和酒吧，还会用一种日本机器制作较大的球形冰块。

　　制冰工厂的冰块晶莹剔透、纯度很高，是冰块中的上品。对于在家调制饮料的人来说，虽然不能像商业场所那样采购专业制冰厂的冰块，但可以在自制冰块的过程中提高其纯度。制冰爱好者小曼告诉笔者，自制冰块可以用蒸馏水，这样纯度会比较高。还有人建议用沸水放凉到室温，然后加热使之再次沸腾，再进行冷冻；也可以在尚未冻结的制冰盘上敷上一层保鲜膜，使冰块不会吸收到外面的味道。

　　但如果你不想做这些繁琐的细节，可以直接使用过滤的自来水，一旦它们冻结，就放入密封塑胶袋中。

　　另外，要注意经常清理冰箱，别让你冰箱里有发臭的东西，因为冰会吸收各种味道。用冰格或制冰盘制作完冰块之后要记得及时清洗，不要只是把它们再注满。

　　除了调酒之外，如今在家里自制冰品也可以多姿多彩。在家居用品店中，苹果、菠萝、花朵、手枪等各种形状的制冰模具应有尽有，刨冰机、碎冰机、制作冰霜的工具也有很多。新浪微博的潘潘猫表示，她用购买的玫瑰花型冰模、朗姆酒和新鲜杨梅在家制作了“杨梅酒冰”，成为了一道受到家人喜爱的解暑甜品。