凉菜

文章来源华夏酒报　　一顿正式的中式宴请，最先打头的总是貌不惊人的凉菜。你可能要说，凉菜太多太多了。的确，宴请用的凉菜不等于简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。简单草根到四川泡菜，复杂尊贵到虫草酱鸭，通俗到拍黄瓜、酱牛肉，北方的芥末墩、南方的老醋蜇头……真是应有尽有。

　　豪华搭配法—香槟

　　总体来说，凉菜的味道不强，通常是以酸甜辣咸为主体，香料味没那么复杂，所以，在配酒上选择口感较为清淡的葡萄酒打前锋是最好不过的，以香槟等起泡酒为主。香槟与起泡酒还有一个显而易见的好处——将气氛引到最高点，也会为你的“豪爽大方”加分。香槟的选择则更多了，如果一定推荐一款性价比高的香槟的话，建议Laurent—Perrier（罗兰百悦桃红香槟），它那漂亮的玫瑰色，搭配着柔美优雅的口感，大家一定说你懂得选酒，又应景又浪漫。

　　享乐搭配法—白葡萄酒

　　带有白色花果香又甜美的白葡萄酒也可以作为搭配凉菜的头阵酒，此法预算虽然低些，但气氛依然可以很high。比如Chateau Ste Michelle （圣密夕葡萄园）的Riesling（雷司令）与每每评酒都夺冠的Eroica（英雄）的Riesling都是极佳的选择。不喜欢口感偏甜的，可以试试有深度又高雅的白葡萄酒，比如勃艮第Louis Jadot（路易亚都世家）的Chablis（莎布利）。

　　热菜

　　这是中国人享受一顿美食的高潮。中餐里的热菜更是数不胜数，八大菜系林林总总。鲍参燕翅、佛跳墙、烤鸭、东坡肉、麻婆豆腐、蒜茸虾，大江南北千变万化。似乎中国菜更需要以菜论酒，因为菜与菜的味道太不同了。

　　如果总体推荐的话，搭配热菜的葡萄酒，当然不可错过法国波尔多的佳酿了，像头等苑一级酒庄Chateau Latour （拉图酒庄）及与其相邻的Chateau Haut—Bages Liberal（奥巴里奇古堡）可真是精彩万分。另外，大方活泼的Guigal（吉佳乐世家）的Chateauneuf—du—Pape（教皇新堡）或是智利的Chateau Los Boldos，Joseph Drouhin的Beaun Pinot Noir（黑皮诺）也能抚平你一整年的辛劳。

　　主食

　　不管是北方的饺子面条，还是南方的烧麦蒸饺，到主食登场时，大家基本已经酒酣耳热了。但这时葡萄酒的角色非但没有变轻，反而可能是引爆高潮的重点。选款既可干杯也可细细小酌的葡萄酒，红葡萄酒仍是重点，来款澳大利亚的Wolf Blass（禾富酒园）的Yellow Label（黄牌）美乐，轻描淡写，慢慢喝，感受它的高雅。口感较重的，可以试试贵气十足的Penfolds（奔富酒园）的Bin系列，感受粗犷雄厚又不失细腻的酒体。

　　中式甜品

　　中式用餐里，没有很特别的一个甜品环节，但我们时常能看到相似的踪迹，比如那道拔丝水果，比如那碗红豆沙。中式甜点讲求精巧量少、甜而不腻，往往让人意犹未尽，不会吃撑到不舒服。其实，不管是法式焦糖布丁，还是中国式的“云豆卷”、“驴打滚”，配酒上都以略为甜美的甜酒或起泡甜酒为佳。比如菲斯奈特半干型（ Freixenet Carta Nevada Semi Seco）起泡酒，法国阿尔萨斯的Trimbach Gewurztraminer（婷芭克世家格乌兹莱妮），奢侈一点的话，来瓶法国波尔多的Chateau Climens （克莱门斯） 、Sauternes（苏丹产区）的贵腐甜酒，肯定让你的家人和朋友称赞不已。

　　
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