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德国酒法与德国葡萄酒
2007-12-14 08:28:31   来源: 中国食品产业网   作者:未知   

      典型的德国

  本来,德国也算是葡萄酒大国,怪有传统的。十九世纪末,一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令(Riesling),价钱——不仅是味道——令人咂舌。如今不行啦,不要说法国、意大利,就是“酿酒发展中国家”如加州、智利、南非,甚至澳大利亚的名气都比德国响,葡萄酒价钱一再暴涨。专家们都把责任赖在1970年的德国酒法(Das deutsche Weingesetz)上,特别是其中对葡萄酒的分级,更是众矢之的。

  这个酒法把葡萄酒分作两大类:普通酒,亦称餐酒(Tafelwein)和高质酒(Qualitswein)。高质酒对原料、加工等都有明确、细致的规定,要经过严格、繁琐的检验——我们是在德国,而普通酒除去常规的食品检查,不受特别的质量限制。

  加不加糖,这是个关键

  德国人是个爱干净的民族,喜欢讲究纯洁,这也体现在酒法中。德国的啤酒有所谓的“纯净原则(Reinheitsgebot)”,即:在德国(起初是在巴伐利亚州)生产与出售的啤酒中,除了水、大麦与酒花,什么也不许加。1970年的酒法对葡萄酒也特别讲究单纯。

  酿酒发酵需要糖分。葡萄要含有充足的糖分,就需要日照。但是,中欧的气候偏偏是阴雨连绵,难见天日。种出来的葡萄,往往糖分不足。所以,在酿造时需要加糖。这却是德国的消费者与立法人不能接受的。所以,所谓高质酒,第一大忌讳就是加糖。原则上讲,一切高质酒都不许加糖,发酵全要靠葡萄本身的糖分。但是,因为气候的原因,这样规定未免太苛刻。所以,酒法特地网开一面,在高质酒加入了“特定种植区的高质酒(Qualit?tswein bestimmter Anbaugebiete 简称QbA)”一级。QbA允许在酿造时加糖,但其对葡萄品种和种植区域的选择、酿造工艺等等,都有严厉的规定。

  原则上讲,葡萄在枝上挂得时间越长,受到的阳光照耀就越多,糖分就越高,其芳香元素也越多,酿出来的酒越纯、越香、越有回味。假如老天作美,秋、冬阳光多,不下雨,气候干燥,葡萄酒可以在枝上成熟变干。这样,酒的品质就特别高。但在中欧生活长的人都知道,这不过是美丽的幻想。幸好有一种霉菌来帮酒农的忙,酒农们把它叫做“稀有霉菌(Edelf?ule)”。这种霉菌可以腐蚀葡萄皮,促进果肉中的水分蒸发,加快成熟、干燥过程。

  依照德国酒法,QbA以上的高质酒中,依照其采摘时含糖量的高低(按比重计),又分成珍藏品(Kabinett);晚采品(Sp?tlese);特选品(Auslese);颗粒特选品(Beerenauslese);和干颗粒特选品(Trockenbeerenauslese)等五级。颗粒特选品与干颗粒特选品由于它们在枝头悬挂时间特别长,葡萄颗粒的内容特别浓缩,酿出来的酒味道浓郁,都是极品。同时,由于葡萄大量丧失水分,所以产量也特别低。这些酒都非常昂贵。

  另外有一种所谓的冰酒(Eiswein),是在颗粒特选品或干颗粒特选品的基础上,等待葡萄颗粒上冻之后,立即采下来,带冰压榨酿造而成。由于冰酒产量太低,运输与销售划不来,所以绝少在市面上见到。同时,由于冰酒集中地体现了一个酒农的种植与酿造技艺,常常被送到葡萄酒检验机关或博览会上,去博取奖牌。

  酒法害了德国葡萄酒的质量与名誉

  “德国制造”在世界上享有盛誉。因为,德国产品规定严,做工精,反复检查,一丝不苟。但这只适用于工业产品。农产品的质量常常不能用物理、化学标准来衡量,而是彻头彻尾的“口味问题”,这里特别需要农民的想象力与创造力。在评定优劣时,要靠那些超级鼻子和超级舌头,再精密的仪器也派不上用场。葡萄酒好喝不好喝,除去其中的糖、酸与酒精,很多测不出来的元素,都起着重要的作用。特别是它们之间相互的配合,更是个心里知道,嘴上说不出的东西。德国酒法恰恰违背了这个原则,企图用物理、化学测量来代替人的嗅觉和味觉。按照这个法律,只要葡萄足够成熟,含糖量够高,就一定能酿出好酒。

  此法一出,不论优劣,大家都争着造甜酒。只要葡萄熟、糖分高,都可以入极品。另外,还特地培养了很多早熟、高产、抗病力强的杂交品种。大部分原来种植雷司令(Riesling)的地段,都改种这些“新品种”了。结果,酒味越来越淡,喝起来象甜酸汽水。加上众多酿制精细、有特色的小酒农纷纷倒闭,工业化大批量产品充斥市场。

  杜工部有句诗说“户大嫌甜酒”,消费者喝多了这种甜而无味的“酒”,也厌了。于是,德国葡萄酒的名声一落千丈,价格也跟着跌下来。价格越低廉,酒农的盈利就越少,就更被迫提高产量,而高产又反过来压低酒价。年景不好,酒农收入当然不好;而好年景,产量高,价格下跌,酒农的日子又不好过。于是,年年靠欧共体补贴。如此恶性循环,不可遏止。

  最近十年来,一些有勇气、有远见的酒农,看到问题的关键,重新恢复雷司令的种植,精工细作,降低产量,强调特色,拒绝大路货,才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。离我家不远的萨尔河畔有个小小村子,名叫Wiltingen,这里有位叫Egon Muller的年轻酒农,经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上,一瓶1990年的Egong Muller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟达到了三十多万美金的价格。他是德国新酒农的典范。

  怎样品尝与选购葡萄酒

  酿酒与喝酒都是挺神秘的事情,说不出个一二三四。酒鬼们有一套自己的语言,常人听不懂。不久前在朋友家聚会,朋友开了一瓶1988年(好年景)的Gaffeliere(法国Saint-Emilion的一个出名的小酒窖)。我尝了一口,说:“好!有些土味儿。”妻子不解,说:“土味儿有什么好呢?”别人不过随意捧场,略品即止。我则把剩下的大半瓶要回家去,独闷享受了。

  尽管如此,还是有些原则可以讲一讲的。喝酒第一个关键就是要喝!去店里卖几瓶酒来喝,喝多了,自然知味。开始的时候,是难免要交学费的。但是,不喝,永远也不能明白,再看多少书也是白搭!初学喝葡萄酒的人,千万别买酒送人。价格贵的不一定好;常在媒体作广告、装潢华丽的“名牌产品”,差不多一定不好。因为,好酒都出在小酒窖。他们没有钱去登广告,造标签儿。讲究喝酒的人,都是到酒农的庄园上品尝、选购。去品酒,切忌秋天收获的季节。这时,酒农们正忙得不可开交,没有工夫来招徕你。

  对于经济不大富裕的人们,也可以去超级市场上买。每年新酒上市,就各样买上一瓶,回来尝尝。有合口味的,就再买上几瓶,放在地窖里存着。很多高质量的好酒,都要放上几年才好喝。可是,等到该喝的年头,那种酒就贵得买不起了。存酒,也是一种投资。

  不要迷信什么专家的话,自己喜欢喝什么,就是好酒。比如我那个朋友,别人都标榜自己要喝干爽的酒,他一头认定要喝甜酒,这也算是懂得喝酒了。

编辑:编辑:菅蓁

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