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稻草酒:甜蜜的芬芳
2021-01-20 10:33:52   来源:《华夏酒报》   作者:徐菲远   

如果您喜欢甜酒,或许对晚收葡萄酒、贵腐甜酒或冰酒比较熟悉,不过您还可以考虑尝试稻草酒(Straw Wine),也就是用稻草垫子上风干的葡萄酿成的葡萄酒。

随着葡萄的干燥,它的天然糖分会浓缩。由于葡萄离开了葡萄藤,所以能够保留它们的酸度,因此所产生的葡萄酒在保持风味的同时会保持平衡。不过用这种方法可以酿造出好几个类型的葡萄酒,并不是所有的稻草酒都是甜酒。

稻草酒是怎么酿成的?

为了酿造稻草酒,白葡萄要放在稻草垫子上60到90天。不仅古希腊时期的酿酒记录中记载了这种方法,后来的奥地利人也采用了这种酿造方法,他们创造了“strohwein”这个词。

这种做法受到欢迎,可能是因为由此产生的高糖分使葡萄酒更易于保存,也可能是那些时代的饮酒者都喜欢这种风味。

“稻草酒是采用葡萄藤上风干的葡萄,而不是用晚收的葡萄酿造的,当葡萄藤被切断时,成熟过程就中止了,这样就不会因为葡萄变得更甜而失去酸度,在糖分浓缩的同时,酸度也在浓缩。”南非Mullineux&Leeu酒庄共同所有人Andrea Mullineux说。

稻草可以保持葡萄周围的空气流通,从而防止葡萄腐烂。如果把葡萄放在田里或谷仓里,也能保持葡萄的清洁,这是传统上干燥葡萄的方式。现在,许多酿酒厂使用衬有稻草衬里的塑料或木架子,更易于消毒。

如今,法国、奥地利、意大利、希腊、南非、新西兰和美国也在生产稻草酒。

酿制稻草酒使用什么葡萄?

生产者可灵活选择用于酿造稻草酒的葡萄。

美国俄勒冈州Capitello Wines酒庄的共同所有者Ray Walsh说:“我之所以选择长相思,是因为长相思本身具有很好的酸度,这对于任何甜酒来说都是很重要的,出色的酸度能够与葡萄酒的甜度保持平衡。我认为任何具有良好酸度的白葡萄品种都适合酿制稻草酒。”

在南非,白诗南(Chenin Blanc)是用于酿制稻草酒的主要选择,因为这个葡萄品种皮比较厚,适应环境能力强,同时也能保持良好的天然酸度。

在奥地利,通常选用慕斯卡特(Muscat)和茨威格(Zweigelt)葡萄酿造稻草酒,而在法国则通常选用汝拉(Jura)的霞多丽(Chardonnay)、萨瓦涅(Savagnin)和普萨(Poulsard),北罗纳(Northern Rhône)的玛珊(Marsanne)和阿尔萨斯的雷司令(Riesling)。

酒体有焦糖味,果味更成熟

酿造稻草酒必须采用健康的葡萄,并且为保持其酸度,采收时间通常要比酿造干型酒的葡萄更早。与冰酒相比,稻草酒有一种温暖的焦糖味道,果味也更成熟。其浓郁度和甜度与苏玳(Sauternes)贵腐酒有些类似,品尝时口腔中能明显感受到甜味,但是有足够的酸度来平衡。不过,稻草酒不应该有干果的味道,虽然葡萄留在葡萄藤上很长一段时间。稻草酒的糖度通常非常高,Mullineux&Leeu酒庄的稻草酒每升残糖含量在280~700克,但仍有足够的酸度支撑,所以不会过于甜腻。

编辑:施红

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