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浓香型白酒发展还需时代、市场双驱动
来源:《国家名酒周刊》  2018-01-15 10:35 作者:李冰玉
               

如今的白酒香型多达12种,然而,浓香型白酒依旧占据白酒消费70%以上的市场份额。为何浓香型白酒深受消费者喜爱,这背后的逻辑到底什么?酿酒工业发展到今天,为什么四川中国白酒金三角酒业协会会长、四川省宜宾五粮液集团有限公司名誉董事长王国春、江苏洋河酒厂股份有限公司王耀等行业大咖却说浓香型白酒亟待破解工业发展壁垒?在未来的发展中,浓香型白酒仍需坚守时代、市场双驱动。

时代:五粮液曾是最适应市场经济的酒厂之一

酒是什么东西呢?在王国春看来,这个简单的问题非常复杂,既涉及物质层面的,还涉及精神层面的。如今生活条件提高了,很多人谈及酒的时候都忽略了酒作为物质的需求。王国春谈到:“我们人均生活水平还比较低的时候,温饱还没有完全解决,物质上也不丰富,我们把酒当成物质的东西。当产品极度丰富,已经供过于求了,可能更多要强调精神层面的东西。我认为,这两者是缺一不可的,是相互支撑的,他们是一个完美的结合。”

浓香型白酒占据白酒市场消费70%以上的市场份额,主要原因与其发展的不同历史阶段有关。在计划经济时代,影响产业发展的是计划。1985年,最大的酒企是山西汾酒,汾酒是著名的清香型白酒。这种现象的根本原因在于,那时国家粮食短缺,清香型白酒的酿造工艺决定了这种酒耗粮最少,这使汾酒获得了计划经济时代的发展先机。而同年的四川浓香型白酒总体产量不到1万吨,与山西汾酒的2万吨相去甚远。但改革开放后的1989年,五粮液公司迎来了新的发展机遇,市场经济主导市场消费,市场主导企业的生存,市场的力量越来越大。用王国春的话说,这是中国酒业遇到的第一次危机——销售。1989年以前,酒厂不介入销售环节。在这以后,酒厂才开始自己负责销售。市场经济给了五粮液一个发展契机,在这样一轮优胜劣汰的环境变革中,五粮液公司赢得了一个美好的未来。

市场:优势与劣势并重,浓香白酒尚需改良

尽管浓香型白酒发展形势如此好,但其所存在的发展壁垒仍然不可小觑。

我国知名白酒专家胡永松指出:“浓香型大曲酒的特点是产量大、名酒最多、分布最广、市场占有率最大。为什么会出现这个情况?皆因它优秀的品质和醇美的口感赢得了广大消费者的热爱。在传承与创新方面,浓香型白酒取得了新的科研成果,特别是四川有5个浓香型大曲酒,包括五粮液,很多科技成果的鉴定、推广力度、人才培养面非常大。几个名酒厂的共同努力使得浓香型大曲酒高速发展,将来也会逐渐走向世界。”

从当前浓香型白酒的发展来看,优势与劣势并存,尤其是酿造白酒所用的古窖池属于不可再生资源,属于物质文化遗产范畴,在酿造过程中不允许出现错误。

群众基础好,香味突出

从白酒行业发展历程来看,浓香型白酒“群众基础”好,深受消费者喜爱。

王国春指出:“浓香型白酒给人的第一印象、冲击力特别强。因为浓香型白酒的特点是香,第二是突出在浓厚感上。我们酒倒在酒杯里,打开酒瓶,马上香气就飘散出来,你的嗅觉就感受到了,所以讲五粮液的特点‘开瓶满屋香,滴滴沾唇满口香’,最大的特点就在‘香’上,入口很香,又很浓厚,给人的第一冲击非常猛烈。”

做到“劲、爽”难度大

浓香型白酒入口顺爽,这也是浓香型白酒深受消费者喜爱的原因,而其劣势也由此而来。

在王国春看来,真正完美的浓香型白酒,“香、浓、劲、爽”都应该做到,但是要做到后面两个“劲”和“爽”很有难度。整个发酵过程中,微生物众多,又在开放式的生产环境中,来自水、粮食、窖泥、环境,甚至工具中的微生物众多,再加上生产过程中使用旧糟发酵,必然产生一些微生物代谢物需要人工屏蔽掉,这是酿酒中很大的难题。

酿酒环境、工艺甚至发酵方式的差异造就了今天浓香型白酒的诸多流派。

王国春认为,浓香型白酒既然有流派,就必须发挥好各自的特点,与时俱进。

王国春指出:“老祖宗的东西不一定都是完美无缺的,因为它处的历史环境、文化和生活习惯跟现在显然不一样,我们一定要认识到这些。因此,所有的白酒企业确实要认真研究市场、研究消费者,与时俱进。”

优质酒出产率远低于酱香酒

浓香型白酒可以说是工艺最复杂、生产周期最长的酒种之一。摘酒过程更为严格,一般的生产过程中只有10%的优质酒出产率,用王国春的话说就是——“很麻烦”。究竟麻烦在哪里?从酱香型白酒的优质酒出产率高达90%到95%来看,在市场销售中,酒的品质决定了酒的价格,这是浓香型白酒的最大劣势之一。

胡永松指出,传统产业必须抓技术与市场相结合、传统技艺和现代科学技术相结合。白酒之前靠感观分析,现在靠化学分析、仪器分析,这使得白酒更加科学化,这是非常典型的。现在,在机械化、智能化方面,各大名酒厂都做了很多工作。

惟有以创新寻求突破

五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国在致辞中指出,白酒的消费市场越来越呈现出结构性分化的特征,在消费升级的大背景下,如何满足和引领消费者需求,继续巩固并提升浓香型白酒的价值优势、品牌优势、文化优势以及市场主导的地位,这是浓香型白酒企业共同探讨的话题和发展方向,惟有创新才能够实现突破和持续发展。

浓香型白酒如今已经占据了中国白酒产业的半壁江山,其优势、劣势不必多说,如何扬长避短,开创一个新的市场局面值得每个从业者思索。

大咖观点

王延才

中国酒业协会理事长

浓香型白酒拥有最广泛的市场消费认知,是中国白酒市场的主流,被大多数的企业作为主要工业经验推广。浓香型白酒在发展过程中赢得了消费者的广泛青睐,对整个白酒产业作出了表率,对白酒产业发展作出了巨大贡献。

王国春

四川中国白酒金三角酒业协会会长、四川省宜宾五粮液集团有限公司名誉董事长

真正完美的浓香型白酒,“香、浓、劲、爽”都应该做到,但是要做到后面两个,“劲”和“爽”就有难度。整个发酵过程中,微生物众多,又在开放式的生产环境中,来自水、粮食、窖泥、环境,甚至工具中的微生物众多,再加上生产过程中使用旧糟发酵,必然产生一些微生物代谢物需要人工屏蔽掉,这是酿酒中很大的难题。

刘中国

五粮液集团公司总经理、股份公司董事长

在消费升级的大背景下,消费者更加青睐高品质的产品,选择也更加个性化。如何满足和引领消费,继续巩固并提升浓香型白酒的价值优势、品牌优势、文化优势以及市场主导的地位,这是浓香型白酒企业共同探讨的话题和发展方向。

胡永松

知名白酒专家

传统产业必须抓技术与市场相结合、传统技艺和现代科学技术相结合。白酒之前靠感观分析,现在靠化学分析、仪器分析,这使得白酒更加科学化。

编辑:赵果
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