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让权氏福山大面走向世界
2018-08-31 18:59:52   来源:《国家品牌食品周刊》   作者:刘昭君   



 

权福健,烟台福山大面餐饮有限公司董事长、权氏福山大面创始人、中国烹饪大师、高级烹饪技师、齐鲁文化之星、山东省省级非物质文化遗产“福山大面”代表性传承人、烟台市政协委员。8月10日,《国家品牌食品周刊》记者来到中国八大菜系之首的鲁菜发祥地——山东烟台福山(今福山区),采访了权福健。记者到达时,权福健已热情地在门口迎接。他穿着考究的中式盘扣套装,整个人干净利索,眼神明亮,有一种武林高手般的内敛和平静。

鲁菜宴席中的“吉祥饭”

权福健说:“我祖籍是福山张格庄权家村人,祖祖辈辈都会做福山大面。我们家族解放前就曾在北京、上海、青岛、日本大阪等地开粮行和菜馆生意。在民间有这样的说法‘东洋的美女西洋的楼,福山的厨子遍全球。要想吃好饭,围着福山转’,鲁菜的根就在福山。鲁菜具有深厚的儒家文化底蕴, 面条作为鲁菜宴席中的主食,堪称吉祥饭。”

权福健娓娓道来:“在胶东一直流传这样的习俗:‘出行的饺子归来的面’。在旧时,外出打工做生意,家人为外出的人包水饺吃,寓意出门多赚钱,也有闭口之意,示意:‘在外要紧瞪眼慢张口,话到嘴边留半句’。旧时交通不发达,多半以步行为主,翻山越岭风险多。回家后,家人都会为归来的人做面条吃,以庆祝顺利而归。还有诸如‘送客的饺子迎客的面’‘上轿的饺子,下轿的面’等 。可以说面条与人的一生息息相关,满月、百岁、生日、结婚、庆寿、盖房上梁等喜庆日子,请客时人们都会说:‘请到我家里来吃喜面’。面条是人生中最吉祥的美食。在人日、夏至、入伏、腊八等节日和节气,胶东百姓也有吃面条的习惯。”

福山大面的第三代传承人

权福健从小就从奶奶口中了解到家族开福山菜馆的辉煌历史,很早就立志想把真正的福山大面传承下去。

经过在家族里多方打听,权福健终于找到了当年在权家北京聚财园菜馆担任大厨的传承后人——百岁高龄的周元芳。权福健按传统规矩拜师学艺,成为周元芳的关门弟子,得到了师父的真传,成为福山大面第三代传承人,同时传承了鲁菜的正宗做法。权福健传承的福山大面,已被列入山东省省级非物质文化遗产传承保护名录,并同时创立了权氏福山大面品牌。

权氏福山大面有五大特点:

气,代表火候、也包括厨师们的精气神;色,食材合理的搭配,色彩靓丽;味,追求食材本真的味道;芡,要求勾芡厚薄均匀、晶莹剔透;德,必须要用好的食材,烹制好的美食。

权福健说:“权氏福山大面与其它面最大的区别就是随意性比较强。任何一种适合做面的食材通过条形、烹饪方法的变化,可以做出很多不同口味的面。权氏福山大面只用盐和碱调和面的筋骨,俗称‘盐是筋、碱是骨’。”

这些年来,权福健深入胶东民俗文化与饮食文化的研究,先后将福山大面、福山烧小鸡、福山三不粘、福山豆面酱、福山饽饽引子、福山吉祥笑脸大饽饽,分别申报为省、市、区级非物质文化遗产传承保护名录。

权福健告诉记者,他还在天天练习师父传授拉面三步上锅的传统技艺,并顺手比划了几下招式动作,看上去如打太极拳般行云流水,自在洒脱。

此外,权福健也在尽自己所能传播胶东文化,专门成立了张格庄民俗博物馆。 2015年已被列入山东省第一批“乡村记忆”工程文化遗产保护单位,2017年被列入山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

权福健说:“我就希望在有生之年,将权氏福山大面这一品牌发展到全国乃至全世界。但不一定会把这份事业留给我的子女,而是要传承给有能力继续发扬光大的人。这些年来,我收藏的民俗器物也会捐献给社会。为弘扬胶东的民俗文化,尽自己的微薄之力。”

编辑:王丹

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