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刘嘉润:用“工匠精神”酿造桑葚酒
2016-08-30 15:36:38   来源:《华夏酒报》   作者:卞川泽   

 

在当前消费者越来越追求个性化的时代,拥有几千年历史的酒行业也迎来了层出不穷的创新潮,从包装创新到设计创新,从口感创新到酿造工艺创新,从营销创新到产品理念创新,每一次创新都给酒行业掀起一股清新的气息。

“不论怎么创新,作为事关消费者健康的酿酒行业,生产企业在生产过程中首先要把握住质量关口,从原料到工艺再到成品,最大限度地发挥工匠精神,才能让自己的产品拥有越来越多的消费者,让产品在市场上立于不败之地,我们对自己的产品就是这样要求的,也是这样做的。”面对《华夏酒报》记者的采访,烟台元静酒业有限公司董事长刘嘉润如是说。

好酒是“种”出来的

近年来,在葡萄酒行业关于好葡萄酒是“种”出来的说法越来越普遍,指的正是葡萄树从栽培到管理的整个过程事关葡萄酒的品质,这其中不仅包含树苗的品种和成长管理,还包括了土壤、气候、光照等。对于烟台元静酒业来说,对这个说法的理解和执行更加到位和严格。

元静酒业在山东烟台八角有三百多亩的桑葚基地,烟台地处北纬38°,依山傍海,气候宜人,是我国北方著名的水果之乡,一年四季水果不断,品种繁多,而成熟于五月份的桑葚便是其中之一,因其酸甜可口、营养丰富,备受消费者青睐。元静酒业的桑葚品种则是优中选优,是非常具有代表性的“十大”专业酿酒品种。相比较其他的桑葚品种,这个品种具有叶大、花芽率高、果长果大、无仔等特点,其产品呈紫黑色,果汁丰富,果味酸甜清爽,含总糖高达14.87%,非常适合酿酒。

“桑葚酒的酿造工艺跟葡萄酒有很多相同之处,之前人们常说好的葡萄酒是七分原料三分工艺,而我认为好的桑葚酒是九分原料一分工艺。在当前酿酒工艺基本相同的情况下,原料的好坏直接关系到产品的质量,所以公司在成立之初就确定了首先要种植出一等一的桑葚果,才是企业发展的根本。为此,我们的桑葚基地在管理期间首要保证的就是不使用化肥农药,确保水果上没有任何农药残留,这也是酿造出好的桑葚酒的关键。”刘嘉润告诉《华夏酒报》记者。

用于酿酒的桑葚对于产品本身的成熟度要求很严格,八九成熟为最好,其次对保质期要求也很苛刻,采摘下来三个小时之内开始酿造为最佳时间,因为桑葚的糖分高,一般来说糖分高的水果微生物也喜欢,所以容易变质,一旦变质如果再用于酿酒,其品质将会大大改变。

为了最大限度地保证原料的优质,元静酒业所有的原料一律从自己的桑葚基地采摘,拒绝一切外来原料,元静酒业用桑葚酿酒的事情在同行业越传越远,每到桑葚成熟季节,很多种植桑葚的果农纷纷前来推销自己的产品,不论价格多么优惠,不论品质看上去多么好,刘嘉润从不采用,他说别人的桑葚管理过程他不了解就不放心,一旦施用了不该用的农药化肥,势必影响酒质的好坏。有时候在产品极度畅销而出现脱销的情况下,刘嘉润也不会盲目收购桑葚来增加酒的产量。近年来,烟台优质桑葚果的价格在七八元钱左右,而河北一些小桑葚果最低1.5~2元就可以收购到,不论价格多么低廉,元静酒业从没采用一颗基地之外的桑葚果。

刘嘉润告诉记者,目前山东省内用桑葚酿酒的企业有五六家,但是拥有三百亩基地并且全部采用自己基地桑葚酿酒的企业只有他们一家,从一定意义上讲,元静酒业的万娇紫酒可以真正称得上为桑葚酒中的“酒庄酒”,这也是他们的产品虽然价格很高,却依然受市场欢迎的重要原因。

工匠精神的核心是创新

很多第一次接触到万娇紫酒的人都会被其厚重的包装吸引住,刘嘉润介绍说,他们采用的是国内最好的高凹酒瓶,净重2.5斤,加上750毫升的容量,单瓶重量达4斤,拿在手里沉甸甸的感觉能让人感受到产品的贵重。

“当前市场上桑葚的生产方式有多种,有的只是简单地用高度白酒浸泡桑葚,那种浸泡的方式其口感和品质跟发酵酿造的桑葚酒有着本质的区别,我们公司的酿造工艺跟其他企业有所不同,其他企业一般都是几十吨原料一起发酵,采用的发酵罐大部分为不锈钢,好处是可以降低成本,我们则是用陶瓷大缸发酵,每缸用料300斤,这种小窖工艺不仅传承了传统的工匠工艺,更能提升酒质品质。”刘嘉润说。

与其他酿酒方式不同的还有元静酒业的酿造发酵流程,公司种植的桑葚果采摘之后原果发酵,不是经过破碎之后再发酵,这样可以保证产品不被氧化,最大限度地保留果实的养分和口感。从原料采摘低温发酵到出成品酒需要经历四个月的时间,一瓶果香浓郁、光泽紫红的桑葚酒就问世了。

刘嘉润介绍说,万娇紫酒的度数是13.5度,完全是桑葚自身带的糖度经过发酵后形成的度数,他们严格遵守桑葚自身发酵的原始度数,不经过任何勾兑。大部分首次接触万娇紫酒的人都会喜欢上它,紫红靓丽中透露着水晶般的光泽,喝到嘴里酒体醇香、口感酸涩平衡、入口圆润、回甘回甜,尤其是在经过十几分钟的醒酒后这种感觉更为明显。

从事营销工作的魏女士需要经常跟酒接触,对酒颇有研究也很挑剔,她认为喝好酒是一种享受,而不好的酒不仅是对身体有损害,也是对生活品味的降低。魏女士通过朋友介绍品尝到万娇紫酒后,认为该产品不仅颜色迷人,而且口感甚佳,酒后非常舒适。此外,桑葚具有补血滋阴的功效,有助于改善阴血不足造成的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠等症状,中医上就有阴血亏虚症状推荐使用桑葚的说法,所以桑葚酒也非常适合女性朋友饮用。

韩国的金先生是一名常驻烟台的商务人士,他对深颜色的水果一直情有独钟,而喜欢饮酒的他自从饮用万娇紫酒后已经将其作为公司常备接待用酒,并将其作为礼品送给韩国的朋友,均得到了一致的认可。

在当前市场上销售的不同桑葚酒中,万娇紫酒价格最贵,但却是回头率最高的产品,浙江温州的经销商雷先生认为关键还是品质,随着消费者对品质要求的不断提高和对酒类鉴别水平的升级,好的东西越来越赢得消费者认可,质量差的会被逐渐淘汰。

刘嘉润给记者算了一笔账,从基地管理到桑葚果采摘,再到桑葚果的出酒率,尽管他的产品价格要远远高于其他同类产品,但利润却很低,这是因为用好原料酿造出的货真价实的桑葚酒成本确实很高。虽然企业家的目的是为了追求利润最大化,但刘嘉润并不这样认为,他认为做好品质和品牌是企业生存的基石,赚钱应该在其后,单纯追求高利润企业不会久远,更不会做强做大,这也是他的企业从成立之初就坚持用好料做好酒的根本所在。

“我从小就喜欢吃桑葚,但是这种水果最大的问题是难以保存和运输,做成饮料则需要添加很多添加剂,实践证明,深加工成为酒是最好的办法,对于桑葚酒的生产我们不是单纯地为了创新而创新,我们是根据其本身的属性和特点将其最大限度地发挥,让其更好地为消费者享受。所以发扬工匠精神从事桑葚酒,将是我今后致力发展的方向,由于树龄小,今年元静酒业的桑葚酒产量只有10吨左右,随着明年桑葚树到了盛果期,估计桑葚酒的产量会达到50吨,今后我们在当前750毫升的基础上还会推出375毫升的包装,以适应不同的消费者需求,并把产品推向全国不同的市场。”刘嘉润告诉《华夏酒报》记者。

编辑:闫秀梅

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