餐饮渠道一直在酒业之中占据重要位置，但是自2012年下半年开始的酒业调整，厂家与商家开始注重网上渠道、连锁零售终端等，对于餐饮渠道重视程度不够。但是实际上，酒类即点消费、随机消费、场景化消费的特点，恰与餐饮店的特性重合。在酒业品牌之中，也不乏如劲酒这样专注餐饮终端的企业。事实证明，餐饮渠道依然是关系酒业未来发展的重要领域。

　　那么酒业调整期之中以及未来，如何才能运作好餐饮渠道？事实上，对于餐饮渠道的变化、对于餐饮渠道未来特点的了解，才是运作的基础。

　　继2013年、2014年中国烹饪协会开展全国性的餐饮消费调查后，2015年其在重点研究互联网背景下餐饮消费的新特点的基础上，重点调查消费者的餐饮消费偏好、消费习惯、消费方式等需求的新变化、新动态，以此引导餐饮行业发展，并为酒业提供借鉴。

　　据了解，中国烹饪协会2015年度餐饮调查的受访对象男女比例相当，以一二线城市（直辖市和省会城市）为主，兼顾三四线城市以及乡镇居民，教育程度各种类别也均有涉及。受访对象的收入水平以3000～8000元的工薪阶层为主，这些都充分体现了餐饮消费需求的普及性和本次餐饮消费调查的大众代表性。

　　在本次调查中，18～50岁受访者占89.8%，本科以上学历的受访者占80%，这两个数字一方面是充分考虑到当前市场的消费主力，以具有较高学历的上班族为主，别一方面也体现了网络消费时代的年轻化特征。

食品安全已居于次位

　　与之前数年消费者过分关注饮食安全不同，根据最新的调查结果显示，消费者对于食品安全的关注度在下降，关注点转移到了其他方向。

　　例如调查显示，在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、服务水平、安全卫生、价格水平、口碑评价、地理位置和促销信息。环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三，也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。

　　与2014年调查结果明显不同的是，“安全卫生”由第二位下降到第四因素，选择比重仅为前次调查的三分之一。这一变化反映出，在“史上最严”的《食品安全法》酝酿、发布和宣传过程中，国家监管部门重拳出击打击食品安全犯罪的大环境下，餐饮企业认真履行依法经营的各项义务，加强食品安全管理和诚信服务措施，得到了消费者的一定认可，使消费者的安全感有所提升。

　　“之前消费者关注食品安全，这与之前食品安全问题频发有关。”有业界人士认为，餐饮店、酒业之前都爆发出了一系列食品安全事件，例如地沟油、2012年末爆发的酒业塑化剂风波等等。

　　有观点认为，白酒塑化剂事件，一度对于酒业产生致命的影响。但随后酒业的公关行为、酒业协会的正面宣导，以及酒业企业对于生产设备、工艺的升级，都有效减弱了塑化剂的影响力，也使得消费者对于酒业的食品安全问题逐渐产生信心。

　　“在整体监管趋于严格、市场形势向好的情况下，消费者将食品安全问题的担心逐渐放下，对于餐馆来说，最为重要的是菜色风味、就餐环境。”有业界人士认为，与之对应的是，消费者对白酒产品更为关心的也同样是风味、口味、包装等因素。就风味而言，白酒的低度化、柔雅、淡雅已经是大势所趋。出于健康因素，消费者饮食口味趋于清淡，对于酒类的要求同样如此。

餐饮O2O盛行，酒业如何合流？

　　电商对于传统产业的改造渗透至各个层面，餐饮业同样如此。调查显示，餐饮业O2O服务盛行，网络点餐率已经大于电话点餐率。餐饮作为酒水消费的终端渠道，酒业应如何介入才能达成合流效应呢？

　　O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升，近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中，饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%，餐饮自建平台份额逐年下降。

　　从用户分布情况上来看，北京、上海、广东位列前三甲，是全国餐饮O2O外送用户覆盖率最高的省市，餐饮O2O的发展也是从一线城市开始展开，并逐步向二三线城市扩散。经济发达省市的人口密度大，生活节奏快，市场很快被占领，在一线城市餐饮O2O接近饱和的情况下，二三线的城市就逐渐成为商家们的争夺要点。

　　调查显示，诸多餐饮店已经开始用微信公众号的形式推送服务，受访者最关注的微信推送信息依次是，“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”。有20%左右的人经常因看到微信公众账号的推送内容而决定前往就餐，只有9.9%的人对这些信息“无动于衷”。消费者最关心的外送服务问题中，送餐速度排在首位。调查显示，实际消费体验中，虽然“非常准时”服务仅占5.1%，但误差10分钟以内的消费体验率大约占到六成，总体满意度尚可。

　　“餐饮店也都开始进行O2O模式运作，那么酒业如何与其合流，形成倍增效应呢？”诸多业界人士认为，酒业O2O、餐饮业O2O，最好能够跨界合作，形成给消费者配餐、配饮的双重服务模式。但是，这种双重模式要取决于多个层面——双方端口的融合、对于消费者消费信息的快速处理，这其中，既有技术性的问题，也有跨界合作的运作模式问题。

个性化需求逐渐盛行

　　业界人士认为，不同于过去酒业对于餐饮柜台的简单入驻或者占领，如今，在追求上柜率的同时，也要与餐饮业的变化同步，共同完成点餐、酒水服务的个性化、多元化。

　　首先是关注消费者信息获取的渠道，根据消费者获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介绍”占40.1%，“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%。

　　那么，如何使消费者在获取餐饮信息的同时，获得酒水服务的信息？在业界人士看来，餐饮终端对于酒水的推介、推送力度不够，这与其并非属于主要盈利点有关。解决方案是，企业或者商家深度参与餐饮店的O2O服务中，将自身产品融入其中，并给予餐饮店更多让利，或其他能够提升餐饮店盈利能力的模式。

　　根据调查，目前消费者采用APP点餐或者微信公众号服务的比率增多。与此同时，消费者网购白酒也同样如此。那么，是否可以将这两者深度打通，采用一种消费者一站式点酒点餐服务呢？

　　营销专家田震分析称，“因为酒类消费很多是即饮型，与餐饮类似，消费者并不会为了消费酒而付出额外的精力。”

　　在这种情况下，让消费者在同一个端口完成多重消费就显得很必要。此外，在支付方式上，根据调查，现金支付的比例从39.3%大幅下降至20.3%，现场第三方平台支付、第三方平台预付的比例有很大程度的提高。业界人士认为，如何诱导消费者在场景式消费之外点购酒水，并利用第三方支付一次性完成，也成为酒水经营者的新课题。