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重新发现手酿之美
2015-12-29 10:25:08   来源:中国酒业新闻网   作者:魏琳   评论:0

  重提手酿这种传统酿酒工艺,并不是一味守旧,不是说要完全恢复机械化出现之前那套传统工艺,而是希望唤醒传统的手艺人精神。这种精神背后,实际上是制造业的朴素哲学,酿酒人好好酿酒,如此而已。

  在工业化、机械化、自动化浪潮的背景下,手酿已不仅仅是对传统、经典的坚守,更是一种淳朴甚至奢侈的追求。

  《华夏酒报》特推出“重新发现手酿之美”系列稿件,在传统文化和技艺逐渐衰退时重温经典、守卫工匠精神。
 

  重温手酿,传统酿酒工艺的价值再现

  已故日本民艺理论家柳宗悦是潘兴祥近年来的研究对象之一,这位民艺大师曾在上世纪20年代中后期发起了一场对日本意义深远的“民艺运动”,通过对民间传统手工艺的保护和传承,直接影响到日本社会后来形成简洁与实用的美学标准。

  当时这场民艺运动的背景是,日本从19世纪以来逐渐陷入对西方文化的一味模仿,大规模机器生产的工业模式逐步取代传统手工艺生产模式,在西方思潮和现代工业的冲击下,日本民间传统手工艺迅速衰退。民艺运动的产生,促使日本社会开始反思本土文化在现代化进程中的地位,进而推动日本传统文化与西方现代文化融合,形成日本独特的文化审美。

  相较于日本,古老中国在传统文化方面的积淀更加深厚,手工艺形态更为多样,但也没有逃脱传统手工艺日渐衰落的局面。近二三十年来,受欧美等外来文化影响和机械化生产、现代化改造等冲击,大量的民间传统文化和技艺走向式微甚至消亡。很多人都有过这样的感受,曾经填满记忆的旧时生活场景和老味道,如今再也寻觅不得。

  值得人们思量的一个现象是,就在传统文化和技艺逐渐衰退的同时,社会上对于传统文化技艺研究、保护和复兴的声音却日益增多。虽然没有像日本民艺运动那样有一个明确的称谓,但类似的发展曲线似乎在说明,传统文化自有其轮回循环的生命力量。对于这一点,早在20年前,潘兴祥已经从绍兴黄酒的酿制技艺中有所察觉。

  守住一门手艺:王阿牛和他的徒弟们

  在绍兴黄酒界,王阿牛老先生的声望极高。从十七岁做酿酒学徒开始,王老先生从事绍兴酒酿造及研究已有七十四年,绍兴几乎所有酒厂的技术骨干,都得恭恭敬敬尊称他一声师傅。

  师徒相授,这种在中国历史悠久的技艺传承方式,也是绍兴黄酒行业沿用千年的老规矩。半个多世纪以前,绍兴酒酿制技艺的师徒传承主要依赖口传心授,随着绍兴酒酿造从作坊式走向现代生产,仅仅依靠过去没有文字的口传方式便显得有些局促。

  1959年,王老先生编写出的一套《绍兴酒操作规程》,第一次把绍兴酒手工酿造方法用文字和数据记录下来,对黄酒技艺传承意义深远。此后半个多世纪,老先生勤于研究,热心授艺,听过他讲课或是直接拜在他门下的徒弟,遍布绍兴大小酒厂。

  如果要细数绍兴哪家酒厂王老的徒弟最多,则是他曾工作了四十多年的云集酒厂(1969年改名为东风酒厂,后更名为会稽山绍兴酒股份有限公司),另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒厂。在这两家酒厂,王老几乎交付了一生的手艺和心血,如今老先生年逾九十,仍在用言传身教守护着绍兴酒酿制技艺的传承。

  越苦越畅销的精酿啤酒,打了谁的耳光

  从2002年以来,中国啤酒产量以高歌猛进的势头,已经连续十多年位居世界第一。然而,进入到2014年之后,国产啤酒的产量增速却逐步放缓,甚至出现了产销量负增长。

  与此同时,进口啤酒近几年在我国却呈现出爆发式增长。根据中国酒业协会啤酒分会发布的报告显示,中国进口啤酒2014年同比大幅上升85.59%,而从2012年到2014年,这三年间进口啤酒累计增长426.81%。

  2014年是中国啤酒市场格局发生显著变化的一年。这一年进口啤酒量首次超过国产啤酒出口量,意味着我国啤酒进出口在近十多年来,首次由顺差变为逆差。

  进入2015年后,情况仍未好转。数据显示,2015年1~10月,中国进口啤酒47.313万千升,同比增长62.9%;进口额为5.05144亿美元,同比增长44.7%。同样是2015年1~10月,中国啤酒行业累计产量却同比下降了5.73%。

  是什么导致了这一局面出现?有行业人士分析,进口啤酒发展迅速的核心因素是其具备超强商业价值,一是精英和中产阶层更加青睐进口啤酒,另一方面,进口啤酒通常利润空间更大,更能调动起经销商的销售热情。

  如果继续深究,是什么让进口啤酒获得这些优质用户的青睐,又能牢牢占据中国啤酒高端市场?我们不妨回顾一下过去十多年来,国产啤酒和进口啤酒各自的发展路径。

  刘强东说,下一个“风口”在传统行业

  近期,在中国企业领袖年会上,京东集团创始人、首席执行官刘强东在回答主持人提问“下一个‘风口’在哪里”时表示,“风口可能不是在互联网,而是在传统行业。”

  他举例说道,服装鞋帽行业应该可以做出令中国人喜欢的快时尚品牌,而在食品行业,目前中国的食品安全问题已经到了令人无法容忍的地步,这个行业未来五年也能够涌现出一批令消费者放心的食品品牌。

  刘强东这番发言,引起了当时也在现场的互联网产业观察人士王冠雄的认同。他表示,中国正在发生一场举世瞩目的消费大升级,已经富起来的中国人民不再只需要低质低价的商品,而蜕变为高质高价的追求。海外血拼、出境旅游、轻奢盛行、互联网品牌崛起,都是中国消费大升级的深刻映射。

  上述两位的言论,在目前中国很多领域都正在被验证,包括酒水行业。笔者之所以在此时重提传统酿酒工艺的价值,也正因为这一趋势。

编辑:许坤

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