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18届绍兴黄酒节 专访绍兴黄酒集团总经理何晓刚
2015-12-21 14:24:04   来源:   

绍兴黄酒集团总经理何晓刚接受中国网食品频道专访

中国网11月7日讯(记者 叶德宝)“立冬,对于黄酒人而言,不仅仅是一个表示冬季开始的节气,更是一个令人敬畏的日子。按不成文的行内俗约,这一天是祭典酒神的日子。奉上五牲四果、三茶六酒、以及香烛……酿酒人以自己特有的方式来敬天地、祭酒神,祈求整个冬酿风调雨顺,酿出上好的老酒。”何总开场向记者介绍了祭酒的风俗;“这种传统经过历史和时间的砥砺与锤炼,已成为一种习俗,一种非物质的传统文化,沿袭至今,长盛不衰。即便是在文革“扫四旧”,酿酒人也从不中断,只不过由地上转为地下而已。”

绍兴黄酒集团总经理何晓刚

或许有人会说,不就是上上香、摆摆供物、读读祭文、跳跳酒舞、迎迎酒神吗?……其实说此话的人,我以为,定然不懂其中之玄妙:那是酿酒人用自己对天地神的敬畏之心、敬畏之情,来表达认认真真酿造醇香美酒的行动与宣言。这实际上已成为酿酒人的一种信仰。

黄酒是一种源于中国的古老的粮食发酵酒种,他的工艺非常独特,利用酒曲酿酒、多菌种共酵,敞开式发酵……其工艺复杂程度远胜于啤酒、葡萄酒。

国外葡萄酒业有一名话叫美酒天赐,我们绍兴酿酒界也有一句话叫佳酿天成。酿出好酒有时得占尽天时地利人和,“天”是上天赐予的那种适宜酿酒时有益菌种繁育的独特气候,“地”是指水质独特与用料讲究,“人”是指一代又一代酿酒师傅传承下来的酿酒技艺。

农历七月做酒药、八月做曲麦、九月做淋饭、立冬投料开酿、独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……经过一代又一代酿酒师的口授心传,不断创新、不断完善,绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺。然后即使如此,酿酒师也不敢保证他酿出的每一坛都是好酒,因为不同的温度、湿度、原料的差异等等,都会影响到酒的质量。

因此,每年在立冬这一天,酿酒人都会祭拜酒神。其实即使是佛学大师也承认:所有的神明都是人类自己创造的,人类创造一个神来保护自身,其实神灵就是每个人心底的规范。

何总对祭酒有自己独特的理解:“祭拜酒神,包含着酿酒人对天地神的敬畏,一种善待自然、和谐共处的理念。这是一种信仰,这种信仰也带给酿酒人一种力量,面对任何困难都恪守规范,老老实实做人,认认真真酿酒,尽人事,听天命。或许正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范,所以,千百年来绍兴酒一直流淌至今,生生不息。而我们所要做的是传承之、创新之、发展之、丰富之,让更多的人一起分享!”

编辑:卢静

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