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衡水老白干:冠领群芳的品质基因
来源: 《华夏酒报》  2015-03-04 09:29 作者:许坤
    上千年的历史传承,成就的不仅是一个品牌,而且是一段传奇。

  据文字记载,衡水老白干最早可以追溯至汉代,至今已近2000年。在千百年来的岁月长河中,衡水老白干形成了醇香清雅、甘洌丰柔的风格特点,并成为地域文化的一个符号。

     1915年,衡水老白干代表中国参展巴拿马万国博览会,一举夺得甲等大奖章,名扬天下。打动世界的,除了其悠久灿烂的文化,更离不开其卓越的品质基因。

     从千百年来坚守传统工艺,到砥砺十四载确立老白干香型,再到不断与时俱进,在保护和传承的基础上应用科技创新,衡水老白干一直走在酒业的前列。

传承千年,坚守传统工艺

     衡水老白干的历史传承总结起来就是始于汉,盛于唐,定名于明,1915年荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章。

     千百年来,衡水老白干的酿造生产一直没有间断,其传统的酿造工艺被一代代酿酒人传承下来。

  据了解,衡水老白干以精选水分在13%以下、颗粒饱满的优质高粱为原料,以地产优质小麦制成中温大曲作为糖化发酵剂,采用传统续渣文章来源华夏酒报混烧老五甑操作法,地缸发酵,分段搯酒,按质贮存,精心勾兑、包装而成。

     这种传统技艺的延续,与衡水老白干所处的历史地理环境有着密切关系。衡水老白干所在的北方地区气候较为干燥,冬季气温低、四季温差大,因此无法形成南方的窖池工艺。古人巧妙的采用地缸发酵,这样冬暖夏凉,同时具有良好的保湿效果,每逢雨水季节还能起到防水的作用。

     对于采用地产优质小麦制作中温大曲作为糖化发酵剂,中国酿酒大师、河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司副董事长张志民告诉《华夏酒报》记者:“这样可以保证衡水老白干醇厚而不浓酽的口味,可以说,衡水老白干生于这片土地,成于这片土地。衡水老白干酿造工艺的由来正是历代酿酒师对自然环境的感悟和理解,并最终形成了数百道复杂、严格的工艺流程。”

     张志民表示,仅从蒸馏和勾调两个环节就能看出传统酿酒工艺的精妙之处。

  “对于白酒而言,其产香靠发酵,提香靠蒸馏。在蒸馏中,最关键的操作就是装甑。”张志民在接受《华夏酒报》记者采访时表示,衡水老白干采用的是混蒸混烧的老五甑手工工艺,对装甑人的技术要求非常高。装甑时不能使用铁锨等金属器,而要用簸箕撒糟,同时做到“轻、松、匀、薄、准、平”、“两小一大、两干一湿”。

     在勾调环节,技术人员更要遵循“精、细、慢、稳、准、严”的要求,掌握传统的特殊性、典型性,凭借味觉的不同感受,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍完成勾调。

     在过去,酿酒技艺属于绝密,都是靠师傅的口耳相传,徒弟的身体力行、经验总结传承下来。

  “今天,我们将这套复杂、严密的工艺流程规范成一整套科学的作业指导书。”张志民介绍说,衡水老白干酿酒工分为大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。其中,大技师技术等级最高,负责全面技术、操作和工艺掌控,二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟,技术操作熟练到位后才能出徒和升级。为了有效传承、保护和发展这一传统技艺,首批国家级非物质文化遗产名录将衡水老白干传统酿酒工艺收录其中,以国家之力保护年百年来传承至今的历史文化资源。

     历史上,衡水老白干的发展并不一帆风顺,但是无论环境如何变化,衡水人都坚持用传统的工艺酿造,保证了衡水老白干芳香秀雅、醇厚丰柔、甘洌爽净、回味悠长的典型风格,以及闻着清香、入口甜绵、饮后余香的显著特点。

风格定型,确立老白干香型

     对传统的酿酒工艺的坚守让衡水老白干历经千年而风格不改,走遍大江南北而风味不变。

  “要是没有这份坚持,衡水老白干可能已经被周围的清香类酒同化了。”张志民感慨地说,衡水老白干酿酒工艺是中国白酒史上酿造工艺的重要分支,有着独特而鲜明的特点。

     时间回到1989年,为了促进白酒行业的进步,当时的中国白酒协会在北京召开了“按产品香型分组写作”座谈会,各香型的代表厂家应邀参加会议。会议决定:按清香、浓香、酱香、米香、芝香、凤香、老白干香型白酒,综合进行编组,同年九月,老白干香型白酒协作组正式成立。

     此前,在历届国家评酒会中,衡水老白干都与国家名酒无缘,一个很重要的原因就是老白干不“靠型”。

  “虽然接近清香,但是又不同于清香。历届国家和行业评优活动中,衡水老白干都被列入清香型白酒。”张志民表示,1982年在河北省轻工厅组织下,酒厂部分班组进行了靠型试验,开展了“去杂增香,增乙降乳”工作,无论是制曲(改小麦曲为大麦豌豆曲)还是工艺(改老五甑为两排清),各个环节都与汾酒一致。“虽然起到的了一定的作用,但是所产白酒还是具有老白干的典型风格。应从清香型酒中分出来,恢复老白干酒的历史地位和传统工艺,使之自成一体。”
     老白干香型白酒协作组成立后,衡水老白干集团牵头对老白干酒生产工艺、制曲、发酵条件的研究及各种微量成分的分析。

     “没想到,这一干就是十多年。2001年,衡水老白干集团正式向国标委提出了制定标准的申请,获批准后列入制标计划。2003年,制标计划通过专家组的审查。2004年国家正式发布公告,批准了《老白干香型白酒》行业标准。2007年1月19日,国家发布了《老白干香型白酒》国家标准,同年7月1日实施,标志着老白干香型国家标准正式确立。”对于当时酒业泰斗秦含章的评价,张志民至今记忆犹新:“当时很多人都认为老白干是在创立一种新的香型,但是秦老持不同意见,在他看来,老白干不是创型而是定型,即将原来一直就有的香型确立下来。”

     在老白干香型中,衡水老白干是老白干香型生产企业中的第一家上市公司,是国内同香型白酒企业生产规模最大,成品合格率100%、国家抽检合格率100%的一家。

  在业内人士的眼中,衡水老白干已经成为老白干香型的代表,是其他同类香型企业学习的标杆。

     既然是代表,就应当肩负起行业的责任。

  在衡水老白干酿酒(集团)有限公司董事长张永增看来,作为老白干香型中质量好、生产规模大、品牌知名度高的代表酒,衡水老白干有责任和义务引领老白干香型的创新与发展。

与时俱进,以创新延续经典

     对于如何引领老白干香型的发展,张永增认为,既要坚持传统,又要与时俱进。坚持传统是要尊重千百年来的酿酒传承,坚守老白干传统酿酒工艺。与时俱进是在坚持传统、保证工艺流程的基础上,借助科技进步手段对部分环节实行机械化,一方面节约人力成本,另一方面提升效率,提高科学酿造的精准度。

     具体来看,一是传统的地缸发酵方式不变。通过技术研究,衡水老白干目前在机械化车间应用了仿地缸式的不锈钢发酵槽,借助计算机酿造过程可以实现温度智能调节,让白酒酿造摆脱了过去怕高温的问题,从而实现365天全天候生产。二是在生产器具方面,传统的木甑酒桶并不适宜大规模的生产,将木甑酒桶改为不锈钢桶之后,出酒率大大提升,但酒水的品质和口感并没有受到影响。三是在老白干酒的研究中,借助高精尖的科学仪器、设备,老白干人发现老白干酒中有微生物800多种。“这样,我们就可以不断认识、了解不同的微生物品种,区别出对口感、风格影响的程度,有助于进一步优化、净化酒质。此外,借助现代科技,温度、酸度、水分、酒精含量、淀粉含量等诸多数据得以量化出来,便于更好地掌控公益和原酒质量。”张永增说,原有“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍也得以依靠科技手段实现更加精准的控制。

     现代科技帮助老白干人重新认识了老白干酒,也让老白干酒在保持典型风格的基础上,品质、口感得以不断提升。今天,衡水老白干还在继续坚守传统、开拓创新,但味道始终如一。

     如果说100年前衡水老白干以“醇香清雅、甘洌丰柔”的风格飘香世界,那么100年后的今天,衡水老白干更有资格和实力冠领群芳。
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编辑:王玉秋
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