新、老窖池发酵差异分析 - 中酒新闻网·华夏酒报－酒类产业链首席门户|酒|红酒|葡萄酒|白酒|啤酒|黄酒|洋酒|酒吧|糖酒会|茅台|五粮液

近日，金徽酒股份有限公司的常勇勇等人，在《食品与发酵工业》上发表了题为“浓香型白酒新、老窖池发酵糟醅理化指标及微生物群落结构差异分析”的文章。

结果表明，新、老窖池发酵糟醅理化指标变化规律较为相近；老窖池糟醅中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池；新、老窖池糟醅中真菌群落结构及演替规律存在差异，而细菌群落相似；乳杆菌属（Lactobacillus）是新、老窖池糟醅发酵过程中的优势细菌属，嗜热真菌属（Thermomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）是发酵前中期的优势真菌属，担子菌酵母属（Apiotrichum）在发酵后期更具优势；另外，相关性分析表明，老窖池糟醅优势微生物间的相互作用较新窖池更加紧密，新窖糟醅发酵过程中的理化指标对真菌群落的影响较小，而老窖反之。