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近日，酒鬼酒股份有限公司的杨再懿等人，在《食品与发酵工业》上发表了题为“不同高粱及糖化时长对馥郁香型白酒风味的影响”的文章。该研究使用不同发酵轮次的馥郁香型白酒酒醅，通过控制高粱原料及糖化时长，入窖池发酵并蒸馏，对基酒产量和风味成分等指标进行分析。
结果表明，原料添加糯高粱能够提升酒醅出酒率，缩短糖化时长则导致产酒减少。相同发酵轮次下，不同高粱及糖化时长对基酒风味成分存在显著影响，第2轮次缩短原料糖化时长，显著降低了基酒总酯含量（不同高粱原料分别降低11.3%、18.5%），且酒醅入池还原糖含量显著影响酒醅总酸、除正丙醇外醇类、乙醛和乙缩醛等风味成分的形成（P<0.05）。第3轮次缩短原料糖化时长，降低了基酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量，提升了乳酸乙酯含量（P<0.05）。第4轮次添加糯高粱后，基酒己酸乙酯、醇类和醛类含量显著上升，缩短糖化时长，提升了基酒中总酸与总酯含量（P<0.05）。而第5轮次缩短糖化时长，显著降低了基酒中总酸和乙酸乙酯含量（P<0.05）。
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