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茅台风味白酒发酵解析

来源：《华夏酒报》/中国酒业新闻网 2026-06-04 14:09 作者：

近日，由河南工业大学生物工程学院Ming Hui教授团队与贵州多家酒企合作，在国际期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表了题为“多组学解析茅台风味白酒发酵：微生物演替与风味形成机制”的文章。

研究对茅台风味白酒生产全过程的七个轮次进行了系统分析，揭示了从堆积到入窖过程中，微生物群落的动态演替规律及其与风味物质（特别是酯类和酸类）合成的紧密关联，阐明了“有氧分解大分子，厌氧合成风味”的协同代谢机制。研究系统解析了酱香白酒两阶段发酵的核心机制：堆积发酵是原料预处理与菌群富集阶段，好氧微生物分泌水解酶降解淀粉、蛋白等大分子，积累风味前体物质；入窖发酵是特征风味定向合成阶段，厌氧菌群通过酯化、糖基化反应大量合成酯、醇、酸等酱香核心风味物质。金山醋酸乳杆菌、毕赤酵母是窖池风味合成的核心功能菌，碳水化合物活性酶与中心代谢通路的阶段分化，是微生物演替驱动风味形成的核心分子基础。

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