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不品德山大曲,不懂湘派浓香
2020-12-16 17:54:07   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   

古城常德,以美酒而闻名,被人们视为江南酿酒工业的一颗明珠。

宋代伊始,常德便有酿造曲酒的历史。据明朝《嘉靖常德府志》记载,著名诗人应付平幸饮德酒后诗云:“老妪香菊古瓦盆,当时胜入杏花村。”传至清末,常德酿酒皆为私营小作坊,风味虽好,但产量不大,名声不扬。现代意义上的德山大曲酒于1958年4月试制,同年9月正式投产,具有典型的浓香型曲酒风格。

德山大曲酒的研制和成名之路

新中国成立后,迎来了一段公私合营的经济浪潮。

1952年,在马万隆等糟坊的基础上,原年产不到100吨酒的原常德72家私营糟坊整合为国营酿酒厂,当时名为湖南省酿酒总厂常德分厂。

1959年,常德酒厂在系统总结当地原有的传统酿造技术,通过交流摸索各地名酒生产工艺和先进经验,进行了全面的工艺革新,而创立了一套新工艺,终于酿制成功品质优美和风味独特的浓香型大曲酒,正式命名为“德山大曲”。

总结归纳,它采撷了“古井贡酒厂”的制曲操作,吸纳了“泸州老窖酒厂”的酿制工艺,发扬了“五粮液酒厂”的勾兑技巧,学习了“杏花村酒厂”的贮存方式等等。

由此,德山大曲酒的香味、纯度及出酒率大大提高,一跃成为那个时代潇湘第一佳酿。这个时代,还没有日后誉满天下的中国名酒“武陵酒”的影子。

此后,酒厂资深酿酒师冯仁杰等技术人员先后对酒的风格、酒度进行多次改进,质量不断提高。

1963年,德山大曲酒在第二届全国评酒会上一举成名,荣获“国家优质酒”的荣誉称号,并成为常德地区最早采用玻璃瓶包装的白酒之一,填补了中南五省食品行业没有国家级奖牌的空白。此时,湖南唯一的中国名酒大曲酱香型“武陵酒”尚未提上历史进程。

1980年,该厂改名为德山大曲酒厂,继续生产此酒,继续沿产地名胜“德山”和用曲(大曲)组合为酒名。1984年,德山大曲酒荣获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

在1984年第四届、1989年第五届全国评酒会上,58度德山大曲均被评为国家优质银奖和部级优质银杯奖,在1988年荣获首届中国食品博览会金奖。

从1963年开始,德山大曲试销港澳,后逐步扩展到联邦德国、美国、日本及东南亚各国,是湖南省首个出口的名优酒。注册商标使用“芙蓉牌”和“德山牌”,规格有550毫升/瓶和275毫升/瓶两种。

经过长时间的探索,1984年至1985年,酒厂开始试制低度德山大曲,采用双级过滤法,成功将德山大曲自58度加浆降度(老酒勾兑、除浊调味)至55度、40度(1987年微调到38度),其研究成果荣获1987年湖南省科技进步四等奖。因此,当年的低度德山大曲酒科技含量和投入成本一点都不低,值得品味和珍藏。

1987年元月,德山大曲酒鉴赏会曾在北京人民大会堂隆重举行,受到方毅、严济慈、伍修权、宋时轮、廖汉生等中央领导、知名人士及酿酒专家的高度赞赏。

常德市德山大曲酒厂现位于常德市建设东路,其前身原是“湖南常德酒厂”的第一、第二酿酒车间,1981年7月正式从常德酒厂分出,成立“湖南省德山大曲酒厂”。

1981年,根据企业的发展和市场的需求,武陵和德山正式分家,常德市酒厂改制,厂内的武陵酒车间独立,改称“武陵酒厂”。原先的旧厂则易名为“德山大曲酒厂”,生产德山牌、芙蓉牌大曲酒。武陵酒和德山大曲成了常德地区的白酒双雄。

到1988年,德山大曲酒厂已能生产20多种系列产品,实现年产4000多吨(其中,德山大曲酒2300多吨),成为省内知名酒类生产企业。

揭开德山大曲酒醇美的秘密

德山大曲酒采用优质糯高粱为原料,用纯小麦大曲为糖化发酵剂,酿造用水取自当地莲花池泉水。

在酿造工艺方面,采用高温制曲,老五甄操作法,经固体续糟混蒸、低温入池、回酒养醅发酵(发酵期60天以上)、双轮底醅、多层封泥、缓气蒸馏、量质摘酒、分级陈酿等先进技术措施,蒸馏取酒后,须存贮一年以上,再以多年老酒勾兑调味酿成。

其生产工艺既沿袭了传统浓香大曲酒的共性,同时又形成了自己的特点,如制曲由中温曲调整为中高温曲,创造性地加入了品温在63℃~65℃的高温曲,老五甑操作法酿成。并且,形成了一套独特的保养、培育窖池工艺,以当地独具特色的黄壤为基础材料,采用无可复制的枉水河滩藕塘泥,创新添加芳香水果、大曲粉、黄浆水、酒尾水等材料,采用“老窖醒泥”,成就了其独特的风格。

德山大曲酒酒液无色清亮透明,芳香浓郁,略带酱香,入口醇和,绵甜甘洌,饭后回味持久,余香悠长。此酒在我国的白酒香型中,是以浓香为主的兼香型,有特殊风格。

德山大曲酒成品酒中含酯量很高,这是其浓郁芳香的来源,而其香气又是多种成分互相配合自然形成的,故有特殊风格。

值得一提的是,以德山大曲酒为酒基配制的岳阳楼牌“洞庭酒”更畅销于东南亚诸国,以及日本、美国等,博得外国人士的赞许。

2012年,“德山酒古法酿造技艺”被列入常德市非物质文化保护名录。2017年12月,德山大曲获评国家地理标志保护产品。

德山大曲商标沿革的背后

德山大曲酒厂最早使用的是“武陵”牌商标,于1961年获准注册。“岳阳楼”牌商标于1963年6月1日获准注册,初始为外销产品使用。

20世纪70年代初,德山大曲酒厂的前身“常德酒厂”推出“武陵酒”后,主要使用“岳阳楼”牌商标,内销德山大曲酒仍旧使用“武陵”牌商标。该商标背景图案由常德市的枉水德山桥(1960年建成通车)及远处的山峰组成,上有“武陵”二字。

1979年后,该“武陵”牌商标被拆分成两个商标:第一个为“武陵”牌(塔图案,注册号:146745),为“武陵酒”使用;第二个为“图形”商标(大桥图案),为“德山大曲”使用。

与此同时,为了适应新的注册商标使用规定,符合标(商标)酒(酒品名)同名的要求,德山大曲酒又以“德山”为名,另外增加了一款新的注册商标(注册号:139484),与“图形”商标(大桥图案)同时并行使用于德山大曲酒上。1986年前后,“图形”商标(大桥图案)为“德山”牌商标(DS字母图案,注册号:282307)。

此外,因54度普通包装德山大曲酒(圆形透明玻璃瓶包装),由于使用时间较长,市场仿冒者众多,从1988年10月起,改白色塑料盖为金色扭断式金属盖。

忆往昔峥嵘岁月稠,如今的德山酒厂虽然当年辉煌不在,但这些来自21世纪80年代的陈年老酒实物和珍贵文献资料,记录了那个时期酒厂的产品和荣誉,这些东西让时光倒流,既给人带来无限的回忆和遐想,又为收藏爱好者的断代和鉴伪提供了真实的参照和依据。

(作者系国家一级品酒师,酒文化传道者,湖南陈年老酒收藏第一人。酒文化专栏作家,代表作品文化畅销书《凡尘醉客》。现任湖南省酒业协会专家技术委员会委员、湖南省酒业协会老酒收藏与酒文化促进分会副会长。)

编辑:赵果

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