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共饮一杯酒,粲若红颜开
2020-03-25 10:43:21   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   

在新型冠状病毒感染肺炎疫情肆虐武汉之时,日本支援我国物资上的诗句引爆媒体,刷屏朋友圈。

“山川异域,风月同天。”(写于日本汉语水平考试(HSK)事务所捐赠武汉的爱心物资包装上。)

“岂曰无衣,与子同裳。”(写于日本四家医药机构联合捐赠给湖北的防护服包装上。)

“辽河雪融,富山花开;同气连枝,共盼春来。”(写于日本富山县捐给辽宁的物资包装上。)

这些熟悉又陌生的中国古代诗句,令我们感动万分。我国对日本捐赠物资上的诗句同样情深义重。

“鲸波万里,一苇可航,出入相友,守望相助。 ”(写于辽宁向日本北海道捐赠的物资包装上。)

“天台立本情无隔,一树花开两地芳。”(写于浙江对日捐赠物资包装上。)

“青山一道,同担风雨。”(写于马云公益基金会给日本捐赠的物资包装上。)

这些诗句寄托了疫情之下中日两国对彼此的祝福与期冀,也体现了中日两国文化交流源远流长,情谊深厚。

由此,笔者情不自禁地拿出珍藏的一瓶“久住千羽鹤”(日本清酒品牌)干了一杯。而这清酒也是中日文化交流的产物——借鉴中国酒的酿造方法而发展起来的。

不妨以近期的中日友好气氛为佐料,首先品尝一杯中国千年浊酒。

从“浊酒”到“白酒”

从汉代开始,古诗词里就出现了“白酒”一词,但在很长一段时间内,中国白酒真的是白色略带浑浊,而非清澈透明。因此,它的别名是“浊酒”。

这种由粮食酿造的酒,悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类,所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说,丰富的杂质为米酒带来多层次的口感,是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品。

但是,甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度,降低了酒精带给人的原始愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清洌的酒体色泽,中国人想出了澄清、过滤的办法去除杂质。

黄酒、青稞酒,乃至后来传到日本的清酒,都是基于这一目的发明的过滤酒。

顺便说一说古往今来第一品酒大师、宋代的“文曲星”苏轼。他很喜欢与友人聚饮,在《超然台记》中写道:超然台“高而安,深而明,夏凉而冬温。雨雪之朝,风月之夕,余未尝不在,客未尝不从”。只要大家志趣相投,“铺糟啜醨,皆可以醉,果蔬草木,皆可以饱”。喝到兴头上,他则或歌或书,再与友人四处踏访,兴尽乃归。

公元十三世纪(元朝),蒸馏技术的引进带来传统酿酒技术的重大突破,从浊酒到烧酒,中国白酒开始突破24%的酒精度限制,陆续出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒。

酒能传承千年确实有其存在的价值。中国白酒的价值是依据其精神属性中的文化、历史、社交等因素来定位的。一代代的人把智慧、心血注入白酒,让它成为载体,传承优秀的物质和精神文化,于是,白酒也就有了灵魂。

让我们酒中窥美,赏醇香之花,清澈如水,倒入樽中涌起珍珠一颗颗……

走进日本的“清酒”

接下来,说一说日本的“清酒”。

不同于酿造酒(“浊酒”)在我国有着近3000年的历史,从“浊酒一杯家万里”(范仲淹)到“一壶浊酒喜相逢”(杨慎)。日本清酒的历史不过千年,开始有品牌乃是400多年前的事情,彼时已是中国的明朝晚期了。

清酒,是指狭义上的日本酒(广义上的日本酒则指包括清酒在内的,在日本本土生产,且使用日本独特技术酿造的酒类),可以称得上是日本风物和生活美学的代言者。

日本清酒源自中国的酿酒技术,亦是脱胎于中国唐代的“浊酒”。经由技臻化境的日本匠人,成就了世界上独一无二的佳酿。它宛如舌尖的一抹甘露,也是杯中的百味人生。

在清酒的酿造中,原料占20%,而酿造技术则占到了80%(葡萄酒酿造的技术和原料比例恰恰相反)。所以,你多了解就会发现,几乎每家清酒的酒藏都有上百年的历史,而且都是世代传承,在官网上显示出的社长总会注明是第几代,甚至是第几十代继承人。各家有各家技艺,绝不外传。和我们国家年轻一代偏爱洋酒不同,日本国民在社交和生活中多以清酒为豪,并不特别眷恋欧美洋酒。

正宗的日本清酒,应该是只用大米和水酿造而成的“纯米酒”。本来,日本酒就是仅用大米酿造的酒。只是,现在市面上流通的日本酒中,有八成都加入了酒精。这些添加的酒精被称为“酿造酒精”。乍一看似乎是酿造酒的名字,但实际上那些都是蒸馏酒。也就是说,在酿造酒中还掺杂着蒸馏酒。在美国,添加酿造酒精的日本酒被判断为利口酒,它的税额会上升。为此,出口到美国的日本酒几乎全是纯米酒。

纯米酒大体可分为三种,分别是将玄米研磨掉50%以上、以纯米酿制的最高等级的纯米大吟酿,将玄米研磨掉40%以上酿制的纯米吟酿,以及纯米酒。这些酒都以米、米曲和水为原料,所使用的米必须接受相关的等级检查。

但是,日本酒的种类实在太多了,让人难以挑选。销售日本酒的店铺鱼龙混杂,质量参差不齐。纯米酒的原材料只有简单的“米、米曲”,合成清酒就会变成“酿造酒精、米、米曲、糖类、增味剂(氨基酸)、酸味剂”这样复杂的成分,其中,甚至还有在酿造酒精中添加酒粕(根本没有米、米曲)的黑心合成清酒。只追求低成本的廉价酒,和花费时间只用大米精心酿制而成的酒,是两种完全不同的饮品。

最近的酒之所以跟以前大不一样,是因为生酒变多了。以前,残留气体的新鲜生酒只有在寒的酒藏中才能喝到。如今,冷链物流、冷链管理已经普及,人们一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鲜美(fresh & juicy)”这样的形容,是在生酒流通于市面后才开始出现的。

同时,类似香槟那样在瓶内进行二次发酵的发泡酒也开始增多,新的日本酒时代已经到来。品位高雅的纯米大吟酿、清澈的纯米吟酿、温润的纯米等等,种类数不胜数。品味美酒的方法也不止一种。正因为如此,才更加有趣!

尝一杯清酒的味道

有了美酒,就会追求良器。广受好评的超薄酒杯专为60年前螺旋桨飞机时代的头等舱设计,据说其中还应用了手工吹制玻璃的技术。而谈到酒器,自然要提到日本为之骄傲的陶瓷器,如备前烧、信乐烧、有田烧等等,再加上漆器和锡器。自然,这些全都是Made in Japan,对日本国民来说,都是优质和品位的象征。

此外,还有一样与酒息息相关的东西,那就是下酒菜,亦即酒肴。蔬菜和鱼贝类,发酵调味料和发酵食品都能烘托出酒的美味。

美食记者山本洋子在《日本酒手帖》一书中呼吁:“选一种酒来喝,仅仅是一杯的选择,或许就能改变一个地区,甚至改变全日本。所以,大家都要喝纯米酒!(当然可以多喝一点,换成纯米大吟酿亦佳。)”

清酒之“清”,在于仅仅使用最简单的原料,就能创造出无限可能性;还在于用精湛的工艺,排除掉一切可能破坏口感的因素。

说到品饮日本清酒,和中国高度烧酒(白酒)越陈越香的理念不同的是,日本清酒有点像新鲜的水果蔬菜。

许多食物都有一段吃起来最美味的时间,也就是“当季”,比如当季水果当季蔬菜。日本清酒其实也有“当季”的要求。日本清酒一般在冬季至早春酿成,然后可以在一年的时间里面慢慢享用。随着时间的流逝,有些清酒的味道也会随之改变。当然,即使是同一种清酒,酿成之初的味道,和放置一年之后的味道也会有所不同。想喝到最好的日本清酒,最直接的方法是购入的时候立即开瓶饮用。

酿造日本清酒的厂家,会根据酒的状况调整出厂时间。如果厂家认为一瓶酒的味道还不够浓醇,就会等待它继续成熟一段时间后再出厂。举个极端的例子,如果酿酒师认为某些日本清酒在成熟之后才更好喝,那么就等上三年,待味道达到满意的程度之后再上市出售。

我珍藏的这一瓶1994年5月出厂的地酒云山原酒(清酒上选)(长野市古野945古野兴业株式会社)不知是什么味道?非常值得期待啊!

疫情期间,对国家最大的贡献就是在家呆着,炒几个小菜,品几杯美酒,顺便多读几本好书,锻炼一下身体,不要辜负了大好时光。尤其是站在诗经尔雅和唐诗宋词的清风中,真正感受到文化之魅、生活之美、醇酒之美。更重要的是,对所有支援我国抗疫的国家和友人真挚地道上一句:“惠而好我,永矢弗谖。希望不久就可以‘共饮一杯酒,粲若红颜开’。”

(作者系高级工程师,国家一级品酒师,自由酒评人,白酒分析师,自由撰稿人,著名美酒收藏家,湖南省酒业协会常务理事,中国酒类行业协会联盟常务理事,湖南省首届“湘酒记忆·醉美湖南”陈年老酒文化展暨湘酒文化论坛发起人,曾任中国酒业协会名酒收藏委员会/价格评估委员会/文化委员会委员)

编辑:赵果

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