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当贵腐酒遇上中式甜点
2020-03-11 10:40:25   来源:《华夏酒报》   作者:John H. Isacs 编译 徐菲远    

Unlike most Western desserts that usually backend an eating session, Chinese sweets may pop up at any time during a meal or be enjoyed as a snack.

The ideal wines to augment sweet Chinese delicacies should combine a level of sweetness to mirror the sweet flavors of the treats while also packing a healthy dose of acidity to offset the heaviness of the pastries or stickiness of the gluttonous rice wrappings.

Many sweet wines accomplish this but the best companions may well be rotten wines, specifically the incomparable sweet wines of Sauternes and Tokaji.

多数西方甜点通常在餐后享用,而中式甜点则会在用餐中间随时出现或作为零食来享用。搭配中式甜点的理想葡萄酒要带有一定的酸度,以衬托点心的甜味,同时还应带有适宜的甜度,以抵消糕点的沉闷感或谷类的粘腻感。虽然许多甜酒都能做到这一点,但最适合的或许是贵腐酒,特别是无与伦比的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒。

Sauternes

苏玳产区

Sauternes is in the southern region of the left bank of Bordeaux and is one of the few wine regions in the world where a combination of factors often leads to grapes being affected by Botrytis Cinerea, more affectionately known as noble rot.

苏玳位于波尔多左岸的南部地区,是世界上为数不多的能够生产贵腐葡萄酒的产区之一。在这里,在多种因素的共同作用下,葡萄受到一种名为“Botrytis Cinerea”有益真菌的影响,这种菌被亲切地称为“贵腐”。实际上,这种听起来令人作呕的真菌在酿造一些世界上最好的甜葡萄酒中起着至关重要的作用。

像波尔多大多数地区一样,苏玳产区也享有海洋性气候,两条河流直达这里并在此交汇。苏玳位于加龙河(Garonne)左岸的锡龙河(Ciron)河岸,其中锡龙河的水温低于加龙河,在温暖干燥的秋季,两河的温差使产生的水汽变成雾气,早上潮湿多雾,有利于贵腐菌滋生蔓延,下午温暖干燥,能抑制贵腐菌生长,并使甜度和风味物质得到积累,从而培育出优质的贵腐葡萄,酿造出顶级的贵腐酒。

最容易感染贵腐菌的品种是赛美蓉(Semillon),因此毫不奇怪,这种白葡萄是苏玳混酿的最大贡献者。长相思(Sauvignon Blanc)起到了重要的辅助作用,有时会少量添加甜型品种密斯卡岱(Muscadelle)。这些葡萄经过“高贵的腐烂”,其结果便是带有令人赞叹的杏、桃子和蜂蜜风味的葡萄酒,但仍具有良好的酸度,防止它们过于甜腻。

实际上,直到18世纪,许多苏玳酒庄都认为这种真菌感染的葡萄酒对许多人来说是令人反感的,因此选择了对消费者保密。到18世纪末,苏玳甜酒赢得了包括美国第一任总统乔治·华盛顿在内的世界各地的酒迷的广泛赞誉,华盛顿在品尝了伊甘酒庄(Chateau d’Yquem)的甜酒后首次即订购了50箱。托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)和本·富兰克林(Ben Franklin)都在法国度过了相当长的时间,众所周知他们也都喜欢这类甜酒。

除了无与伦比的伊甘酒庄(唯一价格高昂的超一级庄)以外,许多优质苏玳葡萄酒的价格都在500~1,500元人民币之间。

我强烈推荐特等一级庄克里蒙酒庄(Chateau Climens)、唯侬酒庄(Chateau de Rayne Vigneau)、旭金堡酒庄(Chateau Suduiraut), 以及二级庄d’Arche、Caillon、Fihot和Nairac。像木桐、吉娜斯(Ginestet)这些波尔多大品牌也有不错的苏玳甜酒,来自于苏玳的合约酒庄,价格不那么高,但是品质仍然是不错的。

Tokaji

托卡伊产区

What’s the most underappreciated and least understood great wine in the China market? One great answer is Tokaji.

在中国市场上,最被低估和最不了解的伟大葡萄酒是什么?一个很好的答案是托卡伊(Tokaji)。

尽管苏玳可以说是世界上最著名的贵腐酒产区。匈牙利东北部的托卡伊地区比波尔多的酿酒师早几个世纪就酿制出了托卡伊贵腐甜酒。最近发现了一系列可以追溯到1571年的托卡伊葡萄酒。在1730年,该地区成为世界上第一个采用葡萄酒分级制度的葡萄酒产区,早于波特酒的分级,并且在波尔多实行分级制度之前已有120多年的历史。

法国国王路易十四称托卡伊为“酒中之王,王室之酒”。贝多芬、舒伯特和施特劳斯等音乐天才都是托卡伊的“粉丝”。如今,托卡伊在匈牙利备受青睐,甚至被写进了国歌。

托卡伊贵腐甜酒使用的主要葡萄品种是富尔民特(Furmint),这是一种晚熟的葡萄,容易感染贵腐菌。按重要性自高往低排列,分别是Harslevelu、Sarga Muskotaly、Koverszolo、Zeta和Kabar这些品种,都可用于混酿。

阿苏(Aszu)和阿苏至宝(Eszencia)是两种必须了解的托卡伊贵腐甜酒风格,阿苏葡萄酒根据残糖从1到6 箩(Puttonyos)进行评级,尤其是浓缩的5箩和6箩普通托卡伊葡萄酒,具有诱人的蜜饯杏子、菠萝和荔枝风味,并带有辛辣的生姜和肉豆蔻味道,提供了绝佳的饮用体验。与苏玳甜酒一样,托卡伊贵腐甜酒的酸度有助于平衡,并防止味蕾过多地感受到甜味。

阿苏至宝非常特别,甚至比6箩的阿苏甜度更高,是用自流汁酿造的极甜酒款,需要花数年来发酵,数年之后其酒精度仍然很低,富含蜂蜜和蜜饯水果风味。

在上海能看到的托卡伊葡萄酒来自Oremus、Chateau Pajzos、Doboago和Royal Tokaji等酒庄。

Delightful combinations

令人愉悦的搭配

Hopefully I’ve sweetened you palate by describing the attributes of two of the world’s greatest sweet wines and proffering that they pair beautifully with Chinese desserts.

希望借助上述两种世界上最甜葡萄酒的特点,并通过它们与中式甜点完美搭配,使您爱上贵腐甜酒。但是,究竟哪种中国甜点最适合这种贵腐酒呢?

雷沙元,一种用红豆粉涂层的汤圆,是上海的经典佳肴。当与苏玳葡萄酒一起享用时,这些美味的食物就达到了新的风味高度,因为葡萄酒的丰富果味增加了风味的复杂度,而酸度则有助于消化。同样地,深受喜爱的松子仁蛋糕的味道也与苏玳甜酒的多层次精致味道相得益彰。广式杏仁豆腐是深受欢迎的一种中式甜品,同样也会得益于贵腐酒的甜美而清新的风味。搭配这道甜品,我建议您使用3或4个箩的托卡伊,因为这些酒体较轻的甜酒粘度较低,不会压倒豆腐的细腻质地和浓稠度。对于较浓郁的甜品,比如经典的广式蛋挞,可搭配6个箩的托卡伊,葡萄酒的新鲜口感与蛋挞的浓郁香甜形成鲜明的对比,同时又相互衬托。当糖饼遇到甜美的阿苏至宝时,会为嗜甜的人们带来一种特别享受的体验。

作者简介


John H. Isacs(艾哲庸),英陶公关顾问(上海)有限公司执行长,《上海日报》、《投资有道》等媒体的葡萄酒专栏作家,美国华盛顿州、意大利瓦波利切拉等葡萄酒产区代表。

编辑:赵果

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