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中国白酒的文化苦旅
2019-05-29 14:25:39   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   


 

酒,可谓是最为神秘和最具魅力的一类特殊能量物质,对于人类进化的重要性不亚于“灭霸”左手手套上的六颗无限能量宝石。在世界范围而言,不论白酒、洋酒、啤酒、葡萄酒,无问西东,酒一经问世,便具精神价值、生活方式的文化传承于一体,构成人类文明不可分割的一部分。

哪怕时光如水、生命如歌、国家分合、文明断层,多少文明古迹和传统技艺消散和被遗忘,哪怕历史上此起彼伏多少次禁酒运动,然而,酒这种特殊物质,跨越时间和空间的维度鸿沟,无惧文明征服和降维打击,仍然昂首挺胸地在全世界路过。

日本清酒,延续文化

说起现代酒文化,不妨先看向日本清酒。

日本清酒文化,就如同仪式感非常浓烈的日式茶道一样,“和、敬、清、寂”。日本清酒文化自成体系,它的原则、精神、生产、流程、风格高度统一。

不同于酿造酒(浊酒)在我国有着近3000年的历史,从“浊酒一杯家万里”(范仲淹)到“一壶浊酒喜相逢”(杨慎)。日本清酒的历史不过千年,开始有品牌乃是400多年以前的事情,彼时已是中国的明朝晚期了。

清酒算是日本的独门绝技,纯而清,静而明。纯米酿造,酒精度远高于中国古代传统浊酒,由于清纯,入口顺畅,饮之过量属于常态,大部分初饮日本清酒的中国人都有饮过大醉之态。

清酒既有因为历史古老衍生的各种细微礼仪,也有根据酿造方法的不同区分的多种多类。清酒可以分为两大类,一类是大量生产、以“量”和“名”为前提的酒;一类是少量制作,追求“质”的酒,尤其是日本各个都道府县因为各自的风土,诞生出各具特色的“地酒”,生活在各地的百姓们也以各自的地酒和规矩为乐。

日本酒界有一句谚语:“在全日本,找不出味道完全相同的两瓶清酒”。这大概就是日本清酒最为有趣的地方。日本的清酒一般只有15度,不多不少,原料也只有水和稻米。同样都是稻米酿造,源于每一个地方都有自己独特的水源、盛产的稻米和酒藏的区别,每一瓶日本清酒的酿造近乎是一个工艺品的完成。

在清酒的酿造中,原料占20%,而酿造技术则占到了80%,几乎每家清酒的酒藏都有甚至上百年的历史,而且都是世代传承,在官网上显示出的社长总会注明是第几代,甚至是第几十代继承人。各家有各家技艺,绝不外传。

日本国民在社交和生活议程之中多以国产大米为原料酿造的清酒为豪,并不特别眷恋欧美洋酒。

品酒艺术,彰显华夏文明

其实相较于欧美洋酒文化和日本清酒文化,中国的酿酒历史更加源远流长,可上溯至5000年。嗜饮者与善酿者相得益彰美谈佳话传延至今,形成了华夏文明浩如烟海的东方酒文化体系。

关于“酒”这种神奇的液体,著名茶文化学者周重林先生在《茶与酒,两生花》一书中说得极妙:酒在汉语中一现身,就被置放到了强大气场之中——诸多的典籍诉说着酒的文化属性,它是美的代名词,是人与鬼神沟通的媒介,是国家内外的礼仪之道,还是中国文明进程的显著符号,拥有着“美禄、甘露、天乳、琼瑶、欢伯、清圣、天平君子”之类的非凡称呼。

对于古人而言,酒是神圣不可亵渎的,酒过肉身,肉身不朽;超越时间,万古长存。

《醉乡日月》可谓是中国第一部谈论品饮(饮酒)艺术的著作,涉及具体阐述酒的艺术和审美情趣。让酒这种集精神和物质双重特性的特殊液体,从神圣的祭祀天地和国殇国礼,顺利过渡到百姓民生和家国情怀,初步完成了从公性到私性、从仪式到生活、从庙堂到庶民的饮食文化征程。“醉花宜昼,醉雪宜夜……”论点和文字表达出对饮酒的自然环境和人文环境的探索。

至明代袁弘道撰写的《觞政》,其思路和行文虽借鉴了《醉乡日月》,但对后世影响更大的是,相比较《醉乡日月》因岁月漫长无可奈何的面貌缺失,《觞政》反而为我们保留了某种程度上的追溯空间,《觞政》由此发展而来深入人心的“宜饮论”。从大唐盛世以储酒数量作为一种财富象征,至宋代《酒经》和《酒谱》的逐步成型,到了明代袁弘道对酒杯和欢具的总结要求,也反映出华夏文明饮酒艺术发展的逐渐圆熟。

明末吴彬在《酒政六则》中不仅仅给出了饮酒的时令清单:“春郊、花时、清秋、新绿、雨霏、积雪、新月、晚秋”。更进一步扩展了适宜饮地:“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲涧、平畴、荷亭”。更单独把“饮人”“饮地”和“饮候”进行了列项、细分。饮酒之人在胜地佳境时,酒香仿佛穿透呼吸、渗入笔墨、诗歌潜流、溢纸而出。

清代廷极北轩辑《胜饮篇》涉及“良时”和“胜地”更是使用了大量篇幅,逐步完善了饮酒气氛营造的各项探索,乃至民国年间尚有余风。

宜饮与忌饮(良时和胜地的选择),欢和与不欢(饮境及营造),酒品与人品等饮思酒论最终汇聚成有别于“书有法,茶有道”的“酒中有天地,杯酒定乾坤”。古往今来的文人墨客和士子大夫的千古文章,让我们今天都能够体会和触摸华夏文明品酒艺术自成一派和知识体系的形成和弘扬。

文化回归,正待加速

东方民族以粮食和种子酿就的烧酒(白酒)有别于西方部落以果实酿成的葡萄果酒和蒸馏酒。在人类文明进程漫长的岁月里,酒文化渗透进中华民族的生存方式、性格气质、人际关系、伦理哲学、人文素养、生活哲学等许多方面,几千年的沉淀和裂变厚积薄发,形成了独具特色的华夏文化体系,并与军事、政治、外交和经济领域有着融密相关的联系。

在总结历史光芒之余,不妨认真思考中国现代白酒应该继承和具备什么样的文化?有什么普世认可的、已被成功推广的、可以总结传播的白酒文化?

中国白酒本质上就是传统工艺,越陈越香是酒的特质,因此向来酒与时间就有某种程度上的契合,时间决定了中国白酒的基因传承。然而在所谓“新工艺白酒(液态法)”的冲击下,除了数字可观的工业产值,除了香型繁杂和品种繁多,中国现代的白酒如果抛弃酿艺的精髓和时间的价值,到底还可以剩下些什么呢?

这个问题让我一度沮丧。我不得不说,在文化苦旅和产业征途中摇橹前行的中国白酒,除了茅台、五粮液、洋河等少数品牌,很多区域白酒已经置身于一个面临机遇又发展维艰的尴尬境地。造成这种状况的原因,有中国经济本身和文化断层严重不匹配的深层次原因,也有我们整个酒行业对白酒经济的认知误区的原因。

这个误区根本上来说是两个方面:我们试图把白酒产品和文化渊源强行拼凑;我们对白酒文化的理解偏颇、固执而狭隘。

白酒本身就是文化和产品融合一体的产物,人为地可以认知为无形的文化和有形的产品,但是不能强行拼凑。

我们喝酒、买酒、卖酒,其实既买的是文化也是产品。其实无关于价格、神话、历史、政治、名人、神秘……它就是爱酒人的文化和喝酒人的生活。

说白了,以你的目标顾客为关注焦点,告诉他应该怎么品,怎么喝,什么地方的特色佳肴配什么美酒?比如阳澄湖大闸蟹配绍兴黄酒,贵州酸汤鱼配飞天茅台,成都辣兔头配五粮液,江西辣焖鱼配李渡高粱,白洋淀炖杂鱼配刘伶醉,凤凰血粑鸭配酒鬼酒,常德炖钵子配老武陵……在美酒佳肴和好喝方便中不断摸索平衡之路。

没有对消费者的人文关怀,中国白酒的文化修行将无枝可依。

数十年的创新发展,中国白酒各大小酒企通过不同维度的酒业拓展逐步形成一个功能比较齐备的蓝海舰队,向着更高远的星辰和大海进发。文化的力量开始彰显,文化的回归正待加速,中国白酒文化逐步将走向一更加个性化、全面化、立体化的新时代。

中国白酒的文化回归,中国白酒人一直在路上。(作者系高级工程师,国家一级品酒师,自由酒评人,自由撰稿人,著名陈年老酒收藏家,曾任中国酒业协会名酒收藏委员会/价格评估委员会/文化委员会委员。)

编辑:赵鑫

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