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茅台之上,唯有老酒
2019-11-06 16:51:41   来源:《华夏酒报》   作者:曾宇    


 

你是否知道,百年前茅台载誉黔贵的秘密?你是否了解,是什么造就了当下的茅台?你是否也有困惑:在中国,茅台是否无可超越?今天,让我以实物史证,“正对历史,预见未来”。





 

“老酒”概念溯源

民国三年,重庆五福荣糟房发行“凭票照发”的酒票,应为中国酒票较早的雏形。在这枚工艺精美、设计考究的酒票上赫然写着几个大字“老酒一大坛”。多年前,我辗转求得该酒票、如获至宝,加之近年来收藏所获颇丰,逐渐对“老酒”的概念有了新的了解。

五荣福发行的老酒,为“白老酒”。很多人以为,这一定意指陈年白酒。事实并非如此。千年前,“白酒”便现于古籍,梁武帝“金杯盛白酒”,白居易“黄鸡与白酒,欢会不隔旬”。苏轼 “白酒真到齐,红裙已放郑”。这些白酒,与我们现在概念的蒸馏酒没有太大的关系。

考证五荣福酒票,其背面写道:“近来十年大加改良,新发明一种白老酒,其味清香仿绍,价廉物美……”仿绍之酒,应为黄酒。而这些古籍诗词中的白酒,说的不过是一种呈白色的黄酒。这一说法,在周恒刚先生的文章中得到了证实。

周老在《知味斋记》中曾写道:“称烧酒为白酒,是解放以后的事。”既然如此,老酒最早的概念归属,应指涉的是黄酒。1928年,鲁迅在书信里写道:“游杭之举,恐怕渺茫;虽羡五年陈之老酒,其如懒而忙何……”绍兴老酒的酒香风情是鲁迅把酒论世的依托。不仅如此,山东的黍米黄酒以即墨老酒为知名。数千百年来,人们曾根深蒂固地以“老酒”为“黄酒”。



 

“陈年”概念的演变

相比较曾经根深蒂固的黄酒老酒概念,“酒是陈的香”则可溯至三千年前。在中国最古老的甲骨文卜辞中,出现“旧醴”二字,应是最早有据可依的“老酒”概念。

经济繁荣的两宋时期,诗人范成大写道:“扪腹蛮茶快,扶头老酒中。”诗人酒趣不减,在文末自注:“老酒,数年酒,南人珍之。”

乾隆亦深知酒陈年醇厚之妙,1752年得松苓酒秘方,“于山中觅古松,伐其本根,将酒瓮开坛埋其下,使松之精液吸入酒中,逾年后掘之,其色如琥珀,名曰松苓酒。”

陈酒的概念,在民国时期亦极为普遍,除“远年花雕”、“老白酒”概念之外,广东当地产“加米旧酒”,为当地米酒(为白酒的一种)特色之一。八十年代,广东仍有不少地方在生产“加米旧酒”,其中,以江门新会米酒较为知名。

解放后,随着白酒地位的逐渐提升,陈酿、陈曲、老窖概念开始出现。三千年来,“酒是陈的香”,老酒概念,悄悄地实现了由黄酒向白酒的转化。


 

茅台之誉,始于老酒

很多人并不知道,是老酒成就了茅台之美誉。

于1879年创刊的《国闻报》为戊戍时期维新派的重要报刊之一。在这里,记录了有关茅台的一段史实文字:“仁怀之茅台村,以华姓所酿者为最佳。酒以高粱酿造,因茅台村附近高粱产量不丰,故酒不能多酿……其性醇而冽,无异味,香气芬然,而茅台村之水,其清冽不亚于故都之玉泉,西湖之龙井也。”

有意思的是,在这则文摘中,直接将茅台酒之声名鹊起归功于老酒:“清咸同间,黔乱起,华姓酒窖存酒数千万斤,主人欲避地,临行将酒窖封闭,上垫以土。及乱平,为时已念载矣,主人归,重理旧业,铲土揭盖,芳香四溢,饮之味益清洌。盖经数十年之蕴藏,酒性益醇矣。风声所播,于是滇黔大吏捆载京师,馈送达官贵人。茅酒之名,遐迩咸知矣。”

茅酒之誉,始于老酒。

在文章中还有这样的一段记录:当老酒取尽后,华茅遇上了“近年酒味既辣且烈,远非昔比”的尴尬境地。可以这样说,老酒将茅台的口感发挥到了极致。陈贮,成为茅台一直以来制胜的法宝。“酒是陈的香”在茅台身上得到了生动的再现。

茅台之盛,成于老酒

近百年前,阴差阳错贮存的老酒让茅台声名远播,如今的茅台更是不缺乏关注:茅台的涨价、茅台控量、茅台投资….…每一个有关茅台的话题总会成为人们茶余饭后热议的焦点。不仅如此,茅台的投资潜力已经得到市场普遍认同。这种投资潜力,更来自于整个市场对于陈年茅台价格的认同:不同年份的茅台,价格随着年份不同而有所不同——年限越长、价值越高。

人们开始有了普遍认知:茅台酒只要多囤一年,价格就会有更大的提高。于是,经销商囤积居奇,老酒商待价而沽;茅台的新酒永远供不应求,而茅台的老酒更是众星捧月。茅台老酒的价值对标,让茅台具备了投资属性、金融属性,这是其它品牌难以超越之处。

茅台之上,唯有老酒

近年来,茅台酒被行业视若无法逾越的巅峰,“只有酱香型才是好酒”、“好酒只在茅台”的观点甚至被高端消费人群奉为圭臬。事实是否如此?

1976年,《泸州大曲的陈贮与勾兑》写道:“酒在储存期中,酒中所含酯、酸、醛、醇等物质受到外界影响而有所增减,使酒质、香型发生变化,绝大多数是向好的方向变化。存上三年的陈年老酒,独具陈味甚佳、回味悠长、醇和可口的特殊风格,为勾兑必不可少。”

上一段话向我们表明了两个要点,其一,随着时间的贮存,老酒会发生变化。值得一提的是,几乎各类香型的优质白酒,都会随着时间的储存而陈香优雅,越发醇厚。同样,本人多年的老酒品鉴,印证了这一说法——老酒的贮存,会带来正态的改变,酒口感的改变、甚至带来香型的转化。

其二,早期老酒为稀缺资源,很多酒厂往往以陈年老酒作为勾调(即老酒新酒之调和)之必备。

由此可见,“陈”,并非酱香型酒的专属。但是为何消费者往往更认同酱香型白酒的品质?这其中除了对口感嗜好的认同之外,有一要点,在于酱香型白酒因其工艺、原料影响,容易随着时间贮存,不仅口感香气有所变化,其颜色也会发生变化。相较于酱香型白酒,其他香型的白酒尽管口感上也有变化,但色泽变化没那么明显,消费者缺少重要的视觉衡量标准,因此容易在主观上将酱香型白酒视作高于其它香型。

茅台之上,唯有老酒。

未来,能超越茅台者,可见于老酒。2017年,我首次提出老酒的概念:老酒是带有愉悦的陈味、附着历史记忆、有真实年份记录、具备投资属性的一种不可再生的文化资源。这其中的老酒,意指瓶装陈年白酒、近年来,瓶装老酒由于有真实年份记录、喝一瓶少一瓶,加之媒体的报道推广,已经得到广泛认知。

从2017年提出老酒定义至今,两年时间,我见证了中国老酒市场从两百亿向千百亿迈进。很多人看到茅台价格的飞涨,见证了老酒市场的蓬勃兴旺,更有感于白酒市场发生的悄然变化:一些酒厂开始重视老基酒资源,借力“老酒”概念推陈出新。

诚然,在有真实年份记录的前提之下,老基酒同样是不可复制的稀缺资源。董酒、泸州老窖等酒厂的真实年份老基酒都曾在拍卖会上拍出天价;而一些名酒厂的老基酒库更是让人叹为观止,其酒芳香四溢、口感丰醇,不可多得。不过,“新瓶装老酒”的概念,相比较有着真实年份记录的瓶装老酒仍然缺乏公众的广泛认可,但“老酒”理念的普及,如今已成不争事实。

从前,茅台之脱颖而出,得益于老酒贮存;

而今,茅台之投资属性,得益于老酒的价值定位。

未来,茅台之笑傲江湖、无数酒类品牌无法望其项背,唯老酒可与之抗衡。

结语

无论是从黄酒过渡而来的老酒概念,亦或是茅台成功的老酒秘诀,无论是老酒赋予茅台的投资属性,亦或是其它酒业品牌未来之可期——幽思古往今来,历史往往能为当下找到预见未来的脉络。

中国传统酒的复兴,终有一天将顺着老酒概念而回归,让我们拭目以待。

编辑:赵鑫

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