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因为泸州高粱,泸州成为著名的“中国酒城”
2019-09-04 16:33:52   来源:《华夏酒报》   作者:刘廷远   

 

火红七月,是泸州最靓丽的季节。

从泸州穿境而过的长江、沱江、赤水河三条大江,及永宁河、濑溪河、九曲河、麓溪河等十八条溪河, 已经洪波涌起,江水咆哮,奔腾不息,就像泸州飞升的经济指标,眩人眼目,迷人神思。这三江十八河两岸,一丛丛荫浓滴翠的泸州晚熟荔枝、泸州桂圆林带之上,已进入收割季节的58万亩泸州高粱火红林带,像是漂浮在天空之上的漫天红霞。

大千世界,奇观绝景比比皆是,自然迷团频频发生。从巴比伦的“空中花园”到约旦的“死海”,从古埃及的金字塔及狮身人面像到北非撒哈拉大沙漠的“火神火种”壁画,从加勒比海的百慕大群岛到远古玛雅文明遗址,再从中国的钱塘江大潮到 “中国酒城”泸州,就这么神奇!

“城以酒兴,酒以城名,酒城共生”!泸州高粱让泸州成为了世界“浓香鼻祖”、“酱香典范”发源地,全世界唯一一座同时拥有泸州老窖、郎酒两大国家名酒的“中国酒城”,世界十大白酒最佳酿造区的龙脉之地。泸州从古至今,万户赤酒流霞,酒窖比水井还多。而且数千岁月沧桑、历史变迁,多少事物在历史长河中都灰飞烟灭,唯有泸州高粱、泸州酿酒在这岁月的熏陶中,成为了珍贵的文化遗产保存至今。

农作物是大自然的恩赐,特色农产品更是在特定地域生产出来的“独一无二”。种植泸州高粱并不需要多少肥,但一定要在泸州独特的海拔高度、充足的阳光热量、充沛的雨量和优质水源,及特殊的土壤和泸州常年浓雾紧锁、水汽蒸腾,积温有效性极高,光、热、水得以充分结合的这种特定地理条件才行。

泸州位于神奇的北纬28°,西南部接地势起伏呈典型喀斯特地貌的云贵高原,北眺中西部海拔最低的成都平原。长江自青藏高原唐古拉山脉发源,由最初冰川融水的涓涓细流,汇聚众多支脉,穿越西部156万平方公里国土的崇山峻岭,浩浩汤汤,一路奔涌而来,至泸州境内,与沱江、赤水河相交,形成三江环绕的特殊地形。18条溪河在境内纵横交错, 诸多湖泊星罗棋布其间,成就泸州冬暖、春早、夏闷热、秋雨,终年四季时常浓雾紧缩、水汽蒸腾。境内年平均气温保持在17.1℃~18.5℃之间,年平均降水量 748.4毫米~1184.2毫米,年日照时间1200小时~1400小时,无霜期长达300天~358天。泸州雨量充沛、水源充足,阳光、干热、水汽温润结合得恰到好处!

泸州地形地貌历经数万年地壳运动,形成特有的紫红色千里沃土,其多以侏罗系红色砂岩与页岩沉积物演变而成,土质以沙壤和粘壤为主。这种土壤肥力高,团粒结构好,保水透水性好,结构组成合理,与沙页泥互层相间,质地呈微酸性,而且经这种土壤过滤后的水质,清洌甘爽,富含有机锶、钾、钡、磷等丰富的营养物质,营养价值极高,种植出来的泸州高粱,皮薄、颗粒饱满,蛋白质含量适中、脂肪含量低、玻璃质少、单宁含量十分丰富,直链淀粉平均比北方红粒粳高粱低3个百分点,支链淀粉特长,平均达到79.05%,比北方红粒粳高粱高3个百分点,投入酿造吸水量少,吸水率高、吸水膨胀率小和糊化温度低,酿酒独具“绵、柔、醇、甘、香、净、爽” 的典型泸酒风格,特醇特香。

泸州高粱是泸州的特色农产品!

“泸州高粱是酿造泸州酒的专用原料,而且只能用来酿泸州酒,人食用、用作牲畜饲料都不好!只有泸州高粱的内溶物才有丰富的单宁含量,只有单宁才能让酿酒生香!典型的泸酒风格,除了用泸州高粱酿造,用其他任何地方的高粱,用任何粮食都酿不出来。其他各地的酿酒如果要有醇香味,那就必须用泸州高粱酿造,或者用泸州酒予以勾调,否则就没有‘绵、柔、醇、甘、香、净、爽’的独特口感口味!” 泸州农业农村局粮油生产科科长宋齐龙不仅对泸州高粱的特殊价值作出充分肯定,而且还对泸州高粱的历史沉淀作出了这样的评价:“泸州酒起于秦汉,兴于宋元明清,发展壮大于新中国,用泸州高粱酿造泸州酒,泸州高粱就是随泸州酒2000多年的绵延历史沉淀下来的奇特物种!”

如果说宋齐龙的说法过于绝对,那么,泸州老窖446年连续生产的科技记录资料,就是无可辩驳了。

泸州老窖股份有限公司的一份宣传资料这样介绍:“用小麦、大麦、豌豆酿酒,其蛋白质含量过高,在白酒生产中如单独作为原粮使用,会使杂菌过度生长,产生令人不愉快的杂味物质;用糯米、荞麦酿酒,其粘性过高,容易板结,如作为主粮使用,会使糟醅透气性下降,导致发酵效率降低;用大米酿酒,其脂肪和纤维素含量较少,经蒸煮后性粘且容易糊烂。另表皮部分蛋白质含量偏高,若作为主粮,易导致杂味物质产生较多,影响白酒风味,这也是为什么日本好的清酒要将大米表皮磨掉的原因;用玉米酿酒,由于含有过多的植酸,在发酵过程中将赋予白酒甜味,导致甜味过高,影响其他香味物质表现。另外,玉米含有过高的脂肪,特别在胚芽部分甚至高达30%~40%。过高的脂肪含量将使白酒邪杂味较重。因此玉米白酒普遍不如高粱白酒清洌;用红薯、马铃薯、木薯酿酒,蛋白质含量及脂肪含量过少,在发酵过程中生产有机酸不足,导致白酒香味物质含量偏少,品质偏低。另外,薯类含有较高的果胶质,以固态法酿制白酒易带有土腥味,影响白酒的口感。用高粱酿酒,因其淀粉含量较高,易于发酵。更重要的是,高粱的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处,使得微生物发酵产香顺利,而且不会导致杂味物质的生成。另外,经现代科学研究,高粱含有较高的维生素B3和维生素B5,这两种维生素是产香微生物生长所必不可少的营养物质,能为其良好生长繁殖提供坚实的物质基础,增进白酒香味物质的产生。因此,高粱酿酒醇厚浓郁,香正甘洌,远胜于其他粮食酿酒。”

谈到泸州高粱对泸州酒的价值,四川省古蔺郎酒厂有限公司副总经理沈毅就更是直言不讳了:“在白酒酿造中,诱发微生物多变性的原因很多,除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外,烤酒用粮不同,微生物生成的种群也不同。可以说没有泸州高粱就没有泸州酒,不是用泸州高粱酿造的酒,就没有泸州酒那独特的醇香味。郎酒从清末1903年开建以来,从絮志酒厂、惠川糟房到集义糟房的‘回沙郎酒’,都是用泸州高粱投入酿造,才能生成100年不变的‘液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长’的郎酒酒体风味,郎酒品牌才蜚声中外永远不倒!”

编辑:赵鑫

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