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创新工艺,迎接新消费革命的大潮
2019-07-10 09:26:16   来源:《华夏酒报》   作者:杨孟涵   


 
 2007年 1月15日,《华夏酒报》刊登了《17大名酒的17年》大型系列报道之宝丰篇《宝丰的迷失与觉醒》一文。

消费端剧变之下,是默守陈规还是与时俱进?这对白酒业来说是一个新课题。以清香型传统酿造工艺而闻名天下的宝丰酒,在这场变革之中,给出了自己的答案。

坚守清香阵地

中国白酒大师、宝丰酒业总工程师卢振营认为,宝丰酒是传统酿造文化的传承者,与此同时,也一直与时俱进,精益求精。从源流上来讲,宝丰是典型的清香型白酒的代表。

据介绍,宝丰酒的酿造工艺一直以来在遵循古法的基础上进行创新,但其工艺流程与技术要求异常严格。酒质具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的独特风味,是我国清香型白酒的典型代表之一。

宝丰酒用大麦、小麦、豌豆混和制曲,用高粱作为酿酒原料,以“清蒸二次清”传统酿造古法高温润料、糊化,加入低温大曲,入缸发酵,蒸馏。须经地缸发酵、低温蒸馏、分级摘酒、陶坛贮陈、精心勾调等等一系列工序方可制成,概括为:“清蒸清米查,地缸发酵,清蒸二次清”。

1989年第五届全国评酒会上,宝丰酒以卓越品质力压群雄,入列17大名酒,成为中原地区清香酒的典型代表。

宝丰酒业董事长王若飞认为,作为清香型白酒,宝丰酒在两个方面具备优势:第一、发酵工艺被世界认可。国际主流蒸馏酒在发酵工艺上有一个共同特点,就是酒粮在干净的容器之中完成发酵,蒸馏后的酒香清爽淡雅。这与泥池发酵有很大的不同,中国清香型白酒是与世界其他蒸馏酒发酵工艺相同的酒品;第二、口味符合国际潮流。中国清香型白酒就口感而言,清香纯正、绵甜柔和、香味协调、回味爽净,与诸多国际知名蒸馏酒保持一致。

宝丰酒2002年获国家原产地标记保护注册认证,2007年被列入河南省首批非物质文化遗产保护名录,后又被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

在发展历史上,受市场环境的影响,宝丰酒曾经有过清香、浓香并举的措施,但其后,经过一番曲折,最终确立了以清香为主的策略。

创新酿造工艺

对于宝丰酒而言,在传统的酿制流程与方法得以传承的同时,现代科技的加入也必不可少。实际上,宝丰酒的每一道酿制流程之中,技术人员都在想方设法利用新的科技成果、新的经验来优化。

在宝丰酒业,传统技艺与现代科技是如此完美地结合在一起——对于很多人工不可细致把控的环节,尽量引进现代仪器加以精确化,而在需要人工培育、手工制造的环节,则是对传统不折不扣地执行。

例如,在传统清香型“老五甑”酿造工艺基础上,宝丰酒业改进创新成了“清蒸二次清”工艺,使清香酒品味更加突出。

在传统酿制流程之中,酒醅的温度很重要,以往都是根据酿酒师傅个人的经验来进行,如今,宝丰酒业的技术人员会利用各种现代化仪器实时监测温度,他们根据酒醅升温的情况,合理调节配方配料及各种参数,严格把关温度、水分等细微环节。上甑时,做到轻、松、薄、匀、平的技术要求。

在装甑环节,现代化的不锈钢酒甑已经取代传统酒甑,在最后一道勾调工艺之中则引入计算机控制,这是宝丰在传统清香酿制技艺中求新求变的直接成果,也使得清香型白酒在现代社会有了新的内涵。

“要把勾调师个人经验、个人口味带来的差异减少到最低程度,追求成品酒品质与口感的一致性。” 宝丰酒业总工程师卢振营表示,引入现代计算机技术介入到勾调流程,就是保证每一批次白酒质量与口感的稳定性。

计算机以及其他多种仪器,将会有效分析、鉴别原酒中的微量成分,从而为科学、精准勾调提供依据,减少人工勾调的误差性。

紧贴消费需求

除了以现代科技与工具投入到酿酒工作中之外,对清香型白酒酿造过程之中各个环节的规范调整与改造,也成为宝丰酒技术革新的重要方向。这种努力,是紧紧贴合消费需求进行的。

宝丰酒相关技术负责人表示,传统清香型白酒清爽干净,但是也有着入口暴、辣的不足。这种口感上的特性,往往让一些年轻消费者吃不消。

在专家看来,新一代消费者对白酒类饮品的口味需求已经改变,在追逐刺激性的同时,也讲求适口性,尤其是在社交与商务场合,这对传统清香型白酒提出了改革的新课题。

“我们的策略是,在不改变清香型白酒基本酿造方式与程序的基础上,对部分工艺与环节加以调整,以生产出更符合年轻消费者需求的新口味。”卢振营说,为此,宝丰酒借鉴了酱香型白酒高温制曲工艺,并适度延长发酵时间。

在后来的实践中,宝丰酒增加大曲投放量,将发酵时间增加到25天。这些工艺调整,产生了极大效果,让最终的成品口感有了明显改变。

宝丰酒将这些工艺革新成果,投入到后来开发的宝丰国色清香系列产品上。

宝丰国色清香品系风格的完善,被卢振营视为宝丰在酿造技术上的一个重要发展节点,该系列产品的出现,彻底改变了之前酒品入口爆、辣的缺点。

宝丰酒研制开发的52度国色清香宝丰酒以感官质量和酒体设计报告、理化检验报告评审总分前十名、清香型白酒第一名的优异成绩荣获“2012年度中国白酒酒体设计奖”;研制开发的54度国色清香宝丰酒(25年坛龄)荣获“2013年度中国白酒国家评委感官质量奖”。产品投放市场后,深受广大消费者的欢迎和喜爱。

1985年,宝丰酒厂开始搞低度酒研制立项,低度酒研究成果对以后影响深远——直到今天,清香低度酒仍然占据主流,是宝丰酒中的销售占比较大的品系。

回忆起那个时候低度酒的研究,卢振营体会颇深:“一切技术都要亲自去干、去验证,包括过滤、活性炭处理方法等等。”在1987年春节期间,卢振营还利用小罐来验证降度技术,这些产品小样,简直成为卢振营心心念念的宝贝,他经常在夜里2、3点起床,观察小样的变化、测量其数据值。让卢振营骄傲的是,在研究低度酒的过程中,很多技术创新走在全国前列,其中活性炭处理方法的研究与应用,几乎与浓香型白酒大省四川同步。

实际上,无论是改善工艺流程、调整技术标准,还是瞄准低度酒进行研发,宝丰酒的工艺革新之路,始终沿着消费需求的方向行进。在宝丰人看来,这种改变,是传承之中有创新,今后必将进一步完善、提升酒品的口感与品质,使宝丰酒在新消费革命的大潮中,立于不败之地。

编辑:赵鑫

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