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第五届评酒会,中国白酒发展的里程碑
2019-05-08 09:39:05   来源:《华夏酒报》   作者:第五届全国评酒会白酒专家组成员 王贵玉   

今年是第五届全国评酒会30周年。

30年来,第五届全国评酒会评出的国家名优酒创造出了举世睹目的成绩,为丰富我国人民生活和服务经济社会,做出了不愧于时代发展的贡献。我想从技术层面再议第五届全国评酒会对中国白酒行业发展的积极作用和深远影响。发扬五届评酒精神,开创新时代中国白酒未来。

评委队伍专业严谨

第五届全国评酒会建立了一系列科学、规范、适用的酒类评比方法。这对公平、公正评酒起了规则性的作用。

评委考试会前,领导小组和专家组召开了三次会议,确定了考试方式和评酒办法。

第一阶段是专家组制定各种标准、办法、规则,然后对考核评委的理论题和品酒能力测试题反复研究讨论确定,并对考试样品逐个进行品尝后,才最终经领导小组确认批准进行考试。

第二阶段是评酒委员的考试,是最复杂的、最特殊的感官实践考试,时间最长,(实践和理论同时进行3天),考试样品来自全国,代表性全面,理论知识范围广泛,集中概括核心内容。评委不仅自身素质要求高,感觉器官灵敏,香味阈值感过硬,有一定的实践经历,有扎实的理论功底,还要有灵敏的感觉器官,具有极强的“检出力、辨别力、记忆力、表现力”。

专家组对考试题反复讨论多次,取得满意的成果。事后评估考试难度恰到好处,优秀人才脱颖而出,又拉开了分数,令人叹服。




第五届全国评酒会现场

第五届全国评酒会造就了一大批白酒行业技术人才,评酒委员们贡献多多。

30年来,经过千锤百炼,这支评委队伍发展成为中国白酒发展的中流砥柱,是中国白酒质量的守护神,他们都成为行业的技术精英,大师和专家。现在白酒行业有数百名国家级评委,他们是白酒发展的切实需要。

评酒过程严肃公正

第五届全国评酒会在评酒方面,在制定各种酒类标准、办法时,综合考虑确定评酒中采用初评、复评、总评淘汰赛制,上届名优酒,复评进入决赛,科学的分香型,分糖化剂和分酒度,放大了参评样品,每个产品封样量为一吨,各省交叉现场封样,杜绝小样参评。

评酒严肃、公正、保密环节都有很好的制约方法。


第五届全国评酒会专家组成员合影。

参评样品在评委评比之前,由专家组对363个参赛产品一一品尝后进行分组分类评比,再由中国食品工业协会领导进行密码编号,倒入上酒容器中,再编号送到评酒室让评酒委员进行品评。我负责酒样与编号的转换,确保准确无误和保密。

评酒会期间,专家组的几位专家非常紧张,判卷、统计、汇总、核对、手工整理大量材料、评酒进度和评委状态的掌握,时刻关注,防止出错,压力很大。半个多月的时间,每天都起早贪黑没日没夜地工作。评酒之后又经过领导小组和专家组三次会议研究确定名优酒推荐名单,第五届全国评酒会才圆满完成。

第五届全国评酒会以科技为先导,科学公正的原则,其所建立完善的一系列评比技术标准、办法形式和核心内容沿用至今。第五届评酒会科学、全面、准确、规范的技术办法得到行业广泛认可。

第五届评酒会主旋律是积极向上、弘扬中国白酒,向世界唱响中国白酒,其建立完善的世界上最科学、最严谨、最适用、涉及面广、方法简便、内容丰富的品酒方法,是中国酿酒科技工作者的创造和中国白酒业的荣耀。

守正创新,充满正能量

第五届白酒评比,守正创新。现在看来充满正能量,以坚守传统品质为宗旨,老名优酒和新参评的新秀产品,允许个性化特色品种独立标准,工艺的不同和糖化剂的区分。西凤酒从清香中游离出来成为凤香型典范,再度荣赢名酒桂冠,也为创立新香型白酒开了先河。在白酒质量风味上,严格掌握传统工艺酿造,专家组采取措施,防止对纯正酿造的好酒的干扰,进行科学分组。那时,倡导追求工艺上除杂增香,加香在行业里是不光彩的行为,是质量控制技术水平低的表现,是技术质量人员丢脸面的事情。评酒中也特别注重不让这类型酒占了便宜。另外,申报参评新酒样酒度不得超过55度(出现了最低28度),通过评比的导向和名优酒企业的坚守,发展降度酒取得可喜的局面。

第五届全国评酒会专家组成员于桥与高月明合影。


                                                      第五届全国评酒会专家组成员曾祖训与王贵玉合影。

现在看来,坚持传承与发展,传统与创新并重,处理好纯粮固态与降低粮食消耗的关系、坚守传统工艺、传统风味的企业都发展很好,有的甚至成为中国白酒领军企业,为中国白酒的发展做出卓越贡献,这也是第五届评酒会的精神所在。

我们应当回归第五届全国评酒的初衷,不忘初心,适当勾兑调味,正确运用科技手段,强化工艺技艺上的创新,提高白酒品质,弘扬中国健康白酒的独特之道,提高白酒的诚信度,重塑中国白酒的良好形象。

名酒效应不断放大

第五届白酒评出的名优酒企业,现在基本都发展成为重点骨干企业。企业营销从当时的几千万到现在的百亿,甚至千亿,成为行业的“航母”或“白酒帝国”。在这些企业的带动下,不同产区,酒都、酒城、酒镇应运而生。

在资本市场,目前全国有20多家酒类独立上市公司,其中,白酒名优酒企业占据了半壁江山。资本市场白酒的表现令人刮目相看,吸引众多的业外资本投资白酒产业,形成白酒发展的新动力。

名酒效应彰显,名酒无形资产已成为无价的奇缺资源。在老酒收藏市场,名优酒也价高一筹,表现不凡。

除此之外,更重要的是各名优企业坚守名酒品质,不断改革创新,推行管理创新、质量提升、工艺优化、坚守纯粮固态传统工艺酿造,企业产品个性突出、风味优良、风格独特,名优酒酿制技艺大多被列为国家和省区的非物质文化遗产保护名录。

30年来,白酒酿造的工匠精神得到认知,以茅台季克良先生为代表的白酒专家坚守传承开创白酒健康研究的先河,引领健康白酒发展,做出创造性的历史贡献。

以五粮液、汾酒为代表企业,率先走向资本市场,推动建设现代企业制度,创造性地传承与创新,把传统产业发展成为现代化的民族工业,创出民族品牌,让中国白酒这一传统产品焕发时代光芒,产品走向世界,提升中国酒在全球的影响力。

实践证明,酒类在理化检验食品安全的基础之上的感官评比,是促进产品质量提升的需要,是促进企业综合质量管理的需要,是白酒这类千差万别的风味食品感官质量评价的需要,是科学分析检测不能全面反映质量风味,通过感官公正推荐评价消费品的需要,是引导消费提升消费水平的需要,是研究白酒自然属性、改进工艺、控制生产好白酒的需要。

名优白酒质量得到社会公认,更看出评酒的作用。评出的名优酒经得住市场考验、经得起风吹浪打。这是多数行业从业人员的共识。

编辑:王玉秋

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