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我们是品酒师
2018-12-05 11:40:47   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   



 

品酒世界里的“小学生”

在很多朋友眼中,品酒师可能是这个世界上最神秘的职业之一。

总有人对品酒师充满好奇和误解,总有人认为品酒师一定酒量如斗或者千杯不醉,总有人把品酒师看得既神秘莫测又不屑一顾,总有人看待品酒师在世俗的善意和恶意中间打转……甚至还有一些关于品酒师的荤腻段子。

没错,我们就是一群酒量不如“陪酒师”,酒瘾不如“老酒鬼”的白酒香型和酒体质量的探索者,因为我们是“品酒师”。

如果一定要称呼我们为“品酒大师”,要么是确实不了解,要么就是恶作剧般的讽刺,其实我们还都是一群品酒世界里的“小学生”。因为品酒世界的宏大和深远,我们还远远不够达到“大师”级别的修为和成绩,但是我们一直在努力。

笔者一直都非常感恩大师兄焦健(亦是酒圈非常知名的老酒藏家和酒版达人),正是他七八年前的引导,笔者误打误撞的进入泸州老窖商学院的短期学习,结缘了茅台集团原董事长季克良、四川省酿酒研究所副所长杨官荣、著名白酒专家赖登燡这般真正的酿酒大师。

如同刹那突破“楚门世界”,便对酒体微观世界一发不可收拾,偶尔有幸接触到各个酒厂的样品酒,即“标样”。一定会学习摒除一切杂念,在夜深人静的夜晚,认真和激动的再次学习“闻香识酒”。

品酒之旅如攀登险途,越是学习和探索,越是感觉自己的不足和无知。

如中医的“望、闻、问、切”,从简单观察酒体、品味“芝兰”之香,到问酿制溯源、切岁月陈香——品酒,其实是对万千酒体微观世界的宏观探索。

诸如笔者对前不久国内老酒大咖“老酒刘”寄来的“怀酒”样品,通过“观其色、嗅其香、咂其味、定其品”,用鼻腔、味蕾和舌尖感官评测酒香、酒体不同的质量评价,每一次认真的品酒,其实都是一次难以忘怀的美酒之旅。

当然,非常遗憾的是,身边的很多朋友对于真正的白酒,还是多少认识不足,因为专业知识和国家标准的认知缺乏,不足以分辨哪些是真正的粮食酒,哪些是所谓的“化学酒”,哪些是实至名归的中国名酒和“名优酒”……普及品酒知识任重道远。

还记得笔者小时候曾偷偷尝了一口老爸的白酒,那个辛辣酸爽,就如同猛然吞了一大口芥末一般,眼泪鼻涕一瞬间都出来了,大多数小白第一次喝白酒的感受大多数都是难受大于愉悦,辣口大于快感的,因此,笔者专门用以下这段文字来分享一下如何品鉴中国白酒,以飨读者。

白酒品鉴的三部曲

品鉴中国白酒,简单来说就是三部曲——先醒酒和观色,其次闻香,最后品尝滋味。即综合色、香、味的特点来判断酒体风格和质量高低。

第一部曲:首先是醒酒和观色。

我们都习惯了高端酒局之中葡萄酒要醒酒的饮酒习惯,但为何中国白酒也要醒酒?主要是因为中国白酒,尤其是陈年白酒,陈放在陶坛或酒瓶中保存时,一直都处于一种半休眠的状态,当启封开盖之后,酒分子在外部空气中的氧分子刺激下慢慢苏醒。

其次是观色,欣赏酒体是否通透,一般浓香型白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。而酱香型白酒应该是微黄通透,陈年的酱香白酒则会出现酱香黄汤的诱人状态。

将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。另外在冬季,如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。

第二部曲:闻香。

酒的香气鉴别主要是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。刚开始不要摇杯,只闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。

另外,酒的香气分三种香气:溢香、喷香和留香。所谓溢香是指酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,所以用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 而喷香则是指酒液饮入口中,在口腔里残留的香气。 另外留香就是把酒下咽后,口中持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以空杯留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

第三部曲:品评。

将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10ml,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始品尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。

在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。

酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟,再用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦,并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣。

这样,一杯美味白酒的感官评测就算是基本完成。

粮食酿就的精华,值得我们敬畏  

如果你问我品酒是不是主观性很强,我觉得,当然有一定的主观性。曾经有位老前辈说得好,因为品酒不是数学,有一个明确的正确答案。品酒其实就像是在挥毫写作,在轮次酒的世界里盘勾纵横。既需要有一个专业性系统性的指导,但也有一定自由发挥的空间,正是因为这剩余的自由空间,才有了美妙的白酒多样性。

其实,和很多人心目中的品酒师不同,真正的品酒师是不能肆无忌惮地喝酒的,因为过度酗酒会严重影响和破坏人体感官的灵敏感觉。真正的品酒师还有非常多的专业限制,比如不能化妆,不能吃刺激性或辛辣食品,不能嚼槟榔等。

再者,真正了解“品酒体系”的人不是在忽悠人,而是在真正严肃的面对很多品质的疑问。从笔者的理解来看,品酒师们的主要工作任务就是,通过学习和掌握基础的品酒专业知识,严格甄别酒体、酒香、酒度、质量等参数,为标准白酒的生产上市和比对测试提供客观和感官的评价。

如果能够认真作为专业的白酒品评人员,我们一定要克服主观的影响因素,准确无误地判断出样品具有的真实水平。“好与坏”是最简单最容易的评价,但是“优、良、否”确是人世间最难以决定的答案。对于每一枚难得的酒样,我们都是严肃和认真的,只要是粮食酿就的精华,就值得我们敬畏。

当然,我们摒弃一切“假冒伪劣”和化学香精、食用酒精等化学添加剂构成的化学白酒,不仅仅是因为对身体的伤害,更是因为对“纯粮酿造”的亵渎。

一直在美食的世界寻找快乐的美食大师杨惠卿曾经感叹:“曾经以为一片唇齿留香的糕点,就是每次餐后伴随如梦的最好情人。没想到进入品酒的世界,才反省还缺少一场黯然销魂的初恋。”

所幸,我们的生活是丰富多彩的。于是,在时尚生活的沙龙中,在鸡尾酒的挑逗下,开启了香槟的顽皮、清酒的冰心、干邑的深情,当然,对于我们中国人来说,不可或缺的更有白酒的雅韵和诗情。终于懂得了,在美食的完美演出中,品酒其实是生活密不可分的一部分。

每个人一生中,都会有一种属于自己的酒,就看你是否能够耐心等待,与它相遇。如果你不喜欢品酒,是因为你还没有找到喜欢的味道;如果你已经开始品酒,你一定可以找到你喜欢的味道并继续寻找令你心动的契合;如果你一直在品酒,那你一定能找到与你契合又心动的味道,并且继续尝试这味道与你融为一体的感觉。

有人说:“整日游走于大小餐会的美食品酒家,只是为人品鉴和试饮,也许他们都还没有找到真正属于自己的好酒,所以,找到发自内心终于舌尖的美味白酒,那才是真正的品酒师。”但在笔者看来,随着时代的进步和社会的发展,在不远的将来,“品酒”将不再局限于行业局限,而会日益普及于大众生活;“品酒师”亦不再只是白酒行业象牙塔的专利,而应该成为热爱白酒的人民群众的生活常识和社交素养。

饶是人生清欢如梦,小杯慢品喜乐欢颜。在不远的将来,期待人人都是自己的品酒师。

(作者系国家一级品酒师、著名陈年老酒收藏家,曾任中酒协名酒收藏委员会/文化委员会/价格评估委员会委员)

编辑:王丹

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