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铁观音:“摇”出来的兰香铁韵
2018-05-16 15:42:28   来源:《华夏酒报》   作者:张坤祥   


“五一”前后,是福建安溪铁观音春茶采摘佳期,各产区茶农都在忙着采收茶叶。

从安溪县茶叶协会传来的消息证实,相比往年,今年中低端安溪铁观音春茶售价上涨一至两成,中高端铁观音春茶预计上涨约一至三成,部分高端清香型铁观音一茶难求。

究其原因,是今年安溪铁观音春茶质量优于往年,价格上涨的背后,除去用工成本和安溪县茶叶产量今春有所下降之外,安溪县打压压茶机,全面恢复使用传统手法制作铁观音是一大原因。

经常听到有人说:铁观音为什么这么香,是不是加香精了?相信通过此文你会知道:铁观音的兰香铁韵,是“摇”出来的,靠制茶师傅精湛的传统技艺“摇”出来的。

采摘、晒青之后,就要摇青了,又称“做青”。

让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来,这需要有妙手回春的技艺——摇青。

做青的细节很难,茶能不能做好,这个环节是关键之一。做青,要会观其色,闻其香。凭的完全是经验,掌控摇青的程度。

摇青,在摇晃的运动中,鲜叶相互碰撞,摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,促使芳香类物质的形成——产生香气。

一款茶,一般摇青4次。

第一次摇青轻摇时间要短,为的是保青保水,科学原理太复杂,可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。

适当的摇青,可以保证鲜叶保持活力,正常呼吸,以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化,太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。

第二次摇青,时间可略微增强,这时观其色,闻其香的“功力”就开始发挥作用。时间太长,会因为碰撞太严重,生物化学反应太强烈,而导致叶片“死亡”(坏死)。

第三第四次摇青,则要摇得重些,使鲜叶中的青味散尽,更好地增强鲜叶芳香类物质的形成,每次摇青以闻之青味淡,观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则。有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。

每次摇青的时间间隔:停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。具体和室内的温度、湿度有关,需要用心观察。

过程虽然复杂,但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来,没有别的捷径。

呈现在喝茶人杯盏里的铁观音,外形条索卷曲,发酵充足,红镶边特质明显。一经冲泡,兰香果味溢杯而出,满室生香;茶汤色金黄,清澈明亮,宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚,甘滑饱满,香韵悠长,生津不断,多次冲泡后杯底仍留有余香,令人回味无穷。

做茶,就是用技艺调动茶叶的神经,打动人的味道,就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。

如此灵动的滋味,证明了这工艺的神奇。

编辑:赵鑫

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