伴随着环境的变化，为解决整体供不应求状态，白酒行业开始急速扩张，求规模、求产量，以满足市场和消费者需求为第一要务。有效提升产能的新型白酒、在此基础上“去杂增香”的新型工艺，得到了普遍应用。

资料显示，新中国成立初期，全国白酒产能大约在10.8 万吨，经历了改革开放前的封闭与动荡，1978 年开放伊始，白酒产能依然在一个较低的水平徘徊，为100 多万吨，此后中国酒业发展全面提速，1996 年达到高峰期，约为800 万吨。

产能的快速提升，与白酒在酿造技术上的发展密不可分，业界将采用新型酿造技术的白酒称之为“新型白酒”。

著名白酒专家曾祖训表示，所谓新型白酒，是在固态法白酒的基础上发展起来的，利用对固态传统白酒香味成分质量风格的剖析，采用新的勾调理念，通过对传统甑桶蒸馏的科学总结和缓慢蒸馏、对酒精浓度有效层的利用等，采用新型串蒸工艺，综合利用固态法工艺与食用酒精的结合（固固结合、液固结合、液液结合等形式），它与20 世纪50 年代的新工艺白酒截然不同。

白酒新工艺理念的产生源于一些新技术的应用，譬如色谱分析、微生物分歧技术，对于白酒的色谱骨架成分、协调成分、微量复杂成分的区分，充分用其他调味物质，明确酸、酯、醇、醛等各类物质的作用，突出酸在勾调中的主要地位，以此在保证品质与风味的基础上勾调新型白酒。

此外，食用酒精工业的进步、食品添加剂质量的提高，也为新型白酒工艺的大规模推广提供了条件。在食用酒精工业方面，在于改进设备与工艺。降低甲醇、杂醇油等杂质的含量；食品添加剂质量的提高，主要表现为采用天然植物的食物源为原料，促进脂醛醇酸等各类物质的转化，以现代的分离设备提取精制。

著名白酒专家、辽宁省白酒工业协会高级顾问王贵玉也表示，到了20 世纪80 年代以及之后，中国白酒行业伴随着技术的进步，对白酒微生物的研究有了新的发展，在菌类培养、强化大曲、复合酒曲等方面，得到了普遍应用，大大提高了白酒酿造、勾调方面的品质。

一方面，产业规模迅速扩大、整体产能快速提高；另一方面，“去杂增香”工艺的普遍应用，让新型白酒在扩大产能的同时，也保持了传统白酒应有的香气和风味。

王贵玉特别强调，通过串蒸工艺去杂增香，是这一时期的主要技术成就之一。

据称，由于受到酿造工艺和酒体之中存在的各类微生物和生香物质的影响，白酒成品在此之前呈现出种种问题，不仅香味和杂味之间没有界限，还含有譬如糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、尘土味等诸多杂味。去除杂味，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。

增香也是一个技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺、串蒸工艺等。

在成功解决了产能与“去杂增香”两大问题之后，部分酒业专家提出，今后我国白酒的技术创新，应该朝着多菌种发酵、强化固态发酵技术、采用现代先进仪器设备、加强香味成分的分析等方面发展，为工艺改革、勾调理论、防治污染残毒等提供科学依据。

值得一提的是，2013年，江南大学徐岩教授主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目获2013年度国家科学技术发明奖二等奖。在该项奖励中，徐岩教授团队以中国传统白酒的现代化改造为目标，提出了基于风味导向的固态发酵白酒新思路，发明了特征风味强化、不良风味消除、基酒组合控制等新技术，改进了白酒生产工序，构建白酒优质、高效、稳定生产的新体系，项目成果被多家大型白酒企业应用，对白酒的生产、技术、科研、质量保证等方面发挥了重大作用。