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重读茅台试点学习资料的浮想
2017-03-15 16:32:51   来源:《华夏酒报》   作者:钟国辉   评论:0

“关于空气中的微生物”是1965年12月由茅台试点办公室编印的试点学习资料(13)。腊纸刻印,字迹工整,连同封面,总计18页。作者为——外-池良三。日前,笔者重读了这份资料,产生了几点浮想如下。
 


 

浮想之一:该文对茅台酒研究的启迪

参加过茅台试点的一位专家在一篇总结文章中谈到,“以我从事46年生产、科研实践工作的体会,白酒生产,尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒,利用的是环境中的微生物群,而不是单一微生物;环境中的微生物群生长、繁衍及驯化,又直接受环境影响。由于受海拔高度的影响,地势低凹的茅台镇,形成了一个相对封闭的自然生态圈:气候,冬暖夏热,风微雨少;加上数千年来经久不息的酿酒活动,山水、气候和土壤的‘圆融’,为酿酒微生物群的生长、繁衍及驯化,营造了一个无可复制的自然生态环境。正是这些如小精灵般充盈于空气中的酿酒微生物群,无时无处不在地影响着酿酒活动,对茅台酒形成独特的复合香型,产生着非常重要的影响”。

从这位专家的总结中不难看出,今天对茅台酒的认识,以及与茅台镇生态环境及地质地貌的关系,可以看到《空气中的微生物》这篇文章的影响。

诚然,该描述已经具体化到对茅台镇小环境的认识上。这是通过文化交流,相互借鉴发生的作用。

从这其中,也体现了白酒泰斗对试点学习独具匠心的安排。

浮想之二:周恒刚大师对事物深邃的洞悉和丰富的联想

这是笔者的亲身感受,今举几个例子:

酒精+水,体积会缩小。50毫升的纯酒精+50毫升的水,体积要缩小几毫升,达不到100,这在行业中可说是常识。但在上世纪七十年代的一次报告中,周恒刚先生却将其和茅台酒的质量联系起来,说茅台酒定为53度极为科学,使茅台酒变得绵软、柔和,减少了剌激性,是乙醇分子和水分子达到最大的缔合度的结果。

在那次讲课中,大师还讲了一个生动的例子。讲的是淀粉酶、糖化酶和酵母的特性与烟台酿酒操作法的关系。他说淀粉酶耐温而不耐酸,而糖化酶比较耐酸,但没有淀粉酶耐温;酵母一般适宜温度为30摄氏度,而产酸菌适宜温度都在30度以上。白酒夏季掉排是怎么造成的呢?是因为入池温度高,导致酵母过早死亡,产酸菌大量繁殖;酸度一高,淀粉酶受到破坏,影响了粮醅中淀粉的液化,造成粮醅发粘,形成许多小疙瘩,小疙瘩外凉内热,使粮醅更难降温。如此恶性循环,造成掉排,出酒率大幅下降。所以,烟台酿酒操作法“低温发酵、定温蒸烧”,是极为科学的。1957年涿县试点中,他又丰富和完善了烟台酿酒操作法,提出“稳、准、细、净”,和“安全渡夏”措施:1963年由他主持,将烟台操作法修改为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、夫曲酒母”,被称为“十六字真经”,为当时节粮降耗,做出很大贡献。

在涿县试点时,周恒刚大师还邀请了方心芳先生来指导并和参试人员见面,这是笔者第一次见到现代白酒改革的先驱。上世纪30年代他在黄海工业研究社从事白酒工艺改革研究,并发表了用散曲(即夫曲或称快曲)代替大曲生产高梁酒研究报告。解放后推广的烟台酿酒操作法,就吸收了他的研究成果。

大师还根据淀粉酶和糖化酶的特性联系到黄酒生产。说黄酒生产时用的大曲,要经过焙炒,目的是破坏糖化酶,而淀粉酶因耐温而不受影响,因此黄酒中保存了较多的糊精,酒显得粘稠掛杯。酿酒前辈当时还没有这些酶学知识,但他们通过实践,已经掌握和巧妙地应用了这些知识。

记得茅台试点时在一次闲聊中,大师还谈到一个现象。过去白酒蒸馏时,酒头往往出现带黑色的渣子,究竟是怎么回事?他是这样解释这一现象的。蒸馏结束时,冷却器内残留有酒尾,而酒尾酸度较高,腐蚀冷却器材质——锡,成形醋酸锡或乳酸锡。酒头中又含有硫化氢,两者结合,产生硫化锡,故有黑色渣子出现。大师丰富的联想,实在令人叫绝!

往事并不如烟

茅台试点已经过去48年,当年组织学习的情景,仍让人记忆犹新。记得一次学习会上,让我谈喝茅台酒的感受。我说茅台酒喝到嘴里就像“开花”一样,引起哄堂大笑,至今犹在耳中回荡!今天,我仍认为此话没错,这是个比喻,主要看如何诠释。茅台酒中上千种的风味物质剌激味蕾,是有层次感的,就像绽放的花蕾一层一层地展开,不就像开花一样吗?

还记得当年茅台试点时和大师住一个房间,就是办公大楼三楼图书室旁面对赤水河的那间房。晚上许多老鼠不断骚扰,弄得难于入眠。因之“发明”了用一只脸盆和碗诱捕老鼠的方法。一天,终于抓到一只大老鼠,并处于极刑。从此,小精灵再不敢来骚扰。

往事并不如烟。记得当年过春节时季克良、徐莹(后来他俩结为百年之好)还有贵州轻工所的丁祥庆(后来当了所长)给我们做醪醩(甜酒酿)煮鸡蛋、曹述舜工程师给他儿子做烧烤,还有某日里在赤水河畔的科研所前,周恒刚大师座在藤椅上注视着前方一片油菜花在微风中摇摆,贯穿厂区东西的小路上山民们背着背蒌在奔波,这些情景还历历在目。隨着茅台厂生产的发展,厂容厂貌都已改变,但当年学习讨论会的欢声笑语和春光明睸的情景,却成了脑海中永久的记忆!仅以此点滴往事,怀念参加试点诸位战友!祝他们健康长寿!也祝茅台酒厂更加辉煌发达!

编辑:王丹

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